כל הסודות לפאייה המושלמת

פאייה היא מנת אורז מדהימה שמגיעה מספרד, אולי אחת ממנות האורז היותר טעימות ומפורסמות שיש. משמעות השם היא סיר או מחבת והוא מגיע מעצם השימוש בסיר רחב ונמוך (מזכיר סוטאז') להכנת המנה. הצבע והטעם הדומיננטיים של המנה מגיעים מהשימוש בזעפרן אבל הבשר והתוספות יכולים להיות שונים ומגוונים ולתת למנה שלל טעמים מיוחדים ומעניינים. אחרי עשרות נסיונות, פיצחנו את השיטה ואנחנו כאן כדי לתת לכם מדריך שלב אחר שלב ואת כל הטיפים כדי לקבל פאייה מושלמת ומדוייקת בכל פעם שתכינו אותה.

הכנתם פאייה? שתפו אותנו בסירים היפים והססגוניים שלכם, נשמח לראות ולשתף בפייסבוק ובאינסטגרם.

טיפ ראשון – האורז: חשוב לבחור אורז עגול שכמות העמילן בו היא יותר גבוהה והמרקם שלו יוצא אל דנטה ונגיס ולא דייסתי. קיבלנו תוצאות מצויינות עם האורז העגול של סוגת וגם עם זנים מיובאים מחו"ל שהם קצת יותר יקרים כמו ארבוריו או ולנסיה (האורז המקורי שממנו מכינים פאייה). גם אורז עגול לסושי יכול לתת כאן תוצאות טובות.

טיפ שני – הסיר: חשוב להשתמש בסיר נמוך ורחב. לא כל כך משנה החומר שממנו עשוי הסיר, אבל אנחנו קיבלנו את התוצאות הכי טובות מסיר נירוסטה פשוט בלי שום ציפויים והתחכמויות. חשוב מאוד לא להעמיס את הסיר ביותר מדי אורז אחרת הבישול לא יצליח. אם רוצים להכין כמויות גדולות, עדיף לפצל לשני סירים ולא להעמיס יותר מדי על סיר אחד. סירים גדולים סטנדרטיים בארץ בקוטר 30-35 ס"מ יכולים להכיל עד 3-3.5 כוסות שזה שקול לשקית של קילו אורז.

טיפ שלישי – הציר: את הפאייה רצוי לבשל בציר שהוכן מראש ולא בסתם מים. הציר נותן עומק ועושר לטעם של הפאייה ושווה להתאמץ עוד טיפה ולהכין אותו (זה באמת לא מסובך). לפאייה עם עוף אנחנו לרוב משתמשים בציר עוף ולפאייה עם דגים אנחנו לרוב משתמשים בציר דגים. אפשר גם להשתמש בציר בקר, ציר ירקות, ציר פטריות או כל נוזל אחר שבא לכם. בזמן ההכנה של הפאייה מחזיקים את הציר חם על אש קטנה בסיר בצד.

טיפ רביעי – הסופריטו: הסופריטו הוא בעצם מעין רכז הטעמים של הפאייה. עגבניות, ירקות ותבלינים מתבשלים לכדי תרכיז שנותן לפאייה את הטעם הכל כך מיוחד שלה. אפשר להכין אותו ואת הציר מראש ולסיים את ההכנה של הפאייה ברגע האחרון.

וטיפ אחרון: יש פתגם בספרדית שאומר שהאורחים מחכים לפאייה, הפאייה לא מחכה לאף אחד. במילים אחרות, את הפאייה אוכלים ישר מהסיר מיד בגמר הבישול, ככל שהזמן עובר היא ממשיכה להתבשל ונהיית קצת פחות טובה. זה לא אומר שצריך לזרוק את מה שנשאר. זה רק אומר מתי הפאייה היא במיטבה. אנחנו הרבה פעמים אוכלים מה שנשאר גם ביום למחרת.

ועכשיו למתכון פאייה פרגיות וירקות – חומרים ל-3 כוסות אורז (אפשר לשנות את הכמויות בהתאם):

לציר עוף:
2 חתיכות כרעיים או שוקיים של עוף
1 גזר חתוך לרבעים
1 בצל חתוך לרבעים
2 שיני שום
כמה גבעולי פטרוזיליה
3 ליטר מים

לפאייה:
600 גרם פרגיות חתוכות לקוביות
4-5 כפות שמן זית
1 גמבה או פלפל חתוכים לקוביות
3-4 שיני שום קצוצות
1 בצל גדול קצוץ
4 עגבניות גדולות ובשלות
1 כפית גדושה פפריקה
8 כוסות ציר עוף
3 כוסות אורז עגול
1 כוס אפונה טרייה או קפואה
מעט זעפרן
מלח ופלפל לפי הטעם

מתחילים בהכנת הציר: שמים את כל החומרים בסיר. מביאים לרתיחה. מבשלים שעה. מצננים ומסננים.
להכנת הפאייה: בסיר רחב שמים את השמן ומטגנים את הפרגיות עד שהן עשויות ומזהיבות. מוציאים את הפרגיות מהסיר ושומרים בצד בקערה.
אל אותו סיר מוסיפים בצל, שום וגמבה ומטגנים עד שהם מתרככים
בינתיים מגררים את העגבניות בפומפייה גסה (הקליפה תישאר לכם ביד וזה בסדר). מוסיפים את העגבניות אל הסיר ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש בינונית עד שהתערובת מסמיכה מאוד
מוסיפים פנימה את התבלינים – זעפרן, פפריקה, מלח ופלפל ומבשלים כדקה.
בשלב זה הסופריטו מוכן ואם רוצים אפשר לעצור את הבישול ולהמשיך אחר כך. שומרים את הפרגיות, הסופריטו והציר בצד עד לבישול הסופי של המנה.
יוצקים את הציר על גבי הסופריטו ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה.
בשלב הזה מוסיפים את האורז אל הסיר ומערבבים ערבוב אחד בלבד. מפזרים מעל את הפרגיות והאפונה (אפשר גם ירקות אחרים או תוספות אחרות). מרגע זה לא מערבבים יותר את הסיר.
ממשיכים לבשל 10 דקות על אש גבוהה, לא לפחד אם זה מבעבע בפראות, זה לא יישרף
מנמיכים את האש ומבשלים עוד 8 דקות על אש נמוכה. מכבים את האש ומכסים את הסיר במכסה ל-5 דקות.
הפאייה מוכנה ומגישים אותה ישר אל השולחן.