מי מפחד מקרמל?

נראה לי שקרמל הוא אחד הדברים שאנשים הכי מפחדים מהם. אבל מצד שני הוא אחד מהטעמים הכי אהובים ויש לו המון שימושים שונים ומגוונים. לכבוד שבוע הקרמל וכמו תמיד, אנחנו כאן כדי ללוות אתכם בדרך לקרמל המושלם. ויש גם בונוסים מדליקים שלא כדאי לפספס….

IMG_20171107_085423.jpg

בטיחות תחילה – כשאנחנו מכינים קרמל, אנחנו מתעסקים עם טמפרטורות מאוד גבוהות בסיר. הסוכר מגיע לדרגה של קרמל רק בסביבות 170 מעלות. לכן, רצוי לנקוט משנה זהירות בזמן העבודה, להרחיק ילדים ולהיזהר מכוויות.

ישנן שתי שיטות להכנת קרמל – השיטה הרטובה והשיטה היבשה. בשיטה היבשה, פשוט מבשלים סוכר בלבד על לקבלת קרמל. בשיטה הרטובה מרטיבים את הסוכר במעט מים, מבשלים אותו לקבלת סירופ ואז ממשיכים לבשל עד שכל המים מתאדים והסוכר מתקרמל. בשתי השיטות התוצאה הסופית דומה מפני שהנוזלים מתאדים ואנו נותרים עם סוכר מבושל לקרמל. השיטה הרטובה הרבה יותר קלה לשליטה ולהכנה, במיוחד למתחילים אבל היא מעט ארוכה יותר. בגלל זמן הבישול הארוך יותר, בשיטה הרטובה מתקבל קרמל עם טעם עמוק וחזק יותר שאולי אתם רוצים אותו ואולי לא. כך שבסופו של דבר כל אחד יכול לבחור את השיטה שמתאימה לו, הן מבחינת נוחות העבודה והן מבחינת הטעם הסופי הרצוי.

לא משנה באיזה שיטה תבחרו, חשוב לדעת שבישול של קרמל מתקדם באיטיות בהתחלה אבל כאשר מתקרבים לסוף הבישול התהליך מתקדם הרבה יותר מהר וחשוב להיזהר לא לקבל טעם חזק ומר מדי של הקרמל או חלילה לשרוף אותו (וזה קורה ממש מהר). לכן, אם אתם ממשיכים עם הסוכר להכנת משהו אחר כמו למשל טופי או קרם, אז רצוי להכין מבעוד מועד את כל מה שדרוש להמשך. אם אתם משתמשים בקרמל כמו שהוא, רצוי להסיר אותו מהאש ולקרר אותו מעט במהירות או על ידי טבילת הסיר בקערת מים קרים או על ידי שפיכת הקרמל אל מגש עם נייר אפייה או סיליקון.

חשוב לדעת שקרמל רגיש מאוד ללחות ולכן חיי המדף שלו במצב קראנצ'י ויבש הם קצרים מאוד ומתקצרים אפילו עוד יותר במקרר. חשוב לקחת את זה בחשבון במיוחד אם אתם מתכננים לצפות פחזניות בקרמל או להכין קישוטי קרמל לעוגה ואז להכין את הקרמל ולהשתמש בו כמה שיותר קרוב להגשה.

השיטה הרטובה:

  • שמים את הסוכר בסיר עם מעט מים, מספיק רק כדי להרטיב את כל הסוכר שבסיר. ככל שתוסיפו יותר זמן הבישול יתארך והטעם של הקרמל יהיה עמוק יותר.
  • מבשלים על אש בינונית עד שכל הסוכר נמס ומתקבל סירופ סוכר.
  • ממשיכים לבשל עד שמתקבל קרמל בצבע הרצוי
  • בשיטה זו ישנה בעיה נפוצה של קריסטליזציה של הסוכר – הסוכר שנמס מנסה לחזור לצורתו הקריסטלית. על מנת להתגבר על הבעיה, אפשר להוסיף מעט גלוקוז או סוכר אינוורטי אל הסוכר בתחילת הבישול וכן, להימנע מלבחוש את הסירופ עם כף או כלי דומה. אם ממש צריך, ניתן לערבב את תכולת הסיר על ידי נענוע עדין.

