כמה חודשים לפני תחילת עידן הקורונה הייתי בביקור חפוז בנאפולי, עיר הולדתו של המאפה המופלא שכולנו מכירים בשם ספוליאטלה. שם פגשתי חבר יקר, תושב המקום, שלקח אותי לעשות סביבו בסמטאות הצרות ולטעום מהמטעמים המקוריים והאותנטיים (לא אלה המתויירים). אחד הדברים שגיליתי הוא שלמאפה המופלא יש אח שנקרא ספוליאטלה פרולה – הוא עשוי בצק פריך במקום בצק עלים אבל המילוי הוא אותו מילוי. וכמובן שהבטחתי לעצמי לשחזר את ההצלחה גם במטבח של הבייקרי וקיימתי. קבלו מתכון לקונכיות פריכות במילוי קרם ריקוטה משגע.
חומרים לכ-15 קונכיות
לבצק:
125 גרם חמאה רכה
125 גרם סוכר (חצי כוס ועוד שתי כפות)
גרידה מלימון אחד
גרידה מתפוז אחד
1 ביצה
כף דבש
מעט תמצית וניל
250 גרם קמח (כוס ושלושה רבעים)
2 גרם אבקת אפייה (חצי כפית)
למלית:
250 גרם מים (1 כוס)
75 גרם סולת (חצי כוס)
250 גרם ריקוטה (1 חבילה)
1 ביצה
גרידה מתפוז אחד
גרידה מלימון אחד
קמצוץ קינמון
125 גרם סוכר (חצי כוס ועוד שתי כפות)
50 גרם תפוזים מסוכרים קצוצים (רבע כוס, אופציונלי)
- בקערת מיקסר שמים את החמאה עם הסוכר והגרידות ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה
- מוסיפים את הביצה, הדבש ותמצית הווניל ומערבלים עד שמתאחד
- מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד
- מעבירים את הבצק למקרר לשעה-שעתיים
- בינתיים, מכינים את המילוי: שמים את המים והסולת בסיר ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומצננים לחלוטין.
- בקערה מערבבים יחד את תערובת הסולת עם כל שאר החומרים ושומרים בצד עד להרכבה
- מחלקים את הבצק ל-15 חלקים קטנים במשקל כ-40 גרם כל אחד
- מרדדים כל כדור לאליפסה ושמים כף מילוי במרכז, מקפלים לשניים ומהדקים לצורת קונכייה
- מסדרים את כל הקונכיות על גבי מגש עם נייר אפייה ומעבירים לכמה שעות במקרר
- מברישים בביצה טרופה ואופים ב-220 מעלות כ-18-20 דקות
- מצננים וזוללים…
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
אושר! תודה!
אני אשמח אם תוסיף כתובות או שמות של מאפיות נפלאות בחו"ל. מתי שהוא נחזור לטייל בחו"ל.
תודה
יש חלק שלם באתר שמוקדש לזה: https://bakery365.co.il/category/%d7%9e%d7%a1%d7%91%d7%99%d7%91-%d7%9c%d7%a2%d7%95%d7%9c%d7%9d/
כמה זמן צריך לבשל את הסולת והמים? לאיזה מרקם המילוי אמור להגיע?
בישול קצר, דקה-שתיים. המילוי צריך במרקם של גבינת שמנת, יציב.
היי, הכנתי ריבה מתפוזים סינים. יכול להתאים למילוי?