התותים עכשיו בשיא העונה וכמה שאנחנו אוהבים תותים בכל צורה. ובאמת שלא צריך איזו עוגה מפונפנת בשביל לחגוג את עונת התותים. אז הנה עוגה שנראית מאוד חגיגית אבל היא בעצם ממש ממש פשוטה ועושה לתותים הרבה כבוד. ויש לה גם המון יתרונות: זה מתחיל עם שילוב הטעמים והמרקמים המנצח – משהו שהוא בין מקרון (בגלל תחתית דקוואז השקדים הטעימה) לבין תותים בקצפת (בגלל השכבה העליונה שמורכבת מקרם פטיסייר וניל והמון תותים טריים). זה ממשיך עם העובדה שהיא מנצלת היטב את חומרי הגלם (גם החלבונים וגם החלמונים נכנסים לעוגה ולא נשארים עודפים, נכון שגם אתם אוהבים שזה מסתדר יפה ככה?). וזה מסתיים בעובדה שהעוגה היא גם ללא גלוטן ומתאימה לכל הרגישים למיניהם (וגם לפסח, אם כי תותים זה קצת גבולי שם ואולי עם פירות אחרים).
חומרים לעוגה אחת בקוטר 18-20 ס"מ
דקוואז שקדים:
90 גרם אבקת סוכר
70 גרם אבקת שקדים
90 גרם חלבונים (2 ביצים)
90 גרם סוכר לבן
- בקערת מיקסר נקייה שמים את החלבונים ומתחילים להקציף עם וו בלון
- כשהחלבונים הופכים לקצף לבן מתחילים להוסיף בהדרגה את הסוכר
- ממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג יציב מאוד
- בעדינות עם לקקן מקפלים פנימה את אבקת השקדים ולאחר מכן את אבקת הסוכר
- מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק (ואפשר גם בלי)
- משמנים עם מעט חמאה רינג או תבנית בקוטר 18-20 ס"מ
- מזלפים בתחתית הרינג ספירלה נמוכה של המרנג שמכסה את כל התחתית
- על דופן הרינג מזלפים בועות מרנג גדולות על כל ההיקף
- אופים ב-160 מעלות כ-20-25 דקות עד שהדקוואז מזהיב היטב ומתקשה מעט. מצננים לחלוטין.
קרם פטיסייר:
240 גרם חלב
1 כף תמצית וניל
2 חלמונים
25 גרם קורנפלור
30 גרם סוכר
- שמים את החלב והווניל בסיר ומביאים לסף רתיחה
- בינתיים, בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, קורנפלור, קמח וסוכר
- יוצקים את החלב החם על גבי תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב לצורך השוואת טמפרטורות
- מחזירים את התערובת אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ עד להסמכה משמעותית
- יוצקים את הקרם לכלי שטוח ורחב ומכסים עם ניילון נצמד על פני הקרם.
- מעבירים את הקרם למקרר להתייצבות כשעה עד שעתיים.
הרכבה:
200 גרם תותים טריים
3 כפות נפאז' נייטרלי (אופציונלי)
אבקת סוכר לקישוט
- ממלאים את המרכז של הדקוואז בקרם הפטיסייר
- חותכים את התותים לחצאים ומסירים את הגבעולים והעלים
- מחממים מעט את הנפאז' הנייטרלי ובאמצעות היד או מברשת מצפים את חצאי התותים בשכבה דקה של נפאז' (לא חובה)
- מסדרים את התותים באופן חופשי על גבי קרם הפטיסייר
- מפדרים את אבקת הסוכר על שולי הדקוואז
- שומרים את העוגה במקרר עד להגשה. רצוי להגיש ולאכול את העוגה תוך יום-יומיים.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
באופן ההכנה כתוב מוסיפים קמח לקרם פטיסייר אך במתכון אין קמח
תיקנתי, אין קמח במתכון
הי במתכון שנתת יש אבקת סוכר וגם סוכר
מתי מוסיפים את האבקת סוכר? ומתי את הסוכר?
האם אפשר לעשות מאפינס מהמתכון? לכמה יספיקו להערכתך ? וזמן אפיה? תודה
הסוכר בהקצפה ואבקת הסוכר בסוף בקיפול
המסה הזאת לא כל כך מתאימה למאפינס. זה יותר דומה למרנג או למקרון מאשר לעוגה בחושה.
היי, הכנתי ויצא טעים מאוד, אבל הבועות בדופן התמזגו בגובה עם הספירלה…. למה?
המרנג לא היה יציב מספיק. צריך להקציף עוד.
היי דרור,
העוגה נראית מהמם!
קאפשר לשאול באיזה גודל אתה עשית? (18 או 20). והאם השתמשת בצנטר כדי לזלף? (ואם כן, מה הגודל…)
תודה רבה!!
הי דרור!
הכנתי את העוגה יצא מהמם! רציתי לשאול- כבר למחרת הדקואז כבר ספג הרבה נוזלים מהקרם בעיקר בחלק למטה של הספירלה התחתונה. האם ככה זה בדקואז וצריך להגיש באותו הרגע או שצריך שיהיה יותר אפוי? (אחרי 25 דק בתנור היה נראה לי אפוי לחלוטין לפני ששמתי את הקרם)
בנוסף? ראיתי מתכונים לדקואז עם קורפלור או קמח תפא, מה ההבדל בתוצאה?
תודה רבה רבה