גם לנו כאן בישראל יש קונדיטורים גדולים ואחד מהם הוא אלון גולדמן שהקדיש לי את המתכון המיוחד הזה במתנה לכבוד יום ההולדת של בייקרי 365. כאן בתמונה בביצוע שלי, קינוח אוריון – שכבות של ביסקוויט שוקולד, גנאש שוקולד מריר וטונקה וקישוט אגוזים מקורמלים בשוקולד. גראנד פינאלה מושלם לשבוע מטורף!
חומרים ל-4 עוגות בגודל 4X12 ס"מ גובה 5 ס"מ
(להכנה משתמשים ברינג מלבני 25X10 ס"מ גובה 5 ס"מ)
ביסקוויט שוקולד אוריון:
28 גרם סוכר
58 גרם סוכר אינוורטי
80 גרם שקד מולבן טחון
87 גרם קמח לבן מנופה
6 גרם אבקת אפייה
26 גרם אבקת קקאו מנופה
1 גרם מלח דק
173 גרם ביצים
80 גרם שמנת 38%
40 גרם שוקולד מריר 67%
55 גרם חמאה מומסת
- ממיסים חמאה ושוקולד ל-50 מעלות
- טוחנים במעבד מזון סוכר, סוכר אינוורטי, אבקת שקדים, קמח, אבקת אפייה, אבקת קקאו ומלח
- מוסיפים ביצים ושמנת ולבסוף שוקולד וחמאה חמים.
- יוצקים למגש עם נייר אפייה או סיליקון בתוך 3 רינגים משומנים בגודל 25X10 (אם יש רק רינג אחד ניתן לאפות בשלושה סבבים)
- אופים ב 170 מעלות כ – 8-9 דקות.
גנאש אוריון: (180 גרם לשכבה, שתי שכבות)
180 גרם שמנת 38%
1 תוכן של מקל וניל
1/2 פול טונקה מגורד דק
90 גרם שוקולד מריר 67%
90 גרם שוקולד מריר 58%
17 גרם גלוקוז
17 גרם סוכר אינוורטי
- מחממים שמנת, תבלינים וסוכרים ל-80 מעלות. חולטים, מסננים ויוצקים על השוקולד במד ליטר.
- טוחנים היטב לקבלת גנאש מבריק וחלק.
- ברינג בגודל 25X10 ס"מ מניחים ביסקוויט אפוי אחד ויוצקים עליו 180 גרם של גנאש
- מניחים מעל ביסקוויט אפוי נוסף ומהדקים היטב.
- יוצקים שוב 180 גרם של גנאש ומניחים את הביסקוויט השלישי ומהדקים
- מקפיאים שעתיים לפחות
סירופ לקירמול פיצוחים:
125 גרם מים
250 גרם סוכר
40 גרם סוכר אינוורטי
- מביאים את כל החומרים לרתיחה ומקררים. מעבירים לקופסה אטומה ונקייה.
- ניתן לשמור את השאריות מספר חודשים בהקפאה ולהוציא כשרוצים להשתמש.
קרמול פיצוחים:
על כל 100 גרם פיצוחים שמים כ-20-30 גרם סירופ לקירמול. מערבבים היטב ומפזרים על מגש עם סיליקון.
מקרמלים בתנור ב-150 מעלות ומערבבים מדי כמה דקות עד לקבלת גוון הקרמל הרצוי. מצננים.
ציפוי אוריון קראנצ'י (60 גרם לעוגה):
30 גרם פצפוצי אורז מקורמלים
60 גרם אגוזי פקאן מקורמלים קצוצים
1 גרם מלח אטלנטי טחון
85 גרם פרלינה
30 גרם שוקולד מריר 67%
25 גרם חמאה
10 גרם חמאת קקאו
- ממיסים שוקולד, חמאת קקאו וחמאה ל-40 מעלות ומערבבים עם הפרלינה והמלח
- מוסיפים את פצפוצי האורז והפקאן ומערבבים היטב
- מסדרים מעל העוגות ומניחים להתייצבות
- לסיום מברישים את הפיצוחים המצופים במעט אבקת זהב או ברונזה
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
כמה שמן בבסקוויט?
אין שמן בביסקוויט. זאת טעות בהוראות ההכנה. תוקן. תודה!
תודה רבה
הי,
את ציפוי האוריון מורחים בשכבה אחידה מעל הבסקויט העליון?
תודה!
הציפוי מורכב מפיצוחים מעורבבים עם שוקולד, פשוט מסדרים אותו באופן חופשי מעל
היי, עד כמה חשוב הפול טונקה? מה הוא מוסיף?
וגם, אני רואה שבהרבה מתכונים אתה משתמש בסוכר אינוורטי, במה הוא שונה מסוכר רגיל ועד כמה הוא קריטי? האם בכל זאת אפשר להשתמש בסוכר רגיל?
תודה מראש 🙂
הטונקה מוסיף טעם מיוחד. אם לא מוצאים או לא רוצים אפשר להכין גם בלי או להוסיף תבלינים אחרים כמו קינמון או תמצית שקדים.
סוכר אינוורטי הוא סוכר נוזלי מיוחד שדומה בתכונות שלו לדבש רק בלי הטעם של הדבש. הוא תורם מאוד לאלסטיות ולשמירה על לחות של מוצרים.
אם אין סוכר אינוורטי אפשר להחליף בדבש אבל מקבלים גם טעם של דבש שהוא לא בהכרח רצוי. אם הכמות קטנה אז אפשר להחליף בסירופ גלוקוז או סירופ תירס אבל התוצאה לא בדיוק אותו הדבר.
רק אם אין את כל אלה אז אפשר להחליף בסוכר רגיל אבל צריך לקחת בחשבון שהתוצאה היא שונה.
היי
במתכון הביסקוויט האם ניתן להמיר את הקמח באבקת שקדים/קרונפלור?
אפשר להמיר בקורנפלור. המרקם והנפח יהיו מעט שונים
האם אפשר להכין מראש בתבניות אישיות?
אפשרי אבל הגימור ייראה שונה