סנט הונורה שיק

הגרסה המודרנית היפהפיה והכי מושלמת שתמצאו לקלאסיקה הצרפתית העונה על השם סנט הונורה. תחתית בצק עלים הפוך מקורמל, פחזניות מקורמלות במילוי קרם פטיסייר וניל והר של קרם וניל מזולף. עכשיו גם אתם יכולים ליהנות מהיצירה המושלמת הזו…

חומרים לעוגה בקוטר 24 ס"מ

תחתית בצק עלים מקורמל:
1 חבילה בצק עלים חמאה מוכן ומופשר לפי הוראות היצרן
1 כף אבקת סוכר

• קורצים מהבצק דיסק עגול בקוטר 26 ס"מ ומניחים על גבי מגש עם נייר אפייה
• מניחים מעל נייר אפייה נוסף ומגש נוסף ואופים ב180 מעלות כ-25-30 דקות
• מסירים את המגש העליון והנייר העליון ומפדרים באבקת הסוכר
• מחזירים לתנור ואופים עוד כ-10 דקות עד שהבצק מזהיב והסוכר נמס ומתקרמל. מצננים.

קראמבל לציפוי הפחזניות:
50 גרם חמאה
60 גרם קמח
60 גרם סוכר חום בהיר

• מערבלים יחד את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד
• מרדדים דק מאוד בין שני ניירות אפייה ומעבירים למקפיא

פחזניות:
125 גרם חלב
125 גרם מים
15 גרם סוכר אינוורטי
5 גרם מלח
110 גרם חמאה
150 גרם קמח
4 ביצים גודל L

• שמים את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה בסיר ומבשלים לסף רתיחה
• מסירים מהאש ומכניסים פנימה בבת אחת את הקמח. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
• מחזירים אל האש ומבשלים עוד דקה או שתיים לייבוש
• מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומערבלים מעט עם וו גיטרה עד שמפסיקים לצאת אדים
• מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה ומחכים בין אחת לשנייה עד שהיא נטמעת היטב בתערובת
• חשוב שהבצק לא יהיה נוזלי מדי ולכן מוסיפים את הביצה האחרונה חצי בכל פעם, ייתכן ולא תיצטרכו את החצי השני
• מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק ומזלפים פחזניות קטנות בקוטר 1.5-2 ס"מ
• קורצים מהקרמבל דיסקית קטנה בקוטר של הפחזניות ומניחים דיסקית אחת על כל פחזניות
• נותנים לקרמבל להפשיר מעט ואז אופים ב-180 מעלות 15-20 דקות
• מצננים היטב לפני המילוי

קרם פטיסייר
500 גרם חלב
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
3 חלמונים מביצים בגודל L
60 גרם סוכר
45 גרם קורנפלור
30 גרם חמאה
50 גרם מחית פיסטוק (אופציונלי)

• שמים בסיר את החלב עם הווניל ומביאים לסף רתיחה
• בינתיים מערבבים בקערה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור
• עושים השוואת טמפרטורות בין השניים ומחזירים לסיר
• מבשלים תוך כדי ערבוב נמרץ עד לרתיחה והסמכה וממשיכים בבישול עוד דקה
• מסירים מהאש ומכניסים פנימה את החמאה ומחית הפיסטוק אם משתמשים.
• מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ושומרים במקרר כמה שעות

לקרמל:
250 גרם סוכר
100 גרם מים

• שמים את המים והסוכר בסיר ומבשלים עד שמתקבל קרמל ענברי
• מסירים מהאש ונותנים לבועות להירגע מעט
• טובלים כל פחזנית בקרמל לציפוי, מנערים את עודפי הקרמל ומניחים בצד להתייצבות

גנאש מוקצף:
500 גרם שמנת מתוקה
170 גרם שוקולד לבן
45 גרם מחית פיסטוק (אופציונלי)

• מחלקים את השמנת המתוקה לשני חלקים שווים
• חלק אחד שמים בסיר ומביאים לסף רתיחה. יוצקים אותו על גבי השוקולד ומחית הפיסטוק (אם משתמשים) ומערבבים לקבלת תערובת חלקה ואחידה
• מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה שנותרה ומערבבים היטב
• מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומעבירים למקרר לכמה שעות
• לפני הרכבת העוגה מקציפים במיקסר עם וו הקצפה עד לקבלת תערובת תפוחה ויציבה
• חשוב להימנע מהקצפת יתר שתביא לשבירת הקרם
• מעבירים לשקית זילוף עם צנטר סנט הונורה (או צורה אחרת אם בא לכם)

הרכבה:

• טורפים מעט את קרם הפטיסייר על מנת לפתוח אותו ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק
• מזלפים על גבי התחתית אפויה עיגול גדול של קרם פטיסייר בקוטר כ-2-3 ס"מ פחות מגודל התחתית
• ביתרת קרם הפטיסייר משתמשים על מנת למלא את הפחזניות מלמטה
• מסדרים את הפחזניות המלאות מסביב לכל קוטר התחתית
• מזלפים במרכז כלפי מעלה ערימה של גנאש מוקצף באיזו צורה שרוצים
• מניחים למעלה פחזנית אחרונה

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון