למרות כל העוגות המפונפנות, בסופו של יום תמיד בא לי לחזור לקלאסיקות האמיתיות. פאי לימון קלאסי עם קלתית קראנצ'ית מאוד, שכבה עבה ונדיבה של קרם חמוץ-חמוץ וערימה אדירה של מרנג שממתיק את הכל ונותן איזה מרקם אחר. קלה ופשוטה להכנה אך יחד עם זאת מרשימה וטעימה!
חומרים לעוגה בקוטר 20-22 ס"מ
בצק פאי
הבצק הזה שונה מבצק הטארט שאתם מכירים. אין בו ביצים ומצד שני יש מים ותוספת של חומץ. הבצק עמיד יותר למליות רטובות ונוצרים לו מעין עלים קטנים.
350 גרם קמח (2 וחצי כוסות)
6 גרם מלח (כפית מחוקה)
10 גרם סוכר (2 כפיות)
230 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
60 גרם מים קרים (רבע כוס)
3 גרם חומץ (חצי כפית)
- שמים את הקמח, מלח והסוכר עם החמאה בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה רק עד שמקבלים פירורים דקים
- מוסיפים את המים והחומץ וממשיכים לערבל רק עד שמתקבל בצק אחיד ורך
- מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעיגול גדול בקוטר 30 ס"מ
- מקררים את הבצק כמה שעות ורצוי ללילה
- מרפדים תחתית של רינג או תבנית בקוטר 20-22 ס"מ ובגובה 3 ס"מ
- אופים ב-170 מעלות ללא מילוי וללא משקולות כ-20-25 דקות עד להזהבה קלה. מצננים.
קרם לימון:
250 גרם מיץ לימון (1 כוס)
2 ביצים שלמות
4 חלמונים (שומרים את החלבונים למרנג)
30 גרם קורנפלור (2 כפות)
250 גרם סוכר (כוס ורבע)
60 גרם מים (רבע כוס)
40 גרם חמאה
- בסיר שמים את מיץ הלימון והמים ומביאים לרתיחה
- בקערה טורפים יחד את הביצים והחלמונים. טורפים פנימה את הסוכר ולבסוף את הקורנפלור
- כשמיץ הלימון רותח יוצקים אותו על תערובת הביצים תוך כדי ערבוב ולבסוף מחזירים אל הסיר
- מבשלים על אש בינונית עד שהקרם מסמיך ומבעבע בועות גדולות
- מסירים מהאש ומערבבים פנימה את החמאה
- יוצקים את המלית אל הקלתית האפויה, מיישרים ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם
- שומרים בקירור כשעה-שעתיים עד שהקרם מתייצב
מרנג:
4 חלבונים
280 גרם סוכר (כוס וחצי ועוד 3 כפות)
70 גרם מים (רבע כוס)
- שמים את המים והסוכר בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ-3-4 דקות עד שהסירופ מסמיך והבועות נהיות אחידות בגודלן (אם יש מד טמפרטורה מודדים 118 מעלות)
- לקראת סוף הבישול שמים את החלבונים בקערת מיקסר ומתחילים להקציף
- יוצקים את הסירופ החם על גבי קצף החלבונים תוך כדי הקצפה
- ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתייצב מאוד והקערה נעימה למגע
- מסדרים את המרנג באופן חופשי על גבי קרם הלימון
- צורבים את קצוות המרנג עם ברנר (אופציונלי)
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
למי שאין ברנר?
האם המרנג לא דורש אפייה נוספת?
לא, השריפה עם הברנר זה לדקורציה בלבד
אם אני רוצה לצרוב כמה דקות את המרנג בתנור חם זה יפגע בקרם הלימון?
זה לא יפגע בקרם
אין לי מיקסר, יש חלופה אחרת למרנג מעל?
אפשר בלי מרנג
היי
הבצק מתאים גם לפאי פקאן?
אני דווקא מעדיף בצק של טארט לפאי פקאן. אבל אפשר גם עם הבצק הזה.
החמאה צריכה להיכנס לקרם רותח או לחכות לאיזו טמפרטורה נמוכה יותר?
להיכנס ישר כשמורידים מהאש
אם רוצים את העוגה פרווה,וגם לא להשתמש במרגרינה או מחמאה….מה האופציות,וכמויות להמרה,
ושיצא טעים,
תודה מראש
אפשר עם שמן קוקוס באותה כמות
האם אפשרי עם קמח כוסמין לבן ?
כן
היי דרור, תודה על כל המתכונים הנפלאים והמקצועיים!
האם יש לך טיפ כלשהו לגביי סידור המרנג? תוהה איך לסדר שיצא ככה יפה כמו שלך?
תודה מראש
יסמין