האנס אובנדו כבר עזב אבל הוא השאיר לכם מתנה – את המתכון שלו לעוגות פינה קולדה אישיות ומדהימות. מי שקרא את הפוסט הקודם שלי יודע שמדובר בטכניקה של פירוק מוצר קיים, במקרה הזה קוקטייל פינה קולדה, והרכבה מחדש כאשר כל מרכיב מקבל את הכבוד הראוי לו. כל העוגות שהוא הכין בסדנה היו מיוחדות וטעימות אבל לדעתי זאת הטעימה ביותר ועכשיו גם אתם יכולים להכין אותה. שלחו לנו תמונות של הגרסאות שלכם לעוגה הזאת ואנחנו מבטיחים לשתף אותן עם השף.
חומרים ל-16 קינוחים אישיים (בתבנית globe של סיליקומארט אבל גם רינגים עגולים יעבדו)
סבלה צבעוני
105 גרם קמח (1)
170 גרם אבקת סוכר
4 גרם מלח
55 גרם אבקת שקדים
255 גרם חמאה רכה
76 גרם ביצים
330 גרם קמח (2)
2 גרם צבע מאכל צהוב לימון
0.2 גרם צבע מאכל צהוב חלמון
מניחים בקערת המיקסר יחד אבקת סוכר, קמח (1), מלח, צבע מאכל ואבקת שקדים ומעבדים בעזרת וו גיטרה. מוסיפים את החמאה וממשיכים לעבד. מוסיפים בהדרגה את הביצים ולאחר מכן את יתרת הקמח (2).
מרדדים בין שני דפי גיטרה לעובי של 2.5 מ"מ ומניחים בקירור כשעה.
קורצים עיגולים בקוטר המתאים (שני גדלים, אחד לתחתית ואחד לצד) ומניחים על משטח סיליקון מחורר ומקפיאים.
אופים כ12/15 דקות בתנור שחומם מראש ל170 מעלות
ג'לי אננס ומנטה
200 גרם אננס חתוך לקוביות
200 גרם מחית אננס
80 גרם סוכר
9 גרם פקטין NH
4 גרם ג'לטין
20 גרם מים
3 גרם חומצה ציטרית
2 גרם נענע קצוצה
משרים את הג'לטין במים
מחממים את מחית האננס ואת האננס הטרי ל40 מעלות
מערבבים את הפקטין NH עם הסוכר ומוסיפים פנימה בהזרעה. מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת.
מבשלים מספר דקות על אש נמוכה ומוסיפים את הג'לטין ואת החומצה הציטרית.
ממשיכים את הבישול כמה דקות נוספות וטוחנים בעזרת מוט בלנדר.
יוצקים לתבנית ומקפיאים.
קראנץ קוקוס ואננס
60 גרם קוקוס טחון קלוי
100 גרם שוקולד לבן
60 גרם פייטה
30 גרם חמאה מזוקקת
20 גרם קריספי אננס
ממיסים יחד חמאה ושוקולד
מערבבים פנימה את הקוקוס ואת יתרת המרכיבים
מרדדים לעובי של 2 מ"מ ומקררים
קרמו אננס
240 גרם מחית אננס
40 גרן מחית ליים
130 גרם שמנת
10 גרם ג'לטין
50 גרם מים לג'לטין
24 גרם חמאת קקאו
330 גרם שוקולד לבן
100 גרם חמאה
גרידה מ2 ליים
משרים את הג'לטין במים
מחממים את השמנת ל30 מעלות ומוסיפים את הג'לטין
מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים לקבלת אמולסיה חלקה
מביאים את המחיות ל28 מעלות ומוסיפים גם אותם לתערובת
מוסיפים את החמאה וטוחנים בעזרת מוט בלנדר
יוצקים עד מחצית גובה התבנית, מניחים את הקראנץ' ומסיימים למלא
שומרים בהקפאה
גלאסז' צהוב
150 גרם מים
300 גרם סוכר
300 גרם גלוקוזה
170 גרם חלב מרוכז
300 גרם שוקולד לבן
22 גרם ג'לטין
125 גרם מים לג'לטין
150 גרם נפאג' נטרלי
2 גרם צבע מאכל צהוב לימון
2 גרם צבע מאכל כסוף
משרים את הג'לטין במים
בסיר מניחים מים, סוכר וגלוקוזה ומבשלים ל103 מעלות
מוסיפים חלב המרוכז, נפאז', ג'לטין, צבע מאכל ושוקולד וטוחנים היטב בעזרת מוט בלנדר.
שומרים בקירור עד השימוש.
