האופרה של באשור

הערב הסתיים הסיבוב השני של סדנת האומן של אנטוניו באשור בסטודיו של פקאל'ה. השף שזהו ביקורו השלישי בארץ, כצפוי לא איכזב והפגיז עם שלל טארטים, עוגות מוס, קינוחים אישיים וקינוחי כוסות שהיו מקוריים, יפייפיים והכי חשוב, מאוד טעימים! בסדנה הראשונה יצא לי לעבוד לצידו בתור סושף ולמדתי ממנו המון והוא מצידו הסכים לשתף את קוראי הבלוג במתכון לעוגת האופרה שלו. ויש בונוס: ניתן להכין אותה בגרסה כשרה לפסח!

IMG_9327_2.JPG

חומרים לכ-20 קינוחים אישיים (תלוי בגודל ובצורת התבנית)

גנאש קפה מוקצף (מכינים יום לפני)
250 גרם שמנת (1)
12 גרם קפה נמס (ניתן להשמיט לקבלת גנאש שוקולד לבן ללא טעם של קפה)
25 גרם סוכר אינוורטי
25 גרם גלוקוזה
220 גרם שוקולד לבן
375 גרם שמנת (2)

  • בסיר מניחים את השמנת (1), סוכר אינוורטי, גלוקוזה וקפה ומביאים לרתיחה
  • יוצקים את התערובת על השוקולד ומערבבים עד לקבלת אמולסיה
  • מוסיפים את השמנת (2) כשהיא קרה בהדרגה אל תוך התערובת ומערבבים היטב
  • מכסים בניילון נצמד על פני הגנאש ושומרים לילה במקרר

ביסקוויט שוקולד
210 גרם פרלינה (רגיל או שקדים)
80 גרם סוכר
210 גרם ביצים
15 גרם אבקת קקאו
55 גרם שוקולד מריר 70%
60 גרם קמח (בגרסה הכשרה לפסח ניתן להחליף בקמח תפוחי אדמה או קמח מצות)
55 גרם חמאה

  • בעזרת וו גיטרה מערבבים יחד ביצים, סוכר ופרלינה
  • ממיסים יחד חמאה ושוקולד מריר
  • בקערה נפרדת מנפים יחד את כל היבשים
  • מוסיפים לקערת המיקסר את השוקולד המומס ולאחר מכן מקפלים פנימה את היבשים
  • יוצקים לתבנית סיליקון עם שקעים בצורה הרצויה עד שליש מגובה התבנית
  • אופים כ-10-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות

קרמו שוקולד
375 גרם שמנת מתוקה
375 גרם חלב
150 גרם חלמונים
75 גרם סוכר
375 גרם שוקולד מריר 70%

  • מחממים בסיר את השמנת והחלב ובקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים וסוכר
  • עושים השוואת טמפרטורות, מחזירים לסיר ומבשלים ל-82 מעלות
  • מורידים מהאש ויוצקים על השוקולד ובעזרת לקקן מערבבים היטב על מנת ליצור אמולסיה חלקה ומבריקה
  • טוחנים בעזרת בלנדר מוט לקבלת אמולסיה מושלמת
  • יוצקים לתוך תבניות השקעים מעל ביסקוויט השוקולד ומקפיאים למספר שעות

ezgif-2-fab31aba3a.gif

ציפוי שוקולד שקדים
500 גרם שוקולד חלב
110 גרם חמאת קקאו
150 גרם שקדים קלויים קצוצים

  • ממיסים יחד חמאת קקאו ושוקולד ל-45 מעלות.
  • מצננים ל-30 מעלות ומוסיפים את השקדים

ezgif-2-f8d631179d.gif

הרכבה:

  • מחלצים את העוגות הקפואות מהתבנית ונועצים קיסם בתוך כל אחת
  • באמצעות הקיסם טובלים את העוגה בציפוי השוקולד ומוציאים
  • מניחים על מגש עם נייר אפייה להתייצבות
  • מקציפים את הגנאש לקצפת יציבה מאוד (בזהירות לא לשבור אותו בהקצפת יתר)
  • מזלפים קישוט מהגנאש על גבי העוגות המצופות ומעטרים בקישוטי שוקולד לבחירתכם
  • (אופציונלי) ניתן לשלב בקינוח דיסקית אפויה של בצק פריך

ezgif-2-d23cf22322.gif

ובגרסה עם גנאש שוקולד לבן (ללא קפה):

IMG_9323_2.JPG

מודעות פרסומת

23 תגובות הוסף תגובה

  1. חלי הגיב:

    היי דרור,
    קודם כל תודה רבה.
    שאלה
    את הקרמו את ממלא עד הסוף של הסילקון?

    אהבתי

  2. אוליביה הגיב:

    היי 🙂 יש מתכון לפריך כשר לפסח?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      כן, תראי במתכון של הפחזניות הכשרות לפסח. יתאים לדיסקיות כאלה, פחות לטארטים.

      אהבתי

  3. גילה אסרף הגיב:

    היי אם אני רוצה לעשות עוגה שלמה באיזה גודל של תבנית אני צריכה להישתמש . ? תודה

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      2 עוגות בקוטר 18 ס"מ או עוגה אחת בקוטר 26 ס"מ
      תצטרכי לשפוך את הזיגוג מעל כי יהיה קשה לטבול עוגה גדולה בתוך הציפוי

      אהבתי

  4. גילה אסרף הגיב:

    תודה רבה . חג שמח

    אהבתי

  5. גילה אסרף הגיב:

    סליחה אם אני מחליטה לאפות בתבנית 26 כמה זמן אפיה? תודה

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      עוד 5 דקות בערך. צריך לבדוק עם קיסם במרכז שהוא יוצא יבש.

      אהבתי

  6. גילה אסרף הגיב:

    בוקר טוב . אני ממש מצטערת אם אני נודניקית עוד שאלה אחת בבקשה . הם אפשר בביסקוויט לשים שקד טחון בימקום הקמח תפוא או הקמח מצה . תודה רבה ושוב סליחה.

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      כן, לדעתי זה יעבוד

      אהבתי

  7. אורטל הגיב:

    היי נראה מעולה.. עד כמה זמן לפני המועד אפשר לשמור במקפיא ?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      שבוע. אם רוצים יותר, אז שומרים עם ציפוי ללא הזילוף של הגנאש המוקצף ומוסיפים אותו ברגע האחרון

      אהבתי

  8. הילה הגיב:

    היי,
    תוכל להפנות אותי לתמונה או לחברה של התבנית עם השקעים המאורכים?

    תודה מראש!
    הילה

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      אני חושב שזה היה מהתבניות השחורות של פבוני. אבל כל תבנית מלבנית עם שוליים מעט אלכסוניים תיתן תוצאה דומה.

      אהבתי

  9. אורטל הגיב:

    אפשר לעשות במקום תבנית שקעים במסגרת20*30 ?
    ומעל שמת ביסקויט גם איזה ?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      אפשרי לעשות במסגרת ואז לחתוך לפני הציפוי. הדיסקית הפריכה לפי המתכון הזה: http://wp.me/p7EQow-12Q

      אהבתי

  10. אורטל הגיב:

    מעולה תודה!
    ולא משנה כלום במתכון נכון ? הכל נשאר אותו דבר?

    אהבתי

  11. סמדר הגיב:

    היי דרור, שאלה לגבי הביסקוויט שוקולד…
    אם אני רוצה להכין במקום ביסקוויט שוקולד ביסקוויט שוקולד לבן האם מחליפה את המריר בלבן באותה הכמות? האם יש צורך בהגדלה של אחד הפרודוקטים בביסקוויט כי שוקולד לבן יותר דליל (יענו שוקולד חחח)?
    תודה רבה…

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      לא צריך לשנות כמויות. יעבוד גם עם שוקולד לבן.

      אהבתי

  12. שרונה הגיב:

    היי דרור,
    נראה מעולה, אני רוצה להכין כזה פרווה במה אני יכולה להחליף את השוקולד הלבן?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      לצערי אין דרך פשוטה להוריד את השוקולד הלבן כאן. מציע להחליף את הגנאש המוקצף בקצפת צמחית בטעם קפה או משהו דומה.

      אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s