מתכון השנה 2017 – האופרה של באשור

הערב הסתיים הסיבוב השני של סדנת האומן של אנטוניו באשור בסטודיו של פקאל'ה. השף שזהו ביקורו השלישי בארץ, כצפוי לא איכזב והפגיז עם שלל טארטים, עוגות מוס, קינוחים אישיים וקינוחי כוסות שהיו מקוריים, יפייפיים והכי חשוב, מאוד טעימים! בסדנה הראשונה יצא לי לעבוד לצידו בתור סושף ולמדתי ממנו המון והוא מצידו הסכים לשתף את קוראי הבלוג במתכון לעוגת האופרה שלו. ויש בונוס: ניתן להכין אותה בגרסה כשרה לפסח!

IMG_9327_2.JPG

חומרים לכ-20 קינוחים אישיים (תלוי בגודל ובצורת התבנית)

גנאש קפה מוקצף (מכינים יום לפני)
250 גרם שמנת (1)
12 גרם קפה נמס (ניתן להשמיט לקבלת גנאש שוקולד לבן ללא טעם של קפה)
25 גרם סוכר אינוורטי
25 גרם גלוקוזה
220 גרם שוקולד לבן
375 גרם שמנת (2)

  • בסיר מניחים את השמנת (1), סוכר אינוורטי, גלוקוזה וקפה ומביאים לרתיחה
  • יוצקים את התערובת על השוקולד ומערבבים עד לקבלת אמולסיה
  • מוסיפים את השמנת (2) כשהיא קרה בהדרגה אל תוך התערובת ומערבבים היטב
  • מכסים בניילון נצמד על פני הגנאש ושומרים לילה במקרר

ביסקוויט שוקולד
210 גרם פרלינה (רגיל או שקדים)
80 גרם סוכר
210 גרם ביצים
15 גרם אבקת קקאו
55 גרם שוקולד מריר 70%
60 גרם קמח (בגרסה הכשרה לפסח ניתן להחליף בקמח תפוחי אדמה או קמח מצות)
55 גרם חמאה

  • בעזרת וו גיטרה מערבבים יחד ביצים, סוכר ופרלינה
  • ממיסים יחד חמאה ושוקולד מריר
  • בקערה נפרדת מנפים יחד את כל היבשים
  • מוסיפים לקערת המיקסר את השוקולד המומס ולאחר מכן מקפלים פנימה את היבשים
  • יוצקים לתבנית סיליקון עם שקעים בצורה הרצויה עד שליש מגובה התבנית
  • אופים כ-10-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות

קרמו שוקולד
375 גרם שמנת מתוקה
375 גרם חלב
150 גרם חלמונים
75 גרם סוכר
375 גרם שוקולד מריר 70%

  • מחממים בסיר את השמנת והחלב ובקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים וסוכר
  • עושים השוואת טמפרטורות, מחזירים לסיר ומבשלים ל-82 מעלות
  • מורידים מהאש ויוצקים על השוקולד ובעזרת לקקן מערבבים היטב על מנת ליצור אמולסיה חלקה ומבריקה
  • טוחנים בעזרת בלנדר מוט לקבלת אמולסיה מושלמת
  • יוצקים לתוך תבניות השקעים מעל ביסקוויט השוקולד ומקפיאים למספר שעות

ezgif-2-fab31aba3a.gif

ציפוי שוקולד שקדים
500 גרם שוקולד חלב
110 גרם חמאת קקאו
150 גרם שקדים קלויים קצוצים

  • ממיסים יחד חמאת קקאו ושוקולד ל-45 מעלות.
  • מצננים ל-30 מעלות ומוסיפים את השקדים

ezgif-2-f8d631179d.gif

הרכבה:

  • מחלצים את העוגות הקפואות מהתבנית ונועצים קיסם בתוך כל אחת
  • באמצעות הקיסם טובלים את העוגה בציפוי השוקולד ומוציאים
  • מניחים על מגש עם נייר אפייה להתייצבות
  • מקציפים את הגנאש לקצפת יציבה מאוד (בזהירות לא לשבור אותו בהקצפת יתר)
  • מזלפים קישוט מהגנאש על גבי העוגות המצופות ומעטרים בקישוטי שוקולד לבחירתכם
  • (אופציונלי) ניתן לשלב בקינוח דיסקית אפויה של בצק פריך

ezgif-2-d23cf22322.gif

ובגרסה עם גנאש שוקולד לבן (ללא קפה):

IMG_20180320_124844_667

 

מודעות פרסומת

There are 45 comments

  1. חלי

    היי דרור,
    קודם כל תודה רבה.
    שאלה
    את הקרמו את ממלא עד הסוף של הסילקון?

