קראק פאי היא מסוג העוגות שגרמו להיסטריה בארצות הברית. ואת האמת, לפחות הפעם, בצדק! לי יצא לזלול את הדבר המושחת הזה בבראנץ' של מסעדת מומופוקו הניו-יורקית ומיד התאהבתי. אתם יכולים לדמיין כמה שמחתי כשהנחתי את ידיי על המתכון המקורי. מדובר בפאי קראנצ'י מאוד עם תחתית שיבולת שועל מטריפה ומלית מתוקה וקרמית מאוד בטעמי קרמל ווניל מנחמים…
את התחתית מכינים מעוגיית שיבולת שועל שמכינים במיוחד ולאחר מכן טוחנים אותה לאבקה ומהדקים מחדש לתחתית עם חמאה מומסת. התחתית כל כך פריכה וטעימה ששווה לאמץ אותה גם לעוגות אחרות. ויש גם הצעות לגיוון בתחתית.
חומרים לשתי עוגות עגולות בקוטר 22 ס"מ
המתכון מובא כאן מתורגם ישירות מהמקור. שינויים קלים מצויינים היכן שנדרש.
עוגיית שיבולת שועל
115 גרם חמאה רכה
75 גרם סוכר חום בהיר (1/3 כוס דחוסה)
40 גרם סוכר לבן (3 כפות)
1 חלמון
80 גרם קמח (חצי כוס)
120 גרם שיבולת שועל עבה (1 וחצי כוסות)
1 גרם אבקת אפייה (במתכון המקורי 0.5 גרם אבקת אפייה ו-0.25 גרם סודה לשתייה, אבל גם ככה יוצא מצויין)
2 גרם מלח
- מקציפים את החמאה עם הסוכרים במיקסר עם וו גיטרה כ-2-3 דקות עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה
- מוסיפים את החלמון וממשיכים להקציף עוד שתי דקות עד שהסוכר נמס בתוך הנוזלים
- מוסיפים את כל החומרים היבשים ומערבלים רק עד שמתאחד ולא רואים יותר קמח
- מרדדים על גבי מגש של תנור ביתי (30X40) על גבי סיליקון לעובי אחיד שמכסה את כל המגש
- אופים ב-175 מעלות 15 דקות ומצננים.
- ניתן לשמור במקרר עד שבוע בקופסא אטומה.
תחתית פריכה
1 עוגייה שיבולת שועל (מהמתכון למעלה)
15 גרם סוכר חום בהיר (1 כף)
1 גרם מלח (1/4 כפית)
55 גרם חמאה מומסת
- טוחנים את העוגייה במעבד מזון עד שמתקבל מעין חול רטוב (אם אין מעבד מזון ניתן לשבור ביד לפירורים דקים מאוד)
- מערבבים עם כל יתר החומרים עד שמתאחד וניתן לאסוף את התערובת לכדור שלא מתפרק
- אם התערובת לא רטובה מספיק, ניתן להוסיף עוד 15-20 גרם חמאה מומסת
- מחלקים את התערובת לשני חלקים ומרפדים שתי תבניות פאי ומהדקים את התחתית היטב
- מניחים בצד להתייצבות. אם לא משתמשים מיד, ניתן לעטוף היטב בניילון נצמד ולשמור במקרר או במקפיא.
מלית
300 גרם סוכר (1 וחצי כוסות)
180 גרם סוכר חום בהיר (3/4 כוס דחוסה)
20 גרם אבקת חלב (1/4 כוס)
24 גרם קורנפלור (1/4 כוס) (במקור משתמשים באבקת תירס מיובש שניתן לקנות במאפייה שלהם, אבל יוצא מצויין גם ככה)
6 גרם מלח
225 גרם חמאה מומסת
160 גרם שמנת מתוקה (3/4 כוס)
2 גרם תמצית וניל
8 חלמונים (בלי חלבון בכלל! מפרידים עם הידיים כדי לוודא שלא נותר חלבון)
- במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל האבקות
- מוסיפים פנימה את החמאה המומסת וממשיכים לערבב עד שמתאחד כ-2-3 דקות
- מוסיפים שמנת ווניל וממשיכים לערבב עד שמתאחד כ-2-3 דקות נוספות
- מוסיפים את החלמון ומערבבים במהירות איטית מספר שניות לקבלת מרקם אחיד ומבריק. לא לערבב במהירות גבוהה ולא להקציף את התערובת.
