שבלולי בריוש שוקולד

אין כמו לפתוח את סוף השבוע עם איזה מאפה שמרים ריחני ומפתה. ואם מדובר בבריוש עתיר חמאה שממלא את כל הבית בארומה מטורפת והוא עוד ממולא במלית שוקולד מריר ופצפוצי שוקולד, אז בכלל אי אפשר לעמוד בפניו. אני כבר יכול לדמיין את כל הדיירים מהבניין וגם מהבניינים הסמוכים נוהרים בדרכם אלינו לקבל חתיכה מהשושנים המטורפות האלה. אני בחרתי לאפות אותן בתבנית אפייה מקרמיקה של עדי ניסני שהיא צרה וגבוהה ונותנת אפייה מושלמת וגם שבלולים תפוחים וגבוהים שכיף לזלול.

לבצק בריוש צרפתי:
500 גרם קמח לחם (3 וחצי כוסות)
15 גרם מלח (3 כפיות)
80 גרם סוכר (שליש כוס ועוד כף)
40 גרם חלב (4 כפות)
4 ביצים גודל L
1 חלמון מביצה בגודל L
7 גרם שמרים יבשים (2 כפיות) או 20 גרם שמרים טריים (2 כפות שמרית)
220 גרם חמאה קרה
מעט תמצית וניל

למלית שוקולד:
240 גרם שמנת מתוקה (1 כוס)
240 גרם שוקולד מריר
כוס שוקולד צ'יפס מריר, חלב או לבן

טיפ 1: בגלל שהבצק מתחמם בזמן הלישה הארוכה, רצוי מאוד להתחיל עם חומרים קרים – קמח, חלב, ביצים, חמאה. כמו כן, רצוי להשתמש בקמח לחם איכותי שיש בו אחוז גבוה של גלוטן.
שמים את כל החומרים מלבד השמרים, החמאה והסוכר בקערת מיקסר ולשים עד שמתאחד
ממשיכים ללוש עוד כחמש דקות וכאשר הגלוטן מתחיל להתפתח מוסיפים בהדרגה את הסוכר, כל פעם קצת ולשים כחצי דקה בין לבין
לאחר שהוספנו את כל הסוכר ממשיכים ללוש עוד 3-4 דקות לפיתוח רשת הגלוטן
מוסיפים את החמאה בהדרגה, כל פעם קצת ובחתיכות קטנות. אחרי שהוספנו כמה חתיכות חמאה מחכים שהם ייטמעו בבצק לפני שמוסיפים עוד.
כך ממשיכים עד להוספת כמחצית מכמות החמאה. בשלב זה מוסיפים פנימה את השמרים הטריים ולשים 1-2 דקות עד שהם נטמעים בבצק
עכשיו ממשיכים בהוספה הדרגתית של יתרת החמאה וממשיכים ללוש עד שמתקבלת רשת גלוטן חזקה מאוד
ניתן לבדוק את ההתפתחות של הגלוטן על ידי נטילה של חתיכה קטנה מהבצק ולנסות למתוח אותה ורואים אם מצליחים להגיע למתיחה דקה ביותר כמעט שקופה.
מעבירים את הבצק למשטח משומן ומגלגלים אותו בעדינות לכדור. מעבירים לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים כחצי שעה.
מעבירים את הקערה למקרר ושומרים כמה שעות לקירור מוחלט.
טיפ 2: לקבלת טעם מיטבי של תסיסת השמרים, רצוי לתת לבצק מנוחה ארוכה במקרר של 12-24 שעות לפני שממשיכים
בינתיים מכינים את המילוי: מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד. מערבבים עד לקבלת גנאש חלק וללא גושים. מכסים בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר שעה לפחות או עד ההרכבה של העוגה.
מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק על משטח מקומח קלות למלבן בגודל 30X20 ס"מ
מורחים שכבה אחידה של המילוי ומפזרים מעל מחצית מפצפוצי השוקולד, אפשר גם לפזר אגוזים קצוצים או חתיכות חלבה
מגלגלים על הצד הרחב לקבלת גליל באורך 30 ס"מ וחותכים לשבלולים ברוחב כ-5 ס"מ ומסדרים אותם בתוך תבנית גבוהה (אם התבנית שלכם פחות גבוהה אז חותכים את השבלולים ברוחב שהוא כ-1 ס"מ פחות מגובה התבנית)
מכסים את התבנית ומשאירים אותה בטמפרטורת החדר לתפוח עד להכפלת נפח, כשעתיים בערך
מברישים את השבלולים במעט ביצה טרופה עם מים ואופים ב-160 מעלות למשך 30-40 דקות. מצננים.
מגישים חמים או בטמפרטורת החדר. שומרים בקופסה בטמפרטורת החדר 3-4 ימים