ספוליאטלה הוא אולי המאפה האיטלקי הכי מפונפן, מוכר ואהוב שיש. אולי בגלל המראה ההורס, אולי בגלל הקראנצ'יות המטורפת של העלים או בגלל הגיוון האפשרי במילויים. פירוש השם הוא עלים קטנים והוא בא בגלל שהוא באמת נראה כמו ערימה של עלים. האגדה מספרת שהוא הומצא במנזר קטן בשם סנטה רוזה שנמצא אי שם בדרום איטליה במאה ה-17. קונדיטור מנפולי שטעם את המאפה השיג מהם את המתכון והחל לייצר ולמכור אותם במאפייה שלו וכך הפך אותם לפופולריים. לגרסה המסולסלת הזו קוראים ספוליאטלה ריצ'ה, אבל יש לו גם אח צעיר ופשוט יותר שדורש הרבה פחות עבודה אותו נכיר בפוסט אחר. אז הוא אולי המאפה האיטלקי שדורש הכי הרבה מאמץ, אבל בעינינו הוא לגמרי שווה את זה ואנחנו כאן כדי ללוות אתכם צעד אחר צעד…
חומרים לכ-16 מאפים גדולים
לבצק:
500 גרם קמח לחם
195 גרם מים
10 גרם מלח
30 גרם גולדן סירופ או סירופ גלוקוז או דבש
200 גרם חמאה רכה למתיחה ולגלגול
למילוי:
380 גרם מים
130 גרם סוכר
90 גרם סולת
300 גבינת שמנת
2 ביצים
1 כפית קינמון
גרידה משני תפוזים
מעט תמצית וניל
- שמים את כל החומרים של הבצק בקערת מיקסר ולשים עם וו לישה כ-10 דקות
- הבצק צריך להיות קשה יחסית אך עדיין חלק וגמיש
- עוטפים את הבצק בשקית ומעבירים ללילה במקרר
- מכינים את המילוי: שמים את הסוכר, הסולת והמים בסיר קטן ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה ומתנתקת מדפנות הסיר
- מעבירים את המלית לקערה נקייה ומצננים מעט
- מערבבים פנימה את יתרת חומרי המילוי ומערבבים היטב. שומרים במקרר עד להרכבה.
- מרדדים את הבצק עם מערוך או מכונת פסטה לעלה הכי ארוך ודק שאפשר (אפשר לחלק לכמה חלקים על מנת להתמודד עם האורך)
- מותחים את הבצק עוד לרוחב של כ-30 ס"מ ומורחים עליו חמאה בנדיבות
- מתחילים לגלגל לגליל תוך כדי מתיחה ומריחה של חמאה. הרוחב צריך להיות אחיד והבצק צריך להיות מתוח וכמעט שקוף.
- ממשיכים לגלגל ומצרפים עלים נוספים עד שמגלגלים את כל הבצק לגליל אחד עבה
- מורחים את הגליל במעט חמאה רכה מכל הכיוונים ומעבירים למקרר ללילה
- חותכים את הגליל לדיסקים ברוחב כ-1.5 ס"מ ועם ידיים משומנות במעט חמאה או שמן מתחילים לדחוף מעט את המרכז ליצירת שקע
- ממשיכים לדחוף את המרכז ולמשוך את השוליים לקבלת קונוס עמוס, עובדים לאט ובעדינות על מנת לא למעוך את כל העלים
- ממלאים את הקונוס ב1-2 כפות מהמילוי וסוגרים בעדינות (אין צורך להדק את השוליים)
- מסדרים את כל הספוליאטלה המוכנים על גבי מגשים עם נייר אפייה, עם מרווחים כי הם מתנפחים מעט באפייה
- אופים ב-200 מעלות כ-15-20 דקות להזהבה ומצננים
- רצוי לאכול את הספוליאטלה באותו יום. אם לא אוכלים אותם מיד אז עדיף להקפיא אותם מוכנים וממולאים ולאפות ישר מהקפאה.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
