לפני כמה זמן נתקלתי לראשונה בצורה המעניינת הזאת של הלחם אצל אופה גרמנית ויצירתית עם עמוד אינסטגרם מהמם בשם קתרינה אריגוני. מדובר בלחם שנקרא "פאן ברייה", לחם מסורתי האופייני בצורתו ובמרקמו לחבל נורמנדי שבצרפת. הלחם טיפה דחוס והיה בעבר משמש מלחים ודייגים שכן הוא שומר על טריותו זמן ארוך מהרגיל. היום הוא "סתם" משמש לזלילת כריכים טעימים ויפהפיים. בגרסה שלנו הוא מגיע בצורת לחמניות עם קמח כוסמין והתוצאה משוגעת…
חומרים ל-9 לחמניות אישיות
רביכה מקדימה:
125 גרם חלב
25 גרם קמח
לבצק:
110 גרם חלב
4 גרם שמרים יבשים
50 גרם סוכר
1 ביצה גודל L
275 גרם קמח לבן
200 גרם קמח כוסמין
8 גרם מלח
80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- אל תוותרו על הרביכה המקדימה, היא תורמת רבות למרקם הסופי של הלחם
- בסיר קטן שמים את החלב והקמח ומבשלים 2-3 דקות עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מסירים מהאש, מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ונותנים לה להתקרר לטמפרטורת החדר.
- בקערת מיקסר שמים את החלב, הרביכה והביצה. מערבבים יחד את הקמחים, השמרים, המלח והסוכר ומוסיפים אל הקערה.
- מתחילים ללוש עם וו לישה כ-2 דקות עד שהבצק מתאחד ואז מוסיפים בהדרגה קוביות חמאה, כל פעם קצת ומחכים שהם ייטמעו לתוך התערובת לפני שמוסיפים עוד
- אחרי שמסיימים להוסיף את כל החמאה ממשיכים ללוש עוד כ-8-10 דקות לקבלת בצק גמיש אבל מעט קשה
- מעבירים לקערה נקייה, מכסים בשקית גדולה ומניחים במקום חמים לתפיחה כשעה
- מחלקים את הבצק לתשעה חלקים ומכדררים כל אחד לכדור. מכסים ונותנים להם לנוח כ-10 דקות
- מגלגלים כל כדור מעט לקבלת צורה מעט גלילית ומגלגלים בחוזקה את הקצוות ליצירת שפיצים עדינים בשתי הקצוות
- מסדרים את הלחמניות שהתקבלו על גבי מגש עם נייר אפייה, מכסים בשקית גדולה ומניחים לתפוח כשעה נוספת
- מברישים את הלחמניות בביצה טרופה עם כף חלב
- באמצעות סכין משוננת חדה חורצים חמישה פסים עמוקים לכל האורך של כל לחמניה
- אופים ב-190 מעלות כ-25-30 דקות
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי באיזה שלב נכנסים השמרים?
אשמח לדעת אם כוסמין 100 יתפקד כאן טוב?
לדעתי כן
היי
אפשר לקבל את שם הלחם ושם האופה הגרמנית באנגלית?
תודה.
שם הלחם Pain Brie
שם האופה: Katharina Arrigoni
אפשר להחליף את החלב במים ואת החמאה לנוטרינה ולעשות פרווה ?
כן. לקבלת מרקם קצת יותר עשיר, ממליץ להחליף את החלב לחלב סויה או חלב שקדים