לאחרונה נתקפנו געגועים לאמסטרדם ולטיסות לחו"ל בכלל. מכל עבר תוקפים אותנו זכרונות בצורת עוגיות שוקולד מאמסטרדם ממולאות בשוקולד לבן כאילו שזה המעדן הקולינרי היחיד שיש לעיר להציע. אבל יודעי דבר ופודיז אמיתיים יודע שיש שם הרבה יותר מזה, גם בגזרת המתוק. קחו למשל את בית הקפה וינקל 43, שנמצא טיפה מרוחק ממרכז העיר וממסלול התיירים השחוק, אבל שווה את הדרך במיוחד (והוא גם לא רחוק מהבית של אנה פרנק). בימים כתיקונם התור מתחיל להצטבר כאן כבר בשעות הבוקר המוקדמות וכולם מגיעים לכאן בשביל מנה אחת – פאי התפוחים הגבוה, המתובל, החמאתי והמושקע שלפחות לדעתי הוא אחד הטובים בעולם כולו. לאחרונה פצחתי במסע ניסיונות לשחזר את הטעם וליצור עוגה דומה למקור כמה שניתן ואחרי כמה חודשים והמון תפוחים אני גאה מאוד בתוצאה. אם אני לא יכול לחזור לשם, אז לפחות אביא את הטעמים והזיכרונות משם אליי הביתה…

חומרים לעוגה בקוטר 22-24 ס"מ

לבצק:
280 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
250 גרם סוכר חום בהיר (כוס ורבע)
חצי כפית מלח
1 ביצה גודל L
1 חלמון מביצה בגודל L
525 גרם קמח (3 ו-3/4 כוסות)

למילוי:
9 תפוחים – רצוי לערבב סוגים רכים וקשים כמו למשל גרני סמית וגולדן דלישס או פינק ליידי
גרידה מתפוז אחד (או לימון)
מיץ מחצי לימון
שליש כוס סוכר חום בהיר
1 כף קורנפלור
2 כפות ברנדי או רום
חצי כוס אגוזי מלך קצוצים (אופציונלי)

תערובת תבלינים (אפשר להוסיף, להוריד ולשנות כרצונכם):
1 כפית קינמון
רבע כפית ציפורן טחון
רבע כפית ג'ינג'ר מיובש טחון
רבע כפית הל
רבע כפית זרעי כוסברה טחונים
רבע כפית פלפל לבן טחון
רבע כפית אגוז מוסקט

לציפוי:
1 ביצה טרופה
סוכר חום בהיר

  • בקערת מיקסר שמים את החמאה, המלח והקמח ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים פנימה את הסוכר והביצים ומערבלים רק עד לקבלת פירורים גסים וגדולים
  • בתבנית גבוהה בקוטר 22-24 ס"מ מרפדים עם כשני שליש מהבצק את כל התחתית והדפנות באופן חופשי על ידי הצמדת הפירורים והידוק. משתדלים שהבצק לא יהיה עבה מדי מצד אחד ושלא יהיו חורים מצד שני.
  • שומרים בצד את התבנית המרופדת ואת יתרת הבצק
  • קולפים ומגלענים את התפוחים וחותכים אותם לקוביות בינוניות. שמים את קוביות התפוחים בקערה ומערבבים עם מיץ הלימון, הגרידה, הסוכר, הקורנפלור והברנדי. מוסיפים פנימה את האגוזים אם משתשמשים.
  • בקערה קטנה מערבבים יחד את כל התבלינים ומוסיפים אל הקערה עם התפוחים. מערבבים היטב ומניחים בצד ל-15-20 דקות
  • מסדרים את קוביות התפוחים בתוך קלתית הפאי המוכנה (ללא הנוזלים) ומיישרים לשכבה אחידה שלא עוברת את גובה התבנית
  • מפזרים מעל את כל פירורי הבצק שנשארו. טובלים את היד בביצה הטרופה ועם היד הרטובה מתחילים ליישר ולהצמיד את פירורי הבצק עד שהם מכסים את התפוחים כמעט לחלוטין ומתקבל מעין כיסוי עליון חלק ומבריק לעוגה.
  • מפזרים מעט סוכר חום על פני העוגה. רצוי להניח את העוגה על מגש עם נייר אפייה או נייר אלומיניום, במיוחד אם משתמשים ברינג או בתבנית קפיצית שכן מעט מנוזלי התפוחים עלולים לנזול החוצה אל התבנית.
  • אופים ב-190 מעלות כ-45 דקות. אם העוגה משחימה מהר מדי, ניתן לכסות בנייר כסף בערך בחצי מזמן האפייה ולהמשיך לאפות כשהיא מכוסה
  • מוציאים את העוגה מהתנור ונותנים לה להצטנן לחלוטין כמה שעות לפני שמחלצים אותה מהתבנית ופורסים. שלב זה חשוב מאוד להתייצבות העוגה ולקבלת טעם ומרקם מושלמים.
  • אם רוצים להרגיש כמו באמסטרדם, מגישים לצד ערימה מכובדת של קצפת או כדור גלידת וניל
  • שומרים 2-3 ימים בטמפרטורת החדר או 4-5 ימים במקרר

חדש! המרת גדלים של עוגות

מעוגה

ברוחב
ס"מ

לעוגה


ברוחב
ס"מ

מכפילים את החומרים ב-

לפוסט הזה יש 4 תגובות

  1. עינת ברהמי

    האם לא מוסיפים אבקת אפייה לקמח במתכון הזה של עוגת התפוחים?

    1. בייקרי 365

      לא, אין צורך

  2. איילה

    מתכונים מושלמים..
    שאלה.. האם יש אפשרות להכין את מלית התפוחים מראש ולשים בצד? האמר למלא אותה יום למחרת?
    וכנל לגבי הקלתית אפשר לסדר בתבנית ולשמור בקרור?

    1. בייקרי 365

      לגבי הקלתית, אין בעיה לשמור בקירור לכמה ימים. את המלית לא אמורה להיות בעיה לשמור במקרר אבל לא יותר מהיום למחרת. בגדול, עדיף לאפות את העוגה יום לפני ולשמור אותה בקירור אפויה. היא משתבחת ביום למחרת. רצוי להוציא אותה החוצה שעה-שעתיים לפני שאוכלים ולאכול אותה בטמפרטורת החדר.

השאר תגובה