גינת שמש

גינת שמש, עוגה מרשימה ומפתיעה של טטיאנה

img_7891_2

החומרים הן לשתי עוגות בצורת טבעת בקוטר 18 ס"מ

סבלה בסיס
350 גרם קמח
1 גרם אבקת אפייה
190 גרם חמאה
120 גרם אבקת סוכר
45 גרם אבקת שקדים
65 גרם ביצים

  • בקערה מיקסר עם וו גיטרה מערבבים קמח, אבקת אפייה וחמאה עד לפירורים דקים.
  • מוסיפים את יתרת המרכיבים ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד. שומרים לילה במקרר.
  • מגררים את הבצק בפומפייה על מגש עם נייר אפייה ואופים 7 דקות ב-160 מעלות.

תחתית שוקולד לבן וקוקוס
400 גרם סבלה בסיס אפוי (מהמתכון הקודם)
160 גרם שוקולד לבן
160 גרם קוקוס טחון

  • ממיסים את השוקולד הלבן ומערבבים יחד את כל החומרים
  • משטחים בתחתית של רינג בצורה של העוגה שמכינים ושומרים בחוץ עד להרכבה
img_7717_2

ספוג טרוקדרו
125 גרם חלבון (1)
35 גרם סוכר
80 גרם אבקת סוכר
12 גרם קורנפלור
85 גרם אבקת שקדים
1 גרם גרידת לימון
60 גרם חלבון (2)
60 גרם חמאה מומסת

  • מקציפים חלבון (1) וסוכר עד לקבלת קצף יציב
  • בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים את החלבון (2), גרידת הלימון והחמאה המומסת.
  • מקפלים את המרנג אל התערובת ומשטחים על מגש עם נייר אפייה או סיליקון
  • אופים 10 דקות ב-180 מעלות. מצננים. קורצים עיגול בקוטר הקטן בס"מ מהעוגה שמכינים ושומרים במקפיא עד להרכבה

קולי אננס ומנטה
230 גרם אננס טרי חתוך לקוביות קטנות
17 גרם מיץ לימון
100 גרם מחית מנגו
45 גרם מחית פסיפלורה
1/2 מקל וניל
3 גרם עלי מנטה
30 גרם סוכר
7 גרם קורנפלור
17 גרם ליקר גראנד מרנייה
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים

  • לילה לפני מערבבים את מחית המנגו, מחית הפסיפלורה, הווניל והמנטה, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר
  • ממיסים ג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • חותכים את האננס לקוביות קטנות, מניחים בסיר עם מעט סוכר ומבשלים מספר דקות. מצננים.
  • מעבירים את תערובת המחיות לסיר ומסירים את המנטה והווניל. מחממים מעט ומוסיפים את יתרת הסוכר והקורנפלור ומבשלים עד שמסמיך.
  • מורידים מהאש, מסננים ומוסיפים פנימה ליקר וג'לטין. מערבבים היטב.
  • מוסיפים פנימה את קוביות האננס המבושלות ומיץ הלימון ומעבירים לתבנית של אינסרט. מעבירים למקפיא לשעתיים לפחות
img_7246_2

גלייז מנגו-פסיפלורה
35 גרם מחית פסיפלורה
260 גרם מחית מנגו
125 גרם מים
80 גרם סוכר (1)
7 גרם סוכר (2)
7 גרם פקטין NH
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים

  • ממיסים ג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מניחים בסיר מחיות עם מים וסוכר (1) ומחממים מעט.
  • מערבבים בקערית את סוכר (2) עם הפקטין ומוסיפים אל הסיר. מביאים לרתיחה.
  • מבשלים ג-2 דקות ומסירים מהאש. מוסיפים פנימה את הג'לטין ושומרים ללילה במקרר
img_7721_2

קרמו פסיפלורה
125 גרם מחית פסיפלורה
200 גרם ביצים
145 גרם חמאה
85 גרם סוכר
7 גרם ג'לטין
42 גרם מים
10 גרם ליקר גראנד מרנייה
250 גרם שמנת מתוקה

  • ממיסים ג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מחממים מחית פסיפלורה בסיר ובקערה מערבבים ביצים וסוכר
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל האש. מבשלים על אש קטנה עד שמסמיך ל-82 מעלות.
  • מוסיפים פנימה את הג'לטין והליקר ומקררים עד ל-40 מעלות
  • מוסיפים פנימה את החמאה ומבלנדרים היטב
  • מקציפים את השמנת לקצפת רכה ומקפלים פנימה
img_7734_2

הרכבה

  • בתבנית שבה מרכיבים את העוגה יוצקים את קרמו הפסיפלורה ומכניסים לתוכו את קולי האננס הקפוא ולאחר מכן את הספוג
  • משלימים את הקרמו עד למעלה ומעבירים להקפאה ל2-3 שעות לפחות
  • מחלצים את העוגה מהתבנית, מחממים את הציפוי ל-23 מעלות ומצפים בגלייז
  • מניחים את העוגה על גבי התחתית הפריכה
  • מעטרים בנשיקות מרנג וקישוטי שוקולד ושומרים במקרר עד להגשה

המרת כמויות

מעוגה

ברוחב
ס"מ

לעוגה


ברוחב
ס"מ

מכפילים את החומרים ב-

There are 12 comments

  1. ירון נחמיה תנועה לקשב

    שלום
    אשמח אם תוכל ללהחיב על אופן ההרכבה
    באיזו תבנית מרכיבים את העוגה/יוצקים את הקרמו?
    באותה תבנית שאליה יצקתי את הקולי?
    תבנית אחרת? סיליקון ?
    אשמח להרחבות
    נ.ב
    המסת השוקולד מופיע מריר…שעה שאני מחפש את הים 😂
    העוגה נראת וואו ואשמח להכין אותה ועוד יותר לתת לך קרדיט בעת הפרסום
    תודה מראש
    ירון

    1. בייקרי 365

      היי,
      החומרים הם לעוגה טבעתית בקוטר 18 ס"מ.
      את הקולי יוצקים באופן אידיאלי לתבנית טבעת קטנה יותר. אם אין לך כזאת אז אתה יכול ליצוק אותו לתבנית 18, להקפיא ואז לחלץ מהתבנית.
      לאחר מכן מכינים את הקרמו ויוצקים לתבנית 18. את הקולי הקפוא משקיעים בעדינות פנימה, לא עד הסוף.
      מקפיאים הכל, מחלצים, מצפים ומניחים על התחתית.
      ותיקנתי גם את השגיאה של השוקולד המריר.
      תודה ובהצלחה!

השאר תגובה