בריוש שוקולד אקסטרים

מתכון לבריוש שוקולד אקסטרים בהשראת אחד הקונדיטורים הטובים בעולם, יוהאן מרטין. הוא אוורירי, הוא קראנצ'י, הוא קרמי, הוא מאוד שוקולדי והוא שווה ביותר! אם אתם חוששים מהכתר היפהפה, אפשר להכין אותו גם בלעדיו והוא עדיין יוצא מדהים.

IMG_1816_2.JPG

חומרים לכ-10 יחידות בינוניות

לבריוש:
500 גרם קמח
75 גרם חלב
250 גרם ביצים
17 גרם שמרים טריים או 6 גרם שמרים יבשים
10 גרם מלח
60 גרם סוכר
200 גרם חמאה

  • בקערת מיקסר שמים את כל החומרים מלבד החמאה ולשים במהירות איטית עד לקבלת בצק גס
  • מוסיפים את החמאה בהדרגה וממשיכים ללוש עד שהיא נטמעת לתוך הבצק
  • ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק אלסטי ומבריק שנמתח מבלי להיקרע
  • מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים ומתפיחים כשעה
  • מעבירים את הבצק למקרר ללילה. למחרת מחלקים אותו לכדורים במשקל 110 גרם לכדור ומניחים בתבניות מתאימות. לתבנית מאפין משתמשים בכדורים במשקל 60 גרם.
  • מתפיחים מכוסה במשך 2-3 שעות בטמפרטורת החדר

קרם שוקולד:
500 גרם שמנת מתוקה
50 גרם גלוקוז או דבש
300 גרם שוקולד מריר
30 גרם חמאה

  • מביאים את השמנת והגלוקוז לסף רתיחה ויוצקים על גבי השוקולד
  • מערבבים לקבלת גנאש חלק ומבריש ומבלנדרים פנימה את החמאה עד שהיא נמסה לחלוטין
  • יוצקים כמחצית הקרם לתבנית שקעים עגולים קטנים ומעבירים אותה למקפיא ללילה
  • את שאר הקרם מעבירים לקופסה אטומה ושומרים לילה במקרר

בצק שוקולד פריך:
150 גרם חמאה
35 גרם אבקת קקאו
185 גרם סוכר חום בהיר
150 גרם קמח

  • שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים בין שני דפי גיטרה או ניירות אפייה לעובי 2 מ"מ ומעבירים למקפיא לחצי שעה
  • קורצים עיגולים גדולים לציפוי הבריושים (בקוטר של השקעים שבהם משתמשים לאפייה) ועוד עיגולים קטנים לכתר (קצת יותר גדולים מהכותר של תבנית השקעים)
  • את העיגולים הגדולים שומרים בהקפאה עד לאפיית הבריושים
  • את העיגולים הקטנים מסדרים על גבי מגש עם סילפן או נייר אפייה ואופים ב-160 מעלות כ-15 דקות

גלסאז' קקאו:
70 גרם מים
175 גרם סוכר
55 גרם גלוקוז
120 גרם שמנת מתוקה
60 גרם אבקת קקאו
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים קרים

  • מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • בסיר שמים את המים, הסוכר והגלוקוז ומבשלים ל-112 מעלות
  • יוצקים פנימה את השמנת, הקקאו והג'לטין ומבלנדרים היטב
  • מקררים ל-30-35 מעלות לפני השימוש
  • מחלצים את עיגולי קרם השוקולד הקפואים ומניחים אותם על גבי רשת. מצפים אותם בגלסאז' ומנערים להסרת שאריות ציפוי
  • מעבירים אותם בעדינות ומניחים כל אחד על גבי דיסקית אפויה של בצק פריך. שומרים במקרר.

הרכבה ואפייה:

  • מניחים עיגול בצק פריך גדול על גבי כל בריוש תפוח ונותנים לו כמה דקות להפשיר
  • אופים את הבריושים ב-150 מעלות כ-25 דקות, מצננים על רשת
  • מעבירים את קרם השוקולד שנותר במקרר לשק זילוף עם צנטר חלק בינוני
  • מחוררים חור קטן בראש כל בריוש וממלאים אותו בקרם שוקולד
  • מניחים מעל את הדיסקית עם קרם השוקולד המצופה
  • מגישים מיד, או שומרים במקרר עד להגשה. רצוי להוציא כמה דקות לטמפרטורת החדר לפני ההגשה.

השאר תגובה