מי שטעם את פאנטונה אמיתי יודע כמה מדובר במאפה אוורירי ורך שפשוט נמס בפה, כמעט כמו לאכול ענן. מדובר במאפה מתוק איטלקי וחגיגי שמקורו במילאנו אשר עובר תהליך התפחה ארוך שנותן לו את המרקם המטורף וטעם עמוק. העבודה כאן מועטה וכל מה שצריך זה רק סבלנות לחכות את ההתפחות הארוכות וגם לכם תהיה ביד תוצאה מושלמת.
15 יחידות במשקל 120 גרם
פוליש:
40 גרם מים
40 גרם קמח
1 גרם שמרים יבשים
- מערבבים יחד את כל החומרים, מכסים ומניחים לתפיחה כ-10 שעות
בצק 1:
200 גרם מים
100 גרם סוכר
100 גרם חלמון
80 גרם מחמצת או פוליש
400 גרם קמח לחם
160 גרם חמאה
- לערבב מים, חלמון וסוכר יחד עם המחמצת או הפוליש
- להוסיף את הקמח וללוש עד לקבלת בצק אחיד
- להוסיף את החמאה בהדרגה כשהיא רכה
- להמשיך ללוש עוד כ-15-20 דקות עד לקבלת בצק אלסטי ומפותח
- להעביר לכלי גדול משומן קלות, לכסות ולהתפיח ב-25 מעלות ל-10 שעות
בצק 2:
140 גרם קמח לחם
8 גרם מלח
40 גרם דבש
120 גרם סוכר
110 גרם חלמון
230 גרם חמאה
50 גרם מים
תוספות אופציונליות:
תמצית וניל
גרידה מתפוז ולימון
200 גרם פירות יבשים (עדיפות לתפוזים מסוכרים)
200 גרם צימוקים
- מעבירים את הבצק הראשון למיקסר ומערבלים אותו עם הקמח עד שהוא נטמע
- מוסיפים מלח, דבש, סוכר וחלמונים ולשים עד שהם נטמעים
- מוסיפים פנימה את החמאה בהדרגה בטמפרטורת החדר וממשיכים ללוש עד שהבצק נהיה מבריק ואלסטי
- אם רוצים מוסיפים פנימה את הפירות היבשים ולשים עד שהם נטמעים לתוך הבצק
- לבסוף מוסיפים את המים בהדרגה וממשיכים ללוש עד שהם נטמעים לתוך הבצק
- מתפיחים בכלי אטום שעה, חותכים לגודל הרצוי ומכדררים פעמיים, מעבירים לכלי הרצוי
- מתפיחים ב-29 מעלות (רצוי בתנור) 6 שעות עד שהבצק מגיע לקצה הכלי
- מברישים בגלייז (אופציונלי, למטה) ומפזרים גבישי סוכר
- אופים ב-175 מעלות 45 דקות
- נועצים מקל ומצננים אותם הפוכים 10 שעות
גלייז:
100 גרם שקדים שלמים עם קליפה
240 גרם סוכר
12 גרם אבקת קקאו או קמח אורז
12 גרם קורנפלור
12 גרם קמח
130 גרם חלבון
- מעבדים את כל החומרים יחד במעבד מזון לקבלת תערובת חלקה
- בזמן הזיגוג צריך להיות חמים (לא קר)
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי המאפה נראה מהממם. חייבת היום לאפות אותם.. אך לא הבנתי מצרכים של הפוליש. רשום שמרים.1 מה זאת אומרת?
1 גרם שמרים יבשים
נראה נהדר!! זה כמו בריוש? מה ההבדל?
זה סוג של בריוש, אבל בגלל התהליך המיוחד שהבצק עובר מתקבל בצק רך ואוורירי מאוד שכמעט נמס בפה
היי דרור
איזה כייף תמיד רציתי להכין פנטונה
תודה על המתכון
רק מה זה 1 שמרים
1 גרם
היי דרור. תודה רבה עבור המתכונים הנהדרים שאתה משתף. במתכון כתוב 1 שמרים. לכמה שמרים הכוונה? תודה מראש.
1 גרם
נשמע מעולה. רק שאלה, כשרשום 1 שמרים למה הכוונה?
1 גרם
מה גודל המנג'ט שהשתמשת בו…(תוהה אם הייתה בעיה בתפיחה או שהשתמשתי באחד גדול מידי…)
קוטר 10
שלהם,דרור) שמרים שמים רק בפוליש?
שתי הבצקים בכלל ללא שמרים?
כן, שמרים רק בפוליש
תודה , דרור
תודה. מדהים. מדהים. האם ניתן לאפות כעוגה אחת גדולה? ואם כן, מה גודל התבנית, מידת החום ומשך האפיה?
לא הייתי אופה בתבנית אחת. אולי שתיים. כנראה תצטרכי תבנית בקוטר 24-26 ס"מ גבוהה ועמוקה אבל צריך לראות בעין בשביל לדעת בדיוק. מידת החום אותו דבר, משך האפייה יתארך לכיוון 70-80 דקות.
היי דרור, נחשפתי עכשיו למתכון המעניין הזה ובכוונתי להכינו. אבל לא הבנתי מה פשר בצק 1 שלו אופן הכנה משלו. ואז בצק 2 שמתייחס באופן ההכנה לבצק 1. תודה על הסבר. חןחן.
מכינים את בצק 1 לפי ההוראות, מתפיחים ואז מוסיפים לו את כל החומרים בשביל לקבל את בצק 2.
הי, מאוד אוהב את המתכון והמאפה 🙂
מאיפה השגת את התבניות? (לא הצלחתי למצוא כלל בחנויות בירושלים או באינטרנט)
מצאתי את זה בחנויות חד פעמי וגם במקס סטוק
שלום דרור,
המאפה נראה חלום!
אם אני רוצה להכין עם מחמצת, אפשר להשתמש ב80 גרם מחמצת לבנה בהידרציה 100% שהואכלה בתדירות גבוהה (טעם עדין) במקום הפוליש?
יחס הקמח-מים יהיה 1:1, ותהיה פעילות תסיסה.
כן, זה אפשרי.