  2. גילה אסרף

    היי אם אני רוצה לעשות עוגה שלמה באיזה גודל של תבנית אני צריכה להישתמש . ? תודה

    1. בייקרי 365

      2 עוגות בקוטר 18 ס"מ או עוגה אחת בקוטר 26 ס"מ
      תצטרכי לשפוך את הזיגוג מעל כי יהיה קשה לטבול עוגה גדולה בתוך הציפוי

  3. גילה אסרף

    סליחה אם אני מחליטה לאפות בתבנית 26 כמה זמן אפיה? תודה

  4. גילה אסרף

    בוקר טוב . אני ממש מצטערת אם אני נודניקית עוד שאלה אחת בבקשה . הם אפשר בביסקוויט לשים שקד טחון בימקום הקמח תפוא או הקמח מצה . תודה רבה ושוב סליחה.

  5. אורטל

    היי נראה מעולה.. עד כמה זמן לפני המועד אפשר לשמור במקפיא ?

    1. בייקרי 365

      שבוע. אם רוצים יותר, אז שומרים עם ציפוי ללא הזילוף של הגנאש המוקצף ומוסיפים אותו ברגע האחרון

  6. הילה

    היי,
    תוכל להפנות אותי לתמונה או לחברה של התבנית עם השקעים המאורכים?

    תודה מראש!
    הילה

    1. בייקרי 365

      אני חושב שזה היה מהתבניות השחורות של פבוני. אבל כל תבנית מלבנית עם שוליים מעט אלכסוניים תיתן תוצאה דומה.

  7. אורטל

    אפשר לעשות במקום תבנית שקעים במסגרת20*30 ?
    ומעל שמת ביסקויט גם איזה ?

  8. אורטל

    מעולה תודה!
    ולא משנה כלום במתכון נכון ? הכל נשאר אותו דבר?

  9. סמדר

    היי דרור, שאלה לגבי הביסקוויט שוקולד…
    אם אני רוצה להכין במקום ביסקוויט שוקולד ביסקוויט שוקולד לבן האם מחליפה את המריר בלבן באותה הכמות? האם יש צורך בהגדלה של אחד הפרודוקטים בביסקוויט כי שוקולד לבן יותר דליל (יענו שוקולד חחח)?
    תודה רבה…

  10. שרונה

    היי דרור,
    נראה מעולה, אני רוצה להכין כזה פרווה במה אני יכולה להחליף את השוקולד הלבן?

    1. בייקרי 365

      לצערי אין דרך פשוטה להוריד את השוקולד הלבן כאן. מציע להחליף את הגנאש המוקצף בקצפת צמחית בטעם קפה או משהו דומה.

  11. orit

    היי דרור
    הכנתי ויצא מצוין תודה 🙂 רק שהציפוי יצא עבה יחסית – לא היה אפשר לאכול את הקינוח עם כפית זה היה קשה מאוד . מה הסיבה ? ככה זה אמור לצאת ? עבדתי כשהציפוי היה בטמפ' של 30 מעלות

    1. בייקרי 365

      הציפוי צריך להיות נוזלי מאוד כשמצפים והקינוחים קפואים מאוד. זה תלוי בסוג של השוקולד, אם הוא לא נוזלי מספיק ב-30 מעלות אז אפשר לחמם אותו קצת ל-31-32 מעלות. טובלים מהר ומוציאים מיד.

  12. Alon Nof

    היי
    בקרמו שוקולד כמות הסוכר 75 גרם?
    כי במתכון המקורי זה 175 גרם

  13. ליאת

    לא הבנתי לגבי השמנת.
    כשרשום שמנת זו שמנת חמוצה רגילה??

  14. אורטל

    היי..עשיתי בגרסת המקורית ויצא חלומי !!!!!
    שואלת.. יש מצב להמיר לפרווה ? את כל המתכון ?

  15. יעל

    היי דרור
    מתכננת להכין את המתכון כבר שבועיים!
    אתה חושב שהציפוי יעבוד עם חמאה רגילה במקום חמאת קקאו? או להשמיט לגמרי את החמאה ולעבוד עם שוקולד חם שיצא ציפוי דק?

    תודה!!

    1. בייקרי 365

      חמאת הקקאו דווקא מדללת את הציפוי וגורמת שהוא יצא דק, לכן עדיף לשים. אם לא משיגים, אז עדיף להשמיט את החמאה אבל לקחת בחשבון שהציפוי יצא קצת יותר עבה.

  16. רבקה

    היי האם בציפוי שוקולד אני יכולה להשתמש בשוקולד פרווה במקום חלבי? אותו יחס לחמאת קקאו?

  17. מאי

    היי דרור
    אם אני עושה את זה כעוגה גדולה
    פשוט לצפות את העוגה עם ציפוי השוקולד ולזלף מלמעלה את הקצפת ? או שיש סדר פעולות שונה

  18. אתי

    היי דרור הציפוי ניתן לעשות עם שוקולד לבן באותן כמויות? מחפשת ציפוי כזה בכללי עם שוקולד לבן תודה

  19. אורן

    תודה על המתכון
    האם במצרכים בביסקוויט מדובר במחית פרלינה?

השאר תגובה