השיטה היבשה:

  • אם עובדים עם כמות קטנה של סוכר, אז ניתן לשים את כולו בסיר ולהתחיל לבשל על אש בינונית.
  • אם עובדים עם כמות גדולה, אז שמים כמות קטנה של סוכר בסיר וכל פעם שהסוכר נמס מוסיפים עוד שכבה של סוכר אל הסיר וחוזר חלילה
  • בשיטה זו, בניגוד לשיטה הקודמת אין בעיה של קריסטליזציה ולא רק שמותר אלא אף רצוי לבחוש את הקרמל מדי פעם עם כף מעץ על מנת לוודא חימום אחיד ולמנוע הישרפות של הקרמל
  • ממשיכים לבשל עד שמקבלים קרמל בגוון הרצוי

Caramel_powder.JPG

אבקת קרמל:

לאחר הכנת הקרמל, ניתן לשפוך אותו על מגש עם סיליקון, לקרר אותו לחלוטין ולטחון לאבקה. מתקבלת אבקת קסמים שמתנהגת בדיוק כמו סוכר אבל עם הטעם המדהים של הקרמל וניתן להשתמש בה למגוון רב של שימושים.  כמו הקרמל, האבקה רגישה מאוד ללחות ולכן חשוב מאוד לשמור אותה בקופסה אטומה מאוד בטמפרטורת החדר. נסו לשלב את האבקה המופלאה הזו בקרמים, מוסים, בצק פריך ועוד ותראו איזה פלאים היא מחוללת. והנה עוד שתי הצעות מעניינות מה אפשר לעשות איתה.

בננות מקורמלות ללא בישול:

טכניקה מגניבה ומעניינת שלמדתי בסדנה של מיקל גוארו אצל פקאל'ה לפני שבועיים. חותכים את הבננות לקוביות ושמים אותן בקערה עם מעט אבקת קרמל ומשאירים בצד לחצי שעה. הסוכר "מבשל" מעט את הבננות וגם נותן להן את הטעם הקרמלי שלו ממש כאילו טיגנתם את הבננות בסוכר. אבל יש גם יתרון מופלא – הבננות לא נהיות מחיתיות אלא שומרות על המרקם הנגיס שלהם. עכשיו תכניסו את כל הסיפור הזה כשכבה בתוך טארט ואתם מסודרים….

caramel_decoration.JPG

קישוטי קרמל מהממים:

לוקחים שבלונה באיזה צורה שרוצים וממלאים אותה באבקת קרמל על גבי משטח סיליקון או נייר אפייה. מסירים את השבלונה בזהירות תוך כדי ששומרים על הצורה. מכניסים לתנור ב-200 מעלות ל-2 דקות ומוציאים. מצננים ומשחררים את הקישוט בעדינות ומשתמשים מיד.

מודעות פרסומת

There are 4 comments

  1. רן אלימלך

    שלום,
    הפוסט נפלא ולמדתי הרבה דברים חדשים. אשמח לקבל מתכון לשתי השיטות ולאבקת קרמל. כמו כן מה היחס בין כמות הסוכר, מים, שמנת מתוקה וחמאה?
    האם סוכר אינוורטי עדיף על גלוקוז כי בפעם שעברה שניסיתי הגלוקוז יצר מרקם צמיגי ואלסטי.
    תודה
    רן

  2. בייקרי 365

    היי רן, כל המתכונים מופיעים בפוסט. הכמויות הן לבחירתך. סוכר אינוורטי וגלוקוז יתנו תוצאה דומה. השאלה מה אתה רוצה להשיג. אם אתה רוצה קרמל קשה ונגיס, אל תשים גלוקוז בכלל. אם אתה רוצה קרמל נוזלי שאתה ממשיך איתו לקרם קרמל או משהו דומה אז מוסיפים גלוקוז שמעכב קריסטליזציה.

  3. ארלט חכם

    גם אני אשמח למתכון הקרמל לא רואה את היחס והשלבים
    רוצה להכין לפאי פקאן
    אציין שאני אופה ביתית
    תודה

    1. בייקרי 365

      פה מדובר על קרמל פשוט שמתקשה כשהוא מתקרר. אין פה כמויות ויחסים כי מכינים רק מסוכר. ולכן הוא גם לא כל כך מתאים לפאי פקאן. מציע שתסתכלי על המתכונים שלנו לפאי פיצוחים או לפאי פקאן.

השאר תגובה