שו-שו

קינוח אישי, טעים ומדליק שנתקלתי בו בסדנה של טיירי באמאס כאשר היה בארץ וזכה לשם שו-שו (choux-choux). בגרסה שלי: פחזנית קטנה וקראנצ'ית במילוי ריבת חלב מתחבאת בתוך פחזנית גדולה וקראנצ'ית ועטופה בקרם מסקרפונה וניל. ביס מושלם שבא לי לאכול כל יום!

חומרים ל-10 פחזניות שו-שו

קרם מסקרפונה וניל:
250 גרם שמנת מתוקה
מקל וניל או תמצית וניל
35 גרם סוכר
25 גרם חלמונים
5 גרם ג'לטין
30 גרם מים קרים
250 גרם מסקרפונה

• משרים ג'לטין במים קרים ל-10 דקות לפחות
• מחממים את השמנת עם הווניל עד לסף רתיחה
• בינתיים מערבבים את החלמונים עם הסוכר
• עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר. מבשלים עד שמסמיך מעט ל-85 מעלות.
• מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב.
• עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור למספר שעות ורצוי ללילה
• לפני ההרכבה מוסיפים לתערובת את גבינת המסקרפונה ומקציפים הכל יחד עד לקרם יציב

ציפוי פריך לפחזניות:
100 גרם חמאה קרה
125 גרם סוכר חום בהיר
125 גרם קמח

• מערבלים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד
• מרדדים דק מאוד בין שני דפי גיטרה או ניירות אפייה
• שומרים במקפיא עד לאפייה

פחזניות:
125 גרם מים
125 גרם חלב
100 גרם חמאה
150 גרם קמח
250 גרם ביצים
5 גרם מלח

• שמים את המים, החלב, החמאה והמלח בסיר ומביאים לרתיחה.
• מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח. מערבבים היטב עד שכל הבצק מתאחד ומתנתק מהסיר.
• מעבירים את הבצק אל קערת מיקסר ומערבלים אותו מעט עם וו גיטרה לקירור ולשחרור אדים.
• מוסיפים בהדרגה את הביצים עד לקבלת בצק רך אבל עדיין יציב.
• מעבירים לשק זילוף עם צנטר עגול ומזלפים על גבי מגש עם סיליקון או נייר אפייה 10 פחזניות גדולות בקוטר 4 ס"מ ועוד 10 פחזניות קטנות בקוטר 2 ס"מ
• קורצים מהציפוי הפריך דיסקיות בקוטר של הפחזניות ומניחים דיסקית אחת על כל פחזנית
• מחממים את התנור ל-170 מעלות ואופים כ-30-35 דקות בלי לפתוח את דלת התנור. מצננים.

תחתיות בצק פריך
(אם הכנתם את אחד הטארטים שלנו לאחרונה, אז השאריות יכולות לשמש כאן מצויין)
250 גרם קמח (כוסות ושני שליש)
2 גרם מלח (חצי כפית)
150 גרם חמאה
90 גרם אבקת סוכר (3/4 כוס)
30 גרם אבקת שקדים (1/3 כוס)
1 ביצה

• שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
• מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר,  אבקת השקדים ולבסוף את הביצה ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
• מקררים היטב את הבצק 2-3 שעות לפחות ורצוי לילה
• מרדדים את הבצק לעובי 3-4 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ. מסדרים אותם על גבי מגש עם סיליקון או נייר אפייה.
• אופים ב160 מעלות כ-15 דקות עד להזהבה.  מצננים

הרכבה:
4 כפות ריבת חלב

• מעבירים את ריבת החלב לשקית זילוף עם צנטר קטן
• עושים חור בתחתית של כל פחזנית קטנה וממלאים אותה במעט ריבת חלב
• חוצים את הפחזניות הגדולות לשניים במרכז (לרוחב)
• מזלפים מעט קרם מסקרפונה על גבי דיסקית בצק פריך ומדביקים את החלק התחתון של הפחזנית הגדולה אל הדיסקית
• מזלפים שכבה של קרם מסקרפונה בתוך הפחזנית ומניחים את הפחזנית הקטנה
• מכסים את הפחזנית הקטנה בשכבה דקה של קרם וסוגרים עם החלק העליון של הפחזנית
• מזלפים קישוטי קרם מסביב לפחזנית בין שני החלקים
• מעטרים את החלק העליון בנגיעות של ריבת חלב

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון