סנט הונורה

עוגת יום הולדת לעצמי והפעם החלטתי להכין משהו קצת שונה, מגניב ומאוד מאוד טעים – עוגת סנט הונורה עם פחזניות במילוי קרם מוסלין מסקרפונה-וניל מצופות בקרמל קראנצ'י לצד גנאש שוקולד לבן מוקצף ועל תחתית בצק עלים פריך ומקורמל.

חומרים לשתי עוגות ריבועיות בגודל 20X20

קרם מוסלין מסקרפונה וניל (מכינים יום לפני)
מתכון מצויין לקרם מדהים שלמדתי מהקונדיטור האלוף אלון גולדמן
500 גרם חלב
מעט תמצית וניל
100 גרם חלמון
100 גרם סוכר
50 גרם קמח
7 גרם ג'לטין
42 גרם מים
170 חמאה
80 מסקרפונה

• משרים את הג'לטין במים ושמים בצד ל-10 דקות לפחות
• מחממים את החלב ותמצית הווניל בסיר
• בינתיים מערבבים בקערה חלמונים, סוכר וקמח
• עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר
• מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ עם מטרפה עד להסמכה משמעותית ורתיחה ועוד קצת מעבר
• מכניסים פנימה את הג'לטין, החמאה והמסקרפונה ומבלנדרים הכל היטב
• מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה לפחות

גנאש שוקולד לבן מוקצף (מכינים יום לפני)
230 גרם שמנת מתוקה (1)
50 גרם גלוקוז
360 גרם שוקולד לבן
450 גרם שמנת מתוקה

• מחממים את השמנת (1) עם הגלוקוז עד לסף רתיחה
• יוצקים את השמנת על השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק
• רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט ולוודא שאין גושים בגנאש
• מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה
• עוטפים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר ללילה

פחזניות
160 גרם מים
160 גרם חלב
11 גרם סוכר
160 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
3 גרם מלח
מעט תמצית וניל
160 גרם קמח
280 גרם ביצים (5 ביצים גודל L)

• שמים בסיר מים, חלב, סוכר, מלח, חמאה ווניל ומביאים לרתיחה, מוודאים שכל החמאה נמסה.
• מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח ומערבבים היטב עד שמתקבל בצק אחיד
• מחזירים אל האש ומבשלים עוד כ-2-3 דקות תוך כדי ערבוב עד ששומעים קולות פצפוץ וטיגון
• מעבירים לקערת מיקסר ומתחילים לערבב עם וו גיטרה עד שהבצק מתקרר מעט
• מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה אחת אחרי השנייה ובכל פעם מחכים שהביצה תיטמע בתערובת לפני הוספת הביצה הבאה
• מדי פעם עוצרים את המיקסר ומגרדים את תחתית הקערה עם קלף או לקקן
• הבצק מוכן כאשר מעבירים אצבע דרך הבצק והוא נסגר באיטיות (לא מהר מדי ולא נשאר עומד). ייתכן ולא תצטרכו את כל הכמות של הביצים.
• מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק ומזלפים בועות קטנות על גבי סיליקון מחורר או נייר אפייה
• אם רוצים ניתן להבריש את הפחזניות עם ביצה טרופה
• אופים ב-170 מעלות כ-30 דקות עד להזהבה והשחמה (לא לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה)
• מצננים היטב

תחתית בצק עלים
אם בא לכם להכין את הבצק בעצמכם, אז המתכון של בצק העלים הגרמני שלנו יחסית קל להכנה ויתאים כאן מצויין.
ואם לא, ניתן להשתמש בבצק עלים קנוי – מפשירים אותו לילה לפני במקרר ומרדדים אותו מעט יותר מהרמה שבה הוא מגיע.

• חותכים מהבצק שני ריבועים בגודל 25X25 ס"מ ומניחים כל ריבוע על מגש של תנור עם נייר אפייה
• מניחים נייר אפייה נוסף מעל ומעליו תבנית נוספת וגם משקולת (למשל תבנית פיירקס)
• אופים ב-200 מעלות כ-15 דקות.
• הופכים את המגשים ומניחים שוב את המשקולת מעל. מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים 15 דקות נוספות.
• מוציאים את המגש מהתנור, מסירים את המשקולת, את התבנית העליונה ואת נייר האפייה
• מפדרים את הבצק בשכבה דקה של אבקת סוכר ומחזירים לתנור ל-10 דקות אחרונות.
• מצננים היטב

מצגת זאת דורשת JavaScript.

הרכבה
300 גרם סוכר

• מקציפים במהירות את קרם המוסלין הקצפה קצרה. מעבירים לשק זילוף וממלאים את הפחזניות.
• מפזרים את הסוכר בסיר ומבשלים עד לקבלת קרמל בעל צבע ענברי עמוק. מסירים מהאש ומצננים מעט.
• טובלים את הראש של כל פחזנית בקרמל ומניחים אותן הפוכות (קרמל כלפי מטה) על גבי מגש עם סיליקון או נייר אפייה. נותנים להן להתקשות ככה כמה דקות.
• אם הקרמל שבסיר מתקשה מדי ניתן לחמם אותו שוב מעט.
• מקציפים את הגנאש המוקצף עד לקבלת קצף יציב מאוד (זהירות לא לשבור אותו)
• מעבירים את הגנאש לשקית זילוף עם צנטר סנט הונורה ומזלפים פס של קרם על גבי התחתית בצק עלים
• מסדרים על הפס שורה של פחזניות ולצידן מזלפים זיגזג של קרם
• חוזרים על הפעולה עד שממלאים את כל הבצק בשורות של פחזניות ושל קרם

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון