טארט סלסט

מחבר:בייקרי 365
פורסם:23/01/2021
קטגוריה:טארט ופאי
תגובות:אין תגובות

טארט סלסט הוא מתכון ותיק שמלווה אותי כבר לא מעט שנים ואהוב עליי במיוחד. את הטארט הזה טעמתי בנסיעה הקולינרית הראשונה שלי לפריז אצל המאסטר פייר הרמה ומיד נשביתי בקסמו. שילוב הטעמים המושלם שבין מרמלדה של תות ורוברב (ששניהם עכשיו בשיא העונה) לבין קרמו של פסיפלורה הוא פשוט מנצח. מקשטים בתותים טריים ומקבלים גם עוגה שהיא מהפנטת ביופייה.

חומרים לשתי עוגות בקוטר 18 ס"מ או 8 עוגות אישיות בקוטר 8 ס"מ

בצק:
260 גרם קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם אבקת שקדים
50 גרם ביצים (ביצה אחת בגודל M)
קמצוץ מלח
תמצית וניל

בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים קמח וחמאה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
מוסיפים את השקדים ואבקת הסוכר ומערבלים מספר שניות
מוסיפים מלח, וניל וביצים ומערבלים רק עד שמתאחד
מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי כ-3 מ"מ ומקררים כמה שעות
מרפדים רינגים לפי הגודל הרצוי ומקפיאים לחצי שעה לפחות
אופים ב-160 מעלות כ-15-20 דקות עד להזהבה

מחית רוברב (אפשר להכין כמות גדולה ולהקפיא):
250 גרם רוברב
40 גרם סוכר
25 גרם מיץ לימון

חותכים את הרוברב לקוביות ומשרים בקערה עם הסוכר לפחות שעה (אפשר לילה)
מעבירים לסיר קטן, מוסיפים מיץ לימון ומבשלים על אש קטנה עד שהכל נמס למרקם מחיתי
מבלנדרים את הכל ושומרים עד להרכבה
ניתן לשמור עד שלושה ימים במקרר או כמה חודשים במקפיא

קרמו פסיפלורה:
120 גרם חלב
120 גרם שמנת מתוקה
80 גרם מחית פסיפלורה
60 גרם חלמונים
50 גרם סוכר
5 גרם ג'לטין
30 גרם מים
180 גרם שוקולד לבן

משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
מחממים חלב ושמנת בסיר עד לסף רתיחה ובמקביל מערבבים בקערה חלמונים וסוכר
עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר. מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב עד להסמכה ב-85 מעלות
מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין, השוקולד והפסיפלורה
מבלנדרים הכל היטב
יוצקים לרינג או תבנית בצורה המתאימה ומקפיאים בפריזר כמה שעות (רצוי לילה לפחות)

מילוי רוברב ותות:
15 גרם ג'לטין
90 גרם מים
250 גרם מחית רוברב
375 גרם מחית תות
40 גרם סוכר