צנוברים ושוקולד לבן

כבר הרבה זמן שאני חולם להכין פרלינה צנוברים ואז להכין ממנו עוגה וסוף סוף יצא לי לרקוח את העוגה המדהימה הזאת. תקשיבו לי טוב, פרלינה צנוברים, למרות המחיר היקר, הוא אחד הדברים הכי טעימים שאתם יכולים להכין לעצמכם. ואם כבר הכנתם אותו, העוגה הזאת ממקסמת את הטעמים שלו – דקוואז צנובר, קריספי פרלינה צנובר, מוס שוקולד לבן ומוס פרלינה צנוברים אוורירי ומוקצף. שווה ביותר!!

IMG_1276_2

חומרים לשתי עוגות בגודל 25X10 ס"מ

פרלינה צנוברים:
150 גרם סוכר
20 גרם סירופ גלוקוז
300 גרם צנוברים
קמצוץ מלח
חצי כפית תמצית וניל
1 כף שמן קנולה

  • קולים את הצנוברים – 8 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות. משתמשים בהם כשהם עדיין חמימים.
  • מחממים את הסוכר והגלוקוז בסיר עד שכל הסוכר נמס וממשיכים לבשל עד שמתקבל קרמל בצבע ענברי בהיר
  • שופכים את הצנוברים, המלח והווניל פנימה ומערבבים עד שכל האגוזים מכוסים בקרמל
  • מסירים מהאש ויוצקים את כל הצנוברים והקרמל על משטח סיליקון או נייר אפייה
  • מניחים בצד עד שכל הקרמל מתמצק כשעה
  • שוברים את הכל לחתיכות גסות ומעבירים למעבד מזון. מתחילים לטחון עד לקבלת אבקה דקה.
  • ממשיכים לטחון עד שהצנוברים מתחילים לשחרר מעט שומן ומוסיפים את השמן
  • ממשיכים לטחון עד שמתקבלת מחית חלקה, נוזלית ומבריקה.
  • מעבירים לקופסא אטומה ושומרים עד לשימוש

דקוואז צנוברים
100 גרם סוכר
100 גרם חלבונים
35 גרם אבקת סוכר
80 גרם צנוברים

  • קולים את הצנוברים כ-8 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות
  • מתחילים להקציף את החלבונים ומוסיפים את הסוכר בהדרגה
  • ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב מאוד
  • מקפלים פנימה את אבקת הסוכר והצנוברים
  • משמנים תבנית או רינג ומניחים בתחתית נייר אפייה
  • יוצקים את התערובת אל התבנית ואופים ב-170 מעלות 30 דקות
  • מצננים ודוחסים בעדינות כלפי מטה רק כדי ליישר את כל העוגה לגובה אחיד

קריספי פרלינה צנובר
20 גרם חמאה
45 גרם שוקולד לבן
180 גרם פרלינה צנוברים
90 גרם פאייטה
קמצוץ מלח

  • ממיסים יחד את החמאה והשוקולד ומערבבים עם כל יתר החומרים
  • יוצקים מחצית על כל אחד מהדקוואזים ומיישרים ודוחסים היטב באמצעות פלטה מדורגת
  • מעבירים למקפיא לכמה דקות להתייצבות

מוס שוקולד לבן
130 גרם שמנת מתוקה (1)
מעט תמצית וניל
190 גרם שוקולד לבן
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
320 גרם שמנת מתוקה (2)

  • משרים את הג'לטין במים הקרים כ-10 דקות לפחות
  • שמים בסיר את השמנת המתוקה (1) עם הווניל ומביאים לסף רתיחה
  • יוצקים על השוקולד והג'לטין ומערבבים היטב עד לקבלת גנאש חלק ומבריק
  • מקציפים את השמנת המתוקה (2) לקצפת רכה ומקפלים אותה אל הגנאש בשתי פעמים
  • יוצקים מחצית מכמות המוס לכל תבנית, מיישרים בעדינות ומעבירים למקפיא עד שקופא לחלוטין

מוס צנוברים אוורירי
210 גרם פרלינה צנוברים
210 גרם חמאה רכה
120 גרם חלבון
15 גרם סוכר (1)
150 גרם סוכר (2)
30 גרם מים

  • שמים בקערת מיקסר את הפרלינה והחמאה ומקציפים עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
  • בקערה נפרדת שמים את החלבונים והסוכר (1) ומתחילים להקציף במהירות בינונית
  • שמים בסיר את הסוכר (2) והמים ומבשלים עד ל-120 מעלות
  • יוצקים את סירופ הסוכר הרותח אל קצף החלבונים וממשיכים להקציף עד שקערת המיקסר קרה למגע
  • מקפלים את המרנג אל תערובת הפרלינה בשתי פעמים
  • יוצקים כמחצית מהמוס אל כל תבנית ומעבירים למקפיא ללילה

גנאש מוקצף שוקולד לבן
115 גרם שמנת מתוקה (1)
25 גרם סירופ גלוקוז
120 גרם שוקולד לבן
225 גרם שמנת מתוקה (2)

  • שמים בסיר את השמנת (1) עם הגלוקוז ומביאים לסף רתיחה
  • יוצקים על גבי השוקולד ומבלנדרים לקבלת תערובת חלקה
  • מוסיפים פנימה את השמת (2) כשהיא קרה ומבלנדרים הכל היטב לקבלת תערובת חלקה ללא גושים
  • מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומעבירים למקרר ללילה
  • מקציפים את הגנאש לקצפת יציבה מאוד ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק
  • מחלצים את העוגה מהתבנית או הרינג ומקשטים במעט זילופים של גנאש מוקצף
  • מעטרים במעט שוקולד לבן מגורד וצנוברים
  • שומרים את העוגה במקפיא, מפשירים כשעתיים במקרר לפני ההגשה
מודעות פרסומת

There are 6 comments

  1. רן אלימלך

    דרור נראה מדהים,
    כל הכבוד על הרעיון ועל היצירתיות.

    1. בייקרי 365

      פייטה פויטין זה השם המלא וזה בעצם שברי ופלים דקים (לפעמים אנחנו קוראים להם גליליות) שבורים ומקורמלים (וזה טעים ממש!).
      קונים בחנויות שמתמחות באפייה למשל אצל מר קייק.

  2. זי'זל בן יאיש

    נראה מעולה ,לא מובן על האגוזים השבורים?כמה?

    1. בייקרי 365

      תודה. תיקנתי. אין אגוזים שבורים, זו שגיאת הקלדה.

השאר תגובה