סימנים של סתיו

את העוגה המלכותית הזאת הכנתי לכבוד החג, אבל אפשר לגוון עם המרמלדה שמעטרת אותה בשלל טעמים וליהנות ממנה כל השנה. ביסקוויט סוכר חום משגע, שטרויזל שקדים ואגוזי לוז, קרם קרמל מוקצף וקרם וניל-קוקוס מעודן ומעל הכל מרמלדת תפוחי עץ וקרמל מענגת. חג שמח!

את העוגה הזאת יצרתי בהשראת עוגה שלמדתי לפני כמה שנים מקוונטין ביילי בביקורו הראשון בארץ והיא שווה באמת! החומרים הם לשתי עוגות בקוטר 20 ס"מ.

קרם קרמל מוקצף
70 גרם סוכר
80 גרם גלוקוז
300 גרם שמנת מתוקה (1)
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
חצי פול טונקה מגורר (אופציונלי)
220 גרם שמנת מתוקה (2)
10 גרם חמאת קקאו
25 גרם חמאה
2 גרם מלח

• מביאים לרתיחה את השמנת (1) עם הגלוקוז, הווניל והטונקה ושומרים בצד
• מכינים קרמל בהיר מהסוכר ומדללים אותו בהדרגה עם השמנת. מביאים אותו שוב לרתיחה, מבשלים דקה ומסירים מהאש
• מוסיפים פנימה חמאת קקאו, חמאה ומלח ומערבבים עד שמתאחד
• יוצקים פנימה את השמנת (2) כשהיא קרה ומערבבים היטב
• מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שמתקרר היטב
• מקציפים את הקרם למרקם של גנאש מוקצף – קרם יציב מאוד, ומחלקים אותו בין שני רינגים בקוטר 18 ס"מ
• מעבירים למקפיא לכמה שעות

מרמלדת תפוחים וקרמל
(אפשר לגוון עם פירות אחרים, הולך נהדר עם תערובת של פירות טרופיים)
60 גרם גלוקוז
120 גרם סוכר (1)
230 גרם מחית תפוחים או מיץ תפוחים טבעי צלול
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
30 גרם סוכר (2)
12 גרם פקטין NH
20 גרם מיץ לימון
גרידה מלימון אחד
320 גרם תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
10 גרם ג'לטין
60 גרם מים

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
•  מבשלים את הסוכר (1) והגלוקוז לקרמל בהיר ובמקביל מחממים את מיץ התפוחים עם הווניל עד לסף רתיחה
• מדללים את הקרמל עם מיץ התפוחים בהדרגה ומחזירים לאש
• מערבבים את הפקטין והסוכר (2) בקערה ומוסיפים אל הסיר תוך ערבוב
• מוסיפים פנימה את התפוחים, מיץ הלימון והגרידה ומביאים הכל לרתיחה
• מבשלים עוד כ3-4 דקות ומסירים מהאש, מוסיפים פנימה את הג'לטין ויוצקים ל2 תבניות מעוגלות או רינגים בקוטר 18 ס"מ
• מעבירים למקפיא לכמה שעות

ביסקוויט סוכר חום (מדהים!)
30 גרם חלבון (1)
40 גרם חלמון (2 חלמונים)
35 גרם סוכר חום כהה (1)
35 גרם דבש
25 גרם חמאה מומסת
25 גרם שמן
50 גרם פרלינה לוז
2 גרם תמצית וניל או אבקת וניל
60 גרם אגוזי לוז טחונים (רצוי קלופים וקלויים)
60 גרם אבקת שקדים
50 גרם קמח
120 גרם חלבון (2)
1 גרם אבקת חלבון (אופציונלי)
1 גרם מלח
20 גרם סוכר חום כהה (2)

• קודם כל, לא להיבהל מרשימת החומרים הארוכה, המתכון יחסית פשוט
•  מערבבים את כל האבקות בקערה: אגוזי לוז, שקדים וקמח
•  מערבבים את השומנים בקערה: חמאה מומסת, שמן ופרלינה
•  מקציפים קודם את החלבון (2) עם אבקת החלבון, המלח והסוכר (2) עד לקבלת קצף יציב. מעבירים לקערה ושומרים בצד
•  מקציפים בקערת מיקסר (אין צורך לשטוף את הקערה) את החלבון (1), החלמונים הסוכר (1) והדבש עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
•  מקפלים אל תוך התערובת את האבקות ואחר כך את השומנים ולבסוף את הקצף
•  משטחים בתבנית תנור ביתית על גבי נייר אפייה ואופים ב-160 מעלות 15 דקות. מצננים.

שטרויזל שקדים-וניל
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
מעט אבקת וניל
100 גרם סוכר חום בהיר
100 גרם אבקת שקדים
1 גרם מלח
100 גרם קמח

• שמים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד
• מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה וקורצים שני עיגולים בקוטר 18 ס"מ
• מקררים את הדיסקיות היטב ואופים ב-160 מעלות 15-20 דקות
• אוספים את יתרת הבצק ומגררים אותו לפירורים גסים
• אופים את השטרויזל גם ב-160 מעלות 15-20 דקות

קרם וניל-קוקוס
160 גרם חלב קוקוס
200 גרם חלב מרוכז
200 גרם חמאה
300 גרם ביצים
80 גרם סוכר
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
20 גרם ליקר תפוזים
20 גרם ליקר קוקוס או תפוחים או ברנדי
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים
520 גרם שמנת מתוקה

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• שמים בסיר את חלב הקוקוס, חלב מרוכז, חמאה, ביצים, סוכר ווניל ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב עד לסף רתיחה ושהתערובת מסמיכה מאוד
• מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הליקרים והג'לטין. מערבבים היטב ומצננים לטמפרטורת החדר
• מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים פנימה

הרכבה

• מניחים בתחתית כל רינג בקוטר 20 ס"מ דיסקית של שטרויזל
• חותכים מהביסקוויט רצועות ברוחב 5 ס"מ ומרפדים את דפנות התבנית
• ממלאים מעט קרם וניל-קוקוס בתחתית הרינג ומניחים מעל אינסרט קרם קרמל קפוא
• ממלאים את הרינג עד למעלה בקרם וניל-קוקוס ומיישרים עם פלטה
• מעבירים למקפיא להתייצבות ומניחים מעל את דיסקית המרמלדה הקפוא
• שומרים את העוגה במקפיא, מפשירים במקרר כ2-3 שעות לפני ההגשה
• לפני ההגשה מעטרים למעלה בשטרויזל ומפדרים מסביב במעט אבקת סוכר

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון