הלימונים של פושקין

בכל ביקור שלי בפריז, עיר המתוקים, אני מכתיר את הקינוח הטוב ביותר שיצא לי לאכול, והביקור האחרון לא שונה. לרוב אני גם מנסה לשחזר את ההצלחה של אותו קינוח במטבח הפרטי שלי. ג'וליאן אלברז הוכתר לא מזמן בתור קונדיטור הבית של קפה פושקין המפורסם והכניס למקום רוח צעירה ומרעננת. אחד הקינוחים שיצר היה הדבר המושלם הזה שזכה לשם הצנוע "טארט לימון". מדובר בתחתית אגוזים ושקדים פריכה ודקיקה המכילה בתוכה מוס יוזו, מעליה כיפה אוורירית בטירוף של מוס ליים-ג'ינג'ר המחביאה קומפוט לימון והכל מעוטר בקרם לימון ובפלחי תפוזים ולימונים. הדבר המרענן והטעים ביותר שיצא לי לטעום בזמן האחרון!

ידעתי שאני חייב לנסות ולשחזר את התוצאה המדהימה הזאת, וכמה שאני מרוצה ממה שיצא. הקינוח שלי דומה מאוד למקור גם במראה וגם בטעם והגאווה הגדולה ביותר היא שהכל מבוסס על טעימה אחת בלבד! ויש גם הצצה מסקרנת ומפתיעה פנימה בתחתית הפוסט…

חומרים ל-8 טארטלטים בקוטר 8 ס"מ

תחתית פריכה פרלינה
קראמבל:
40 גרם חמאה
40 גרם סוכר
40 גרם קמח
50 גרם אבקת שקדים
1 גרם מלח

לתחתית הפריכה:
60 גרם פרלינה לוז או שקדים
150 גרם קראמבל
90 גרם פצפוצי אורז
50 גרם חמאה
50 גרם חמאת קקאו

• מערבבים את כל חומרי הקראמבל במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים גסים
• אופים ב-160 מעלות כ-10-15 דקות עד להזהבה. מצננים.
• שוקלים את הקראמבל ומערבבים אותו יחד עם פצפוצי האורז
• ממיסים את החמאה וחמאת הקקאו ומוסיפים אותן יחד עם הפרלינה אל תערובת הקראמבל
• ממלאים 8 רינגים בקוטר 8 ס"מ ובגובה 2 ס"מ בתערובת כאשר הדפנות מגיעות עד למעלה ובמרכז הרינג יש שקע כך שהתחתית דקה שם מאוד.
• שומרים בהקפאה כחצי שעה לפחות

מוס לימון-יוזו
90 גרם ביצים
70 גרם סוכר
30 גרם מחית/מיץ יוזו
40 גרם מיץ לימון
90 גרם חמאה
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים
100 גרם שמנת מתוקה

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• שמים את מיץ היוזו והלימון בסיר ומביאים לסף רתיחה
• בינתיים מערבבים ביצים וסוכר בקערה
• עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
• מבשלים עד להסמכה ב-85 מעלות ומסירים מהאש
• מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב
• מוסיפים את החמאה ומבלנדרים עד שהיא נטמעת בתערובת
• מקציפים את השמנת ומקפלים אותה אל התערובת כשהיא ב-35 מעלות
• יוצקים על התחתיות הקפואות עד למעלה ומחזירים למקפיא

• שמים את מיץ הלימון והמים בסיר ומביאים לרתיחה
• בינתיים מערבבים את החלמונים,  הביצה והסוכר
• עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
• מבשלים על אש נמוכה עד להסמכה משמעותית תוך ערבוב
• מסירים מהאש, מצננים מעט ומערבבים פנימה את החמאה והגרידה
• מכסים עם ניילון נצמד על פני הקרם ושומרים בקירור עד להרכבה

קומפוט לימון
110 גרם מיץ לימון
25 גרם גלוקוז
3 גרם פקטין NH
20 גרם סוכר

• מחממים את המחית עם הגלוקוז ל-60 מעלות
• מערבבים את הסוכר והפקטין ומוסיפים אל הסיר
• מבשלים עד לרתיחה ומסירים מהאש
• יוצקים מיד לתבנית סיליקון עם שקעים בקוטר 4 ס"מ
• שומרים בהקפאה שעה אחת לפחות

מוס אוורירי של ג'ינג'ר וליים
100 גרם מיץ ליים
3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף וחתוך לקוביות גדולות
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים
75 גרם שמנת מתוקה

מרנג איטלקי:
70 גרם חלבון
130 גרם סוכר
15 גרם גלוקוז
50 גרם מים

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות
• מחממים את מיץ הליים עם הג'ינג'ר עד לסף רתיחה ומסירים מהאש
• מכסים ומניחים בצד לחליטה של הג'ינג'ר במיץ כ-10-15 דקות
• ממיסים את הג'לטין במיקרוגל כ-10 שניות ומוסיפים אל החליטה
• מעבירים את החליטה דרך מסננת ושומרים בצד
• מכינים מרנג איטלקי: מחממים מים, סוכר וגלוקוז עד ל-118 מעלות. קצת לפני שמגיעים לטמפרטורה מתחילים להקציף את החלבונים ואז יוצקים את הסירופ החם אל החלבונים. ממשיכים להקציף עוד כ-10 דקות עד שקערת המיקסר נעימה למגע.
• שוקלים 60 גרם מהמרנג ומערבבים אותו עם מיץ הליים המסונן (את יתרת המרנג ניתן לשמור בהקפאה לשימוש אחר)
• מקציפים את השמנת לקצפת רכה ומקפלים אל התערובת
• יוצקים לתבנית שקעים מסיליקון בקוטר 6 ס"מ עד לשני שליש גובה ומניחים במרכז כל אחד כיפת קומפוט קפואה
• שומרים בהקפאה שעה עד שעתיים לפחות

• ממיסים יחד את השוקולד הלבן וחמאת הקקאו ומערבבים אותם עם צבע המאכל
• מרססים את התחתיות הפריכות הקפואות עם המוס בתוכן בשכבה דקה של ריסוס צהוב
• מחממים את הנפאז' עם המים עד לסף רתיחה.
• מחלצים את כיפות המוס האוורירי מהתבנית ומניחים על רשת. מצפים אותן מיד בשכבה דקה של נפאז' ומחזירים להקפאה למספר דקות.
• מניחים כיפה מצופה במרכז כל תחתית מרוססת.
• מאווררים מעט את קרם הלימון ומזלפים אותו על גבי התחתית מסביב לכיפה.
• מעטרים במעט פלחי תפוז ולימון בגרידת הליים.

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון