למתכון השני בשבוע יום ההולדת שלנו בחרתי להביא מאפה צרפתי שאהוב עליי במיוחד וכל מי שאוהב וניל או קרם פטיסייר יאהב אותו בוודאות. פניתי לחברי היקר תומר כבירי שבעיני הוא המומחה הישראלי לכל ענייני פלאן וביקשתי ממנו לשתף איתי ואיתכם את המתכון שלו לפלאן ואת כל הטיפים לקבלת הפלאן המושלם וכזה הוא באמת יצא.

אבל שנייה לפני המתכון, נביא בפניכם סיפור קצר על המקור של הקינוח הטעים הזה. מדובר באחד הקינוחים העתיקים ביותר בעולם שמכינים אותם עדיין גם היום. ישנן עדויות שבימי הביניים הקינוח הזה היה בכלל מאפה מלוח עם גבינה ותבלינים. המתכון הכתוב הראשון לפלאן מתוק נמצא בספר משנת 1654 שם הוא היה דומה יותר לחביתה מאשר למאפה שאותו אנו מכינים היום והיה מבוסס על ביצים וגבינה. בתקופת "רנסנס הפטיסרי הצרפתי" (מונח שלי), במאה ה-19, תלמידו של כארם (זוכרים אותו?) כבר כתב על הפלאן פרק שלם במדריך הפטיסרי המפורט שלו (לסקרנים שמנו תמונה בסטורי שלנו)…

המתכון הוא לפלאן בקוטר 20 ס"מ, וגובה 3.5 ס"מ

בצק פריך:
110 גרם קמח
5 גרם סוכר
5 גרם מלח
80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
20 גרם חלמון
20 גרם חלב

  • במעבד מזון עם להב מתכת, טוחנים את כל המרכיבים פרט לחלמון ולחלב עד לקבלת פירורים קטנים שמזכירים קוסקוס. מוסיפים את החלמון והחלב וטוחנים בפולסים עד שהבצק מתאחד.
  • לחילופין ניתן להכין באותו אופן באמצעות מיקסר עם וו גיטרה
  • עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעתיים לפחות, עד שהבצק קר וקשה
  • מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ ומרפדים את הרינג/ התבנית. מכניסים למקפיא
  • מחממים תנור ל180 מעלות

קרם פטיסייר:
550 גרם חלב
50 גרם שמנת 38%
33 גרם סוכר (1)
1 יח' מקל וניל חצוי ומגורד או כפית מחית וניל איכותית
80 גרם חלמון (כ 4 חלמונים מביצים בגודל L)
1 ביצה M
100 גרם סוכר (2)
55 גרם קורנפלור
60 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
גרידה מחצי לימון (לא חובה)

  • בסיר קטן שמים חלב, שמנת, סוכר (1) ווניל
  • בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והביצים עם הסוכר (2). מוסיפים את הקורנפלור וטורפים שוב
  • אין להקציף את התערובת, אלא רק לערבב עם מטרפה
  • מביאים את תוכן הסיר לרתיחה ויוצקים בבת אחת לקערת החלמונים. מערבבים ומחזירים לסיר
  • מבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה מתמדת עד שהקרם מתחיל לבעבע.  יש להקפיד שהמטרפה תגיע כל הזמן לתחתית הסיר בעת הערבוב כדי למנוע מהקרם בתחתית להישרף.
  • כשהקרם מתחיל לבעבע טורפים בחוזקה תוך כדי בישול כ 30 שניות נוספות. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ואת גרידת הלימון וטורפים עד שהחמאה נטמעת בקרם.
  • מוציאים את הקלתית מהמקפיא (עליה להיות קפואה לגמרי) ויוצקים לתוכה את הקרם החם.
  • משטחים בעזרת כף או פלטה מדורגת ומכניסים לתנור החם.
  • אופים כ 40-50 דקות, הקרום יתנפח ויקבל צבע חום כהה, לא לדאוג- זה אמור להיות כך.
  • מוציאים מהתנור וממתינים שהפלאן יגיע לטמפ' החדר לפני שמכניסים אותו למקרר.
  • מומלץ לתת לפלאן לשהות במקרר לילה, אך לא פחות מ 5 שעות.
  • למי שמעוניין במראה מקצועי כמו בפטיסרי אמיתי, ניתן למרוח את הקרום בנפאז' נייטרלי מחומם קלות (להשיג בחנויות המתמחות)

חדש! המרת גדלים של עוגות

מעוגה

ברוחב
ס"מ

לעוגה


ברוחב
ס"מ

מכפילים את החומרים ב-

השאר תגובה