סבלה, שוקולד וקרמל

בין עוגייה לקינוח אישי, הדבר המטורף והטעים הזה הוא שילוב מושלם בין סבלה לשוקולד ולקרמל. הוא יפה, הוא קראנצ'י, הוא נמס בפה ופשוט אי אפשר להפסיק לאכול אותו….

(בהשראת תמונה של עוגיה של הקונדיטור הצרפתי יאן קוברור)

חומרים לכ-8 יחידות בקוטר 8 ס"מ

פריך שוקולד:
70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
60 גרם אבקת סוכר
2 חלמונים
120 גרם קמח
30 גרם אבקת קקאו

• שמים את החמאה, הקמח ואבקת הקקאו בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים לקבלת תערובת פירורית
• מוסיפים את אבקת הסוכר ולאחר מכן את החלמונים ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
• מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ"מ ומקררים היטב (אפשר גם להקפיא)
• קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ ומסדרים על מגש עם נייר אפייה
• אופים ב-170 מעלות כ-15 דקות

סבלה ברטון:
140 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
חצי כפית מלח
1 חלמון
120 גרם קמח
25 גרם קורנפלור או קמח תפוחי אדמה

• בקערת מיקסר שמים החמאה, המלח והקמח ומערבלים לקבלת תערובת פירורית
• מוסיפים את הקורנפלור, אבקת הסוכר והחלמון ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
• מרדדים לעובי של כחצי ס"מ בין שני ניירות אפייה ומקררים היטב (אפשר גם להקפיא)
• קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ ומתוכם קורצים עיגול פנימי בקוטר 5 ס"מ לקבלת טבעות
• מסדרים על מגש עם נייר אפייה ואופים ב-170 מעלות כ-15 דקות (ניתן לאפות יחד עם הקודמים)

גנאש דולסי:
100 גרם שמנת מתוקה
130 גרם דולסי או שוקולד לבן מקורמל אחר

• מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על גבי השוקולד
• מערבבים היטב לקבלת גנאש חדש וללא גושים
• מכסים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר לכמה שעות

פרלינה קריספי:
80 גרם שוקולד חלב
40 גרם פרלינה לוז
20 גרם פייטה
1 גרם מלח

• ממיסים את השוקולד החלב בפולסים במיקרוגל
• מערבבים את השוקולד עם הפרלינה, הפייטה והמלח
• מורחים על גבי דף גיטרה או נייר אפייה את השוקולד בשכבה אחידה בעובי 1-2 מ"מ ומעבירים למקפיא
• לפני ההרכבה קורצים דיסקיות בקוטר 5 ס"מ

קישוט שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר
1 גרם מלח
מזרה שוקולד
פולי קקאו גרוסים
שוקולד חלב קצוץ
פייטה

• מטפמררים את השוקולד המריר ומורחים אותו בשכבה אחידה על גבי נייר אפייה או דף גיטרה
• הוראות לטמפרור קל של שוקולד על ידי שימוש במיקריו תמצאו בפוסט הזה
• מפזרים מעל את המלח וכל שאר הקישוטים ונותנים לשוקולד להתקשות מעט
• קורצים דיסקיות בקוטר 7 ס"מ ומעבירים את השוקולד למקרר לכמה דקות להתייצבות מלאה
• אם לא יודעים או לא יכולים לטמפרר, אז ניתן להעביר את השוקולד למקפיא ואז לקרוץ ממנו את העיגולים, אבל אז יש לשמור את הקינוחים המורכבים במקרר כי אחרת השוקולד יימס בטמפרטורת החדר

הרכבה:

• מניחים דיסקית של פריך קקאו ועליה מורחים שכבה דקה של גנאש דולסי
• מניחים מעל במרכז דיסקית של קריספי פרלינה ומעל טבעת של סבלה ברטון כך שהפרלינה נמצא בתוך החור שבטבעת
• ממלאים את השקע שנותר בגנאש דולסי ומניחים מעל דיסקית של קישוט שוקולד

עדכון: עכשיו בגרסת טארט
חומרים לשתי עוגות בקוטר 18-20 ס"מ

בצק לקלתיות:
260 גרם קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם אבקת שקדים
50 גרם ביצים (ביצה אחת בגודל M)
קמצוץ מלח
תמצית וניל

• בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים קמח וחמאה
• מערבלים עד לקבלת פירורים דקים
• מוסיפים את השקדים ואבקת הסוכר ומערבלים מספר שניות
• מוסיפים מלח, וניל וביצים ומערבלים עד שמתאחד
• מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי כ-3 מ"מ
• מקררים כמה שעות
• מרפדים רינג או תבנית בגודל הרצוי, מקפיאים
• אופים ב-160 מעלות כ-15-20 דקות

הרכבה:

• מכינים את הפרלינה הקריספי לפי ההוראות שלמעלה ויוצקים אותו בשכבה דקה ואחידה בתחתית הטארט
• מעבירים למקרר להתייצבות כשעה
• מכינים את הגנאש דולסי לפי ההוראות שלמעלה  ויוצקים בשכבה אחידה כמעט עד לשפת הקלתית
• מעבירים למקרר להתייצבות כשעה עד שעתיים
• בינתיים, מכינים את הבצק השוקולד הפריך ומגרדים אותו על פומפייה לקבלת פירורים גסים
• אופים ב-160 מעלות כ-12 דקות ומצננים
• מקשטים את הטארט בשכבה נדיבה של קראמבל שוקולד, פייטה, מזרה שוקולד ושברי פולי קקאו
• שומרים במקרר עד להגשה

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון