עוגה חדשה ומפתיעה בסדרת מיסיסיפי המאוד פופולרית שלנו. הפעם גרסה חורפית ואנחנו קוראים לה מיסיסיפי פקאן פאי. לקחנו אותה לכיוון אגוזי-מקורמל-מתובל-מעושן, משהו בין פאי פקאן לעוגיות ספקולוס. התחתית עשויה מקראמבל עוגיות פקאן, מעליה שכבת פאי פקאן, שכבת קרם פטיסייר דולסי ותבלינים ולסיום קצפת סוכר חום מפתיעה!
לבצק עוגיית פקאן:
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
150 גרם קמח
150 גרם פקאנים טחונים לאבקה (אפשר להחליף באבקת שקדים)
150 גרם סוכר חום בהיר
2 גרם אבקת אפייה
3 גרם מלח
להרכבת התחתית:
90 גרם חמאה מומסת
- שמים בקערת מיקסר את כל החומרים של הבצק ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד
- מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי חצי ס"מ ומעבירים למגש עם נייר אפייה
- אופים ב-170 מעלות כ-15 דקות. מצננים.
- להרכבת התחתית: טוחנים את העוגייה האפויה יחד עם החמאה המומסת לקבלת פירורים דקים ולחים
- מהדקים את פירורי עוגיית הסוכר החום על התחתית והדפנות של תבנית בקוטר 22 ס"מ ובגובה 5 ס"מ. מעבירים למקרר להתייצבות כחצי שעה.
מלית פקאן:
1 ביצה גודל L
70 גרם סוכר חום כהה
45 גרם סירופ מייפל או דבש
1/4 כפית מלח
מעט תמצית וניל
2 כפות ברנדי או רום
20 גרם חמאה מומסת
100 גרם אגוזי פקאן קצוצים
- מקציפים את הביצים עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה
- מערבבים פנימה את הסוכר, הסירופ, המלח והווניל ומערבבים היטב עד שכל הסוכר נמס והתערובת אחידה
- מערבבים פנימה את הרום והחמאה ומערבבים עירבוב קל
- מערבבים פנימה את האגוזים הקצוצים ויוצקים את התערובת אל התחתית המוכנה
- אופים ב-190 מעלות כ-40-45 דקות. אם העוגה משחימה מדי, אפשר לכסות בנייר כסף בערך במחצית הזמן ועד גמר האפייה. מצננים.
לקרם פטיסייר דולסי-ספקולוס:
480 גרם חלב
4 חלמונים
45 גרם קורנפלור
20 גרם סוכר
100 גרם שוקולד לבן מקורמל (למשל, דולסי)
30 גרם חמאה
גרידה מתפוז אחד
1 כפית קינמון טחון
רבע כפית פלפל לבן טחון
רבע כפית אגוז מוסקט מגורר
רבע כפית ג'ינג'ר טחון
רבע כפית הל או ציפורן
- שמים את החלב, הגרידה והתבלינים בסיר ומביאים לסף רתיחה
- בינתיים, בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, קורנפלור וסוכר
- יוצקים את החלב החם על גבי תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב לצורך השוואת טמפרטורות
- מחזירים את התערובת אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ עד להסמכה משמעותית
- מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את השוקולד והחמאה. מערבבים היטב לקבלת קרם חלק ואחיד.
- יוצקים את הקרם על גבי שכבת הפקאן האפויה ומכסים עם ניילון נצמד על פני הקרם.
- מעבירים את העוגה למקרר להתייצבות כשעה עד שעתיים.
לקצפת סוכר חום:
300 גרם שמנת מתוקה
30 גרם מסקרפונה
2 כפות סוכר חום כהה
1 כפית מולסה (אופציונלי, נותנת טעם מעושן-קרמלי עמוק וצבע)
- מבלנדרים יחד את כל החומרים עד שאין גושים בכלל
- מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים לקצפת יציבה מאוד
- מוציאים את העוגה מהמקרר, מורידים את הניילון הנצמד ומורחים מעל את הקצפת בשכבה אחידה
- שומרים את העוגה במקרר עד להגשה
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
נשמע ונראה מושלם! ינוסה בהקדם
הי …היכן משתלב השוקולד המריר?
אין שוקולד מריר, זו שגיאת הקלדה. תודה, תיקנתי!
זה בטעות, הורדתי
90 גרם חמאה בהרכבת התחתית? יש בבצק 150 גרם חמאה, האם הוקלד בטעות 90 גרם חמאה?
לא, זה לא בטעות
התבלינים מורגשים חזק בעוגה? מתלבטת אם לוותר..
לא חזק. יכולה גם לוותר
בפטיסייר רשום להוסיף קמח, אך במרכיבים לא רשום קמח. אז צריך או לא?
תודה.
לא צריך, הקורנפלור מספיק. תיקנתי את המתכון. תודה!
בפעמיים שהכנתי קירות הפאי קרסו/נמסו פנימה במהלך אפיית המלית. מה אני עושה לא נכון? (זה עדיין יוצא מאוד טעים, אבל מבאס אותי)