הסנט הונורה הזה של סדריק גרולה כבר מזמן הפך למותג. קונדיטור העל לקח קלאסיקה צרפתית והנציח אותה מחדש בגרסה מודרנית ויפהפיה שהיא שם דבר. תחתית בצק עלים הפוך מקורמל, פחזניות מקורמלות במילוי קרם פטיסייר וניל והר של קרם וניל מזולף. עכשיו גם אתם יכולים ליהנות מהיצירה המושלמת הזו…

IMG_1422_3

חומרים לעוגה בקוטר 18 ס"מ

מכינים ואופים את בצק העלים ההפוך המקורמל לפי ההוראות שכאן

קראמבל לציפוי הפחזניות:
50 גרם חמאה
60 גרם קמח
60 גרם סוכר חום בהיר

  • מערבלים יחד את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים דק מאוד בין שני ניירות אפייה ומעבירים למקפיא

פחזניות:
125 גרם חלב
125 גרם מים
15 גרם סוכר אינוורטי
5 גרם מלח
110 גרם חמאה
150 גרם קמח
4 ביצים גודל L

  • שמים את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה בסיר ומבשלים לסף רתיחה
  • מסירים מהאש ומכניסים פנימה בבת אחת את הקמח. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  • מחזירים אל האש ומבשלים עוד דקה או שתיים לייבוש
  • מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומערבלים מעט עם וו גיטרה עד שמפסיקים לצאת אדים
  • מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה ומחכים בין אחת לשנייה עד שהיא נטמעת היטב בתערובת
  • חשוב שהבצק לא יהיה נוזלי מדי ולכן מוסיפים את הביצה האחרונה חצי בכל פעם, ייתכן ולא תיצטרכו את החצי השני
  • מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק ומזלפים פחזניות קטנות בקוטר 1.5-2 ס"מ
  • קורצים מהקרמבל דיסקית קטנה בקוטר של הפחזניות ומניחים דיסקית אחת על כל פחזניות
  • נותנים לקרמבל להפשיר מעט ואז אופים ב-180 מעלות 15-20 דקות
  • מצננים היטב לפני המילוי

קרם פטיסייר
450 גרם חלב
50 גרם שמנת מתוקה
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
90 גרם חלמונים
60 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
25 גרם קמח
30 גרם חמאת קקאו
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
50 גרם חמאה
30 גרם מסקרפונה

  • משרים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים בסיר את החלב והשמנת עם הווניל ומביאים לסף רתיחה
  • בינתיים מערבבים בקערה את החלמונים עם הסוכר, הקמח והקורנפלור
  • עושים השוואת טמפרטורות בין השניים ומחזירים לסיר
  • מבשלים תוך כדי ערבוב נמרץ עד לרתיחה והסמכה וממשיכים בבישול עוד דקה
  • מסירים מהאש ומכניסים פנימה את חמאת הקקאו והג'לטין. מערבבים היטב עד שמתאחד.
  • מוסיפים פנימה את החמאה והמסקרפונה ומערבבים עד שמתאחד
  • מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ושומרים במקרר כמה שעות

לקרמל:
500 גרם סוכר
200 גרם מים

  • שמים את המים והסוכר בסיר ומבשלים עד שמתקבל קרמל ענברי
  • מסירים מהאש ונותנים לבועות להירגע מעט
  • טובלים כל פחזנית בקרמל לציפוי, מנערים את עודפי הקרמל ומניחים בצד להתייצבות

לקרם וניל:
500 גרם שמנת מתוקה
50 גרם מסקרפונה
17 גרם סוכר
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

  • מבלנדרים יחד את כל החומרים עם בלנדר מוט
  • מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים לקצפת יציבה מאוד
  • מעבירים לשקית זילוף עם צנטר סנט הונורה (או צורה אחרת אם בא לכם)

הרכבה:

  • טורפים מעט את קרם הפטיסייר על מנת לפתוח אותו ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק
  • מזלפים על גבי התחתית אפויה עיגול גדול של קרם פטיסייר בקוטר כ-2-3 ס"מ פחות מגודל התחתית
  • ביתרת קרם הפטיסייר משתמשים על מנת למלא את הפחזניות מלמטה
  • מסדרים את הפחזניות המלאות מסביב לכל קוטר התחתית
  • מזלפים במרכז כלפי מעלה ערימה של קרם וניל באיזו צורה שרוצים
  • מניחים למעלה פחזנית אחרונה

חדש! המרת גדלים של עוגות

מעוגה

ברוחב
ס"מ

לעוגה


ברוחב
ס"מ

מכפילים את החומרים ב-

לפוסט הזה יש 7 תגובות

  1. עליזה אברהם

    אחת הההעוגות הטעימות שיש בתבל👑
    כל ביס חגיגה לפה. אלופים 🏆

    1. בייקרי 365

      תודה רבה!

  2. ספיר חננאל

    תודה רבה על המתכון!! רציתי לשאול כמה זמן מראש אפשר לצפות את הפחזניות בקרמל? אני יודעת שבאיזשהו שלב הוא סופח לחות ונמס…

    1. בייקרי 365

      יום לפני מקסימום

  3. אוסנת הראל

    ,תודה רבה על השיתוף במתכון. שמתי לב שיש לך מספר מתכונים עם פחזניות ולפעמים האפיה שלך היא על 170 קבוע לכחצי שעה, ולפעמים כמו זו (180 מעלות) ולפעמים משתנה (כלומר מוריד טמפ. באמצע האפיה) האם לכל שיטה יש מטרה שונה של רמת התפחת הפחזניות או שזה נעשה סתם באופן שרירותי? תודה על ההענות

    1. בייקרי 365

      אני כל פעם מנסה קצת אחרת על מנת לראות מה משפיע על התוצאה. המסקנה שלי מכל הניסויים היא שעדיף לאפות בטמפרטורה קצת יותר נמוכה 160-170 לפרק זמן יותר ארוך 30-40 דקות לפחות (תלוי בגודל הפחזנית). מנסיוני ההשפעה על התפיחה של הפחזניות היא לא מאוד גדולה (מכאן בא הרעיון של לאפות על 180 ולהנמיך את הטמפרטורה ואם כבר טמפרטורה יותר גבוהה אז הייתי הולך על האופציה הזו). הטמפרטורה כן משפיעה מאוד על הצבע של הפחזניות (ומכאן גם על הטעם) וכל אחד אוהב את שלו בצבע ובטעם קצת אחר, אז יש מקום לניסוי וטעייה. ולבסוף אני רק אומר שגם התנורים שונים מאוד אחד מהשני בטמפרטורה האמיתית שהם מגיעים אליה ובאחידות האפייה ולכן כל אחד צריך לשחק קצת עם התנור שלו עד שהוא לומד אותו ומגיע לתוצאה שהוא אוהב.

  4. אוסנת הראל

    תודה רבה על תשובה מפורטת ומקצועית

השאר תגובה