- יוצקים אל התבניות עד ל-3/4 גובה. אם לא משתמשים מיד, ניתן לשמור בקופסא אטומה במקרר עד שבוע.
אפייה
- אופים את העוגות 15 דקות ב-175 מעלות. בשלב זה המלית תהיה רוטטת מאוד.
- מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות ופותחים את דלת התנור כ-5 דקות על מנת לאפשר לו להתקרר מעט.
- סוגרים את דלת התנור וממשיכים באפייה עוד 5 דקות.
- בגמר האפייה המלית צריכה להיות יציבה בשוליים ומעט רוטטת במרכז. אם זה לא המצב, ממשיכים באפייה 5 דקות נוספות.
- מצננים לחלוטין ומעבירים למקפיא ל-3 שעות לפחות ואפשר ללילה. השהייה במקפיא קריטית למרקם הסופי של העוגה.
- מפשירים את העוגה במקרר כשעה לפני ההגשה. מגישים את העוגה קרה מפודרת באבקת סוכר.
- ניתן לשמור את העוגה עד 5 ימים במקרר ועד חודש במקפיא.
גיוונים
- יש מי שטוען שהעוגה מזכירה פאי פקאן, אז למה לא להכניס קצת פקאנים שלמים או חתוכים בפאי לפני שיוצקים את המלית??
- ניתן למלא את התחתית בפירות יער טריים או קפואים, לצקת את המלית ולאפות על מנת לקבל גרסת פירות יער קיצית וכיפית.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
תבורך! כבר שנים מתה להכין רק לא היה לי כוח לתרגם! חח
תודה!
נראה מעולה! במה אפשר להחליף את האבקת חלב?
אני לא בטוח, אבל הייתי מנסה קורנפלור
כמות הסוכר עצומה ? זה יוצא סופר מתוק ?
הכמויות הן לשתי עוגות. זה יוצא די מתוק, אבל זאת בכל זאת עוגה אמריקאית. אפשר לעדן אם מוסיפים תוספות כמו אגוזים או פירות יער כי אז גם משתמשים בפחות מילוי לכל עוגה וגם סותרים קצת את המתיקות.
האם אפשר להוריד את כמות הסוכר במלית זה נשמע פשוט מתוק מדיייי
זה יפגום בטעם?
לדעתי אפשר לנסות להפחית אבל לא ניסיתי
היי ,
מתכון מהמם, מחכה לנסות אותו
ציינת שבמקור משתמשים באבקת תירס טחון במקום קורנפלור. האם שימוש בקמח תירס לא יהיה קרוב יותר למקור?
לא, קמח התירס יהיה גס מדי ולא עמילני מספיק
מה זה אבקת חלב?
האם הכוונה למלבין קפה?
הי, ההוראות היו ברורות ונוחות לעבודה. אני לא מכירה את המקור, אבל יש לי חשש שזה לא יצא כמו שצריך…. השתמשתי בסוכר דמררה הוא לא נמס עד הסוף ונשאר מרקם גרגירי במאפה (האם זה הסוכר אליו התכוונת?) פעם הבאה אנסה לטחון לפני. המלית יצאה מחולקת לשתיים. החלק העליון – הקסטרד והחלק התחתון של החמאה והסוכר- האם כך אמור להיות ? ואם לא יש לך רעיון למה השתבש? תודה מראש ענת
כן, משתמשים בסוכר דמררה. צריך לוודא שהתערובת מעורבבת היטב וחלקה ולהשתמש בה מיד. אם שומרים אותה אז צריך לערבב שוב לפני שיוצקים לתבנית. אולי גם החום של התנור היה גבוה מדי. תנסי להנמיך.
היי נראה מעולה!! האם אפשר לחלק את הכמות ל2 כדי שיצא לי רק תבנית אחת? אין לי מורך ב2 עוגות זה סכנה😬
בנוסף, אין לי אבקת חלב. ניתן להשמיט אותה?
