פאנטונה

מי שטעם את פאנטונה אמיתי יודע כמה מדובר במאפה אוורירי ורך שפשוט נמס בפה, כמעט כמו לאכול ענן. מדובר במאפה מתוק איטלקי וחגיגי שמקורו במילאנו אשר עובר תהליך התפחה ארוך שנותן לו את המרקם המטורף וטעם עמוק. העבודה כאן מועטה וכל מה שצריך זה רק סבלנות לחכות את ההתפחות הארוכות וגם לכם תהיה ביד תוצאה מושלמת.

IMG_1400_2

15 יחידות במשקל 120 גרם

פוליש:
40 גרם מים
40 גרם קמח
1 גרם שמרים יבשים

  • מערבבים יחד את כל החומרים, מכסים ומניחים לתפיחה כ-10 שעות

בצק 1:
200 גרם מים
100 גרם סוכר
100 גרם חלמון
80 גרם מחמצת או פוליש
400 גרם קמח לחם
160 גרם חמאה

  • לערבב מים, חלמון וסוכר יחד עם המחמצת או הפוליש
  • להוסיף את הקמח וללוש עד לקבלת בצק אחיד
  • להוסיף את החמאה בהדרגה כשהיא רכה
  • להמשיך ללוש עוד כ-15-20 דקות עד לקבלת בצק אלסטי ומפותח
  • להעביר לכלי גדול משומן קלות, לכסות ולהתפיח ב-25 מעלות ל-10 שעות

בצק 2:
140 גרם קמח לחם
8 גרם מלח
40 גרם דבש
120 גרם סוכר
110 גרם חלמון
230 גרם חמאה
50 גרם מים

תוספות אופציונליות:
תמצית וניל
גרידה מתפוז ולימון
200 גרם פירות יבשים (עדיפות לתפוזים מסוכרים)
200 גרם צימוקים

  • מעבירים את הבצק הראשון למיקסר ומערבלים אותו עם הקמח עד שהוא נטמע
  • מוסיפים מלח, דבש, סוכר וחלמונים ולשים עד שהם נטמעים
  • מוסיפים פנימה את החמאה בהדרגה בטמפרטורת החדר וממשיכים ללוש עד שהבצק נהיה מבריק ואלסטי
  • אם רוצים מוסיפים פנימה את הפירות היבשים ולשים עד שהם נטמעים לתוך הבצק
  • לבסוף מוסיפים את המים בהדרגה וממשיכים ללוש עד שהם נטמעים לתוך הבצק
  • מתפיחים בכלי אטום שעה, חותכים לגודל הרצוי ומכדררים פעמיים, מעבירים לכלי הרצוי
  • מתפיחים ב-29 מעלות (רצוי בתנור) 6 שעות עד שהבצק מגיע לקצה הכלי
  • מברישים בגלייז (אופציונלי, למטה) ומפזרים גבישי סוכר
  • אופים ב-175 מעלות 45 דקות
  • נועצים מקל ומצננים אותם הפוכים 10 שעות

גלייז:
100 גרם שקדים שלמים עם קליפה
240 גרם סוכר
12 גרם אבקת קקאו או קמח אורז
12 גרם קורנפלור
12 גרם קמח
130 גרם חלבון

  • מעבדים את כל החומרים יחד במעבד מזון לקבלת תערובת חלקה
  • בזמן הזיגוג צריך להיות חמים (לא קר)

IMG_20181222_101119.jpg

מודעות פרסומת

There are 12 comments

  1. ניקול

    היי המאפה נראה מהממם. חייבת היום לאפות אותם.. אך לא הבנתי מצרכים של הפוליש. רשום שמרים.1 מה זאת אומרת?

    1. בייקרי 365

      זה סוג של בריוש, אבל בגלל התהליך המיוחד שהבצק עובר מתקבל בצק רך ואוורירי מאוד שכמעט נמס בפה

  2. רחל

    היי דרור
    איזה כייף תמיד רציתי להכין פנטונה
    תודה על המתכון
    רק מה זה 1 שמרים

  3. רחלי ויסמן

    היי דרור. תודה רבה עבור המתכונים הנהדרים שאתה משתף. במתכון כתוב 1 שמרים. לכמה שמרים הכוונה? תודה מראש.

  4. הילה ברמן

    נשמע מעולה. רק שאלה, כשרשום 1 שמרים למה הכוונה?

  5. עדי

    מה גודל המנג'ט שהשתמשת בו…(תוהה אם הייתה בעיה בתפיחה או שהשתמשתי באחד גדול מידי…)

השאר תגובה