מוסיפים צבע מאכל וטוחנים שוב
טמפרטורת עבודה : 35/40 מעלות
הערה: אם רוצים את הקישוט כמו בתמונה, אז מפרידים מעט מן הציפוי לפני הצביעה וצובעים בצבע לבן
הרכבה
משחררים מהתבנית ומניחים על רשת
יוצקים את הגלאסז'
מרימים בעזרת פלטה ומדביקים קוקוס טחון
מניחים על הסבלה ומקשטים עם עלי נענע, חתיכות מנגו או אננס, חתיכות ליים וקילופי קוקוס
משייפים את דיסקית הסבלה הקטנה יותר על מנת שיהיה לה צד אחד ישר ומניחים אותה לצד הקינוח
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
דרור היקר תודה רבה רבה שאתה מפנק אותנו במתכונים שווים
יש רק משהו שלא מובן לי במתכון
משתמשים בתבנית גלוב של סילקומרט
אבל באיזו תבנית משתמשים להכין את החלק הפנימי שהוא קטן יותר?
תבנית גלוב קטנה יותר. אם אין אפשר עם תבנית של חצי כדור
האם ניתן לוותר על החומצה הציטרית או להחליף אותה במשהו אחר?
תודה
מיץ לימון
שלום,
האם בד”כ אין חלמונים בקרמו? מדוע כאן בקרמו אננס זה אחרת?
תודה..
פירוש המילה קרמו בצרפתית הוא פשוט קרם קטן והם מתייחסים למרקם העדין שלו. לכן, יש יותר מדרך אחת להכין קרמו ולא חייבות להיות ביצים בתהליך
היי,
אשמח אם תוכל להסביר איך בונים את הקינוח. לאן נעלם הג'לי? השתמשת בשתי תבניות, אז איך בונים את השכבות מבפנים?
תודה 🙂
בתבנית הקטנה ממלאים את הג'לי ואת הקראנץ' ומקפיאים. אחרי שקפוא מחלצים מהתבנית הקטנה, ממלאים בתבנית הגדולה מוס ומכניסים את מה שהוצאנו מהתבנית הקטנה פנימה.
תודה! 🙂
שאלה נוספת (או שתיים…)-
אם יש לי רק את התבנית הקטנה-
א. באיזה קוטר היית ממליץ לעשות את העוגיות?
ב. באיזה קוטר היית ממליץ לעשות את הג'לי והקראנץ'?
תודה מראש 🙂
קוטר העוגיות צריך להיות בערך בקוטר של העוגה. קוטר הג'לי והקראנץ' צריך להיות 1 ס"מ פחות
הי,
אם רוצים לעשות עוגה במקום קינוחים אישיים, לאיזה גודל של תבנית זה מספיק? תבנית בצורה הזאת של סילקומרט בקוטר 18 תעבוד?
תודה!
כן, יספיק לתבנית 18 ואולי 20.
תודה!
ועוד שאלה.. אם אין לי מחית אננס, אפשר להכין מחית מאננס טרי?
אפשר להכין מחית אננס לבד אבל חשוב להביא אותה לרתיחה ולבשל אותה 2-3 דקות ולקרר לחלוטין ואז להמשיך לפי המתכון.
היי.
תודה רבה על המתכונים.
האם ניתן להכין ולהקפיא ?
כן, אין בעיה
לא הבנתי מה הקוטר של התבנית הקטנה עם הקוטר של הגדולה היא 4.5 ובתבנית הקטנה יוצקים לתוכה את הגלי ( כאילו עד הסוף ) ועל זה את הקרנץ?
בקרנץ קוקוס אפשר להחליף את הקוקוס בפייטה?
הוא השתמש בתבנית גלוב קטנה של סיליקומרט. הקוטר של השקעים היה בערך 3 ס"מ. יוצקים ג'לי לשני שליש גובה ואז את הקרנץ ואז את כל זה דוחפים לתוך השקע היותר גדול.
בקרנץ אפשר להחליף את הקוקוס בפייטה, אבל לדעתי עדיף להחליף בשטרויזל אפוי או בשברי עוגיות חמאה/ביסקוויטים
מה זה קריספי אננס?
אננס מיובש בהקפאה. אפשר להשיג בחנויות מתמחות. ואם לא מוצאים אז אפשר להשמיט.
לא הבנתי מה הקוטר של התבנית הקטנה עם הקוטר של הגדולה היא 4.5 ובתבנית הקטנה יוצקים לתוכה את הגלי ( כאילו עד הסוף ) ועל זה את הקרנץ?
בקרנץ קוקוס אפשר להחליף את הקוקוס בפייטה
3 ס"מ