כן, אפשר לחלק את הכמות ל-2. וכן, אפשר להשמיט את אבקת החלב אבל יהיה הבדל בטעם ובמרקם בתוצאה הסופית.
פשוט אין לי אבקת חלב…יש משהו לשים במקום?
לא, פשוט להשמיט
הי! אפשר לדעתך לאפות את העוגיה בתבנית שקעים? לעשות מהם קינוח אישי
כן, אבל אז צריך לקצר קצת את זמן האפייה
היי
אם אני מעוניינת להכין עוגה אחת בשוטר 24 איך אפשר להמיר?
יש לי תבנית פאי מתפרקת ,האם זה מתאים?
לתבנית 24 את צריכה שני שליש מהמתכון הכולל. תבנית מתפרקת זה גם טוב.
מאד מאד טעים ואמריקאי…
הורדתי קצת סוכר
אבל יצא הרבה יותר שחום משלך, במרקם של טופי.
זה מה שאמור לצאת?
ערב טוב תודה על המתכונים המהממים! עשיתי היום את הקראק פאי ו.. המלית נותרה נוזלית אחרי ההקפאה. עבדתי כמובן לפי המתכון ואפיתי כמעט 10 דק יותר כי ראיתי שהמילוי רוטט . הבעיה שהחלק העליון מאוד השחים וטפילו שמתי נייר כסף מלמעלה.
יש לך רעיון מה השתבש?…
יכול להיות שהמלית לא הייתה מעורבבת טוב ובגלל זה נפרדה?
היי 🙂 הכנתי בתבנית של 24סמ, 2/3 מהמתכון. טעמים יצאו הסטריים!! עפו עליה
למרות שהארכתי את זמני האפיה ב10-15 דק, אחרי הקפאה של לילה שלם העוגה יצאה נוזלית במרכז.
קודם כל – איך אפשר לברר שלא תצא נוזלית שוב? היא הייתה רוטטת במרכז אך לא מידי…
שנית – להאריך את זמן האפיה עוד יותר? זה לא ישרוף את החלק העליון?
אפשר להאריך עוד את זמן האפייה. לכסות בנייר כסף מעל לקראת סוף האפייה, אחרי שהיא מזהיבה, שלא יישרף
תודה על המענה
דווקא ערבבתי טוב.. ההוראות לערבב מינימום אבל העיסה הייתה הומוגנית
היי אם אני רוצה טעם קצת לימוני אפשר להוסיף גרידת לימון למלית ואם כן כמה בערך?
דרור אתה אלוף עולם. תודה על מתכונים נפלאים. יישר כח😍
נראה מעולה! רוצה להכין כבר הרבה זמן ולא מוצאת שמנת מתוקה, בסוף השגתי 32%, חושב שיהיה הבדל?
לא יהיה הבדל
היכן אפשר לקנות אבקת חלב??
בחנויות מתמחות בחומרי גלם לאפייה
האם זמני האפיה במתכון נכונים?
15 דק על 175
לפתוח דלת ל5 דקות ולהוריד ל160 לעוד 5 דקות?
הכנתי פעמיים, בשתי הפעמים האחרכתי את זמן האפיה ברבע שעה לפחות.
בנוסף, המלית אכן מספיקה לי לשני טארטים אבל התחתית מספיקה לי לטארט אחד בקוטר 20/22, יש לך מושג מדוע?
לא משנה כמה ניסיתי לשטח את התערובת לא הגעתי למצב שזה יכול להספיק לשתי תבניות.
תודה!!
היי האם אפשר להקפיא את הקראק פאי לפני\ אחרי אפיה?
כן, עדיף אחרי
הזמנים ממש לא נכונים
אמורים לאפות בטוטאל בערך 35-45 דק' בחום 170 מע'
וכל קראק פאי אמור לצאת מקורמל ושחום ולא בהיר כמו בתמונות זה לא פאי וניל
עניין של טעם. לדעתי הוא שחום בדיוק כמו שהוא צריך להיות ולא בהיר. הוא לא צריך להיות שרוף. אחרי שתנסי את שלי תוכלי להחליט מה את אוהבת יותר…
תודה רבה על המתכון נראה מושלם!!!
הביצים הם מדיום?