טארט צנוברים אלוהי

מתכון ספיישל חדש שרקחתי במיוחד לכבוד חג הסוכות – טארט צנוברים אלוהי שלא מהעולם הזה! מתחילים בהכנת פרלינה צנוברים מושלם במתיקות מעודנת (אפשר פשוט לאכול אותו עם כפית או למרוח אותו על פרוסת לחם). משם ממשיכים לקרמל נוזלי עם צנוברים, ביסקוויט צנוברים וגנאש מוקצף של שוקולד לבן וצנוברים. ממלאים הכל לתוך טארטלט מבצק פריך מושלם ומעטרים בעוד המון צנוברים קלויים. לא נותרו לי מילים לתאר את החוויה של לקחת ביס מהדבר המושלם הזה!

חומרים לכ-5 טארטלטים קטנים בקוטר 8-10 ס"מ או טארט אחד גדול בקוטר 18-20 ס"מ

בצק:
260 גרם קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם אבקת שקדים
50 גרם ביצים (ביצה אחת בגודל M)
קמצוץ מלח
תמצית וניל

בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים קמח וחמאה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
מוסיפים את השקדים ואבקת הסוכר ומערבלים מספר שניות
מוסיפים מלח, וניל וביצים ומערבלים רק עד שמתאחד
מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי כ-3 מ"מ ומקררים כמה שעות
מרפדים חמישה רינגים בקוטר 8-10 ס"מ או רינג אחד בקוטר 18-20 ס"מ
אופים ב-160 מעלות כ-15-20 דקות עד להזהבה

פרלינה צנוברים:
200 גרם צנוברים
100 גרם סוכר
4 גרם מלח
1-2 כפות שמן קנולה

שמים את הסוכר בסיר ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי עמוק. מסירים מיד מהאש ושופכים את הקרמל על גבי מגש עם נייר אפייה. מניחים לקרמל להתקרר ולהתמצק כשעה.
בינתיים, מסדרים את הצנוברים על מגש עם נייר אפייה וקולים ב-180 מעלות כ-8-10 דקות. מצננים היטב.
במעבד מזון טוחנים יחד את הקרמל, הפיסטוקים והמלח עד לקבלת מחית אחידה ומבריקה. המחית לא חייבת להיות חלקה לגמרי. ניתן להוסיף 1-2 כפות שמן על מנת לעזור לטחינה חלקה יותר.
שומרים בקופסה אטומה עד להרכבה ועד בכלל

ביסקוויט צנוברים:
120 גרם ביצים (2 ביצים גודל L)
120 גרם אבקת שקדים
110 גרם אבקת סוכר
90 גרם חלבון
35 גרם סוכר
25 גרם קמח
40 גרם פרלינה צנוברים

בקערת מיקסר נקייה מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב מאוד, מעבירים לקערה נקייה ושומרים בצד
באותה קערת מיקסר שמים את הביצים, השקדים ואבקת הסוכר ומקציפים לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
מקפלים פנימה את קצף החלבונים ואז את הקמח ולבסוף את הפרלינה. רצוי לא לערבב יותר מדי את התערובת בשלב הזה.
מורחים את התערובת בשכבה אחידה על גבי מגש עם נייר אפייה (בערך 30X30 ס"מ, עובי כחצי ס"מ)
אופים ב-220 מעלות כ-8-10 דקות. מצננים.
קורצים חמישה עיגולים בקוטר קצת יותר קטן מגודל הרינגים בו השתמשתם לקלתית (או עיגול אחד גדול)

קרמל מלוח נוזלי:
75 גרם סוכר
מעט תמצית וניל
90 גרם גלוקוז (1)
190 גרם שמנת מתוקה
40 גרם חלב
40 גרם גלוקוז (2)
8 גרם מלח
60 גרם חמאה
100 גרם פרלינה צנוברים

בסיר אחד שמים את הסוכר, הווניל והגלוקוז (1) ומתחילים לבשל עד לקבלת קרמל בצבע ענברי עמוק
בינתיים שמים בסיר שני את השמנת , החלב והגלוקוז (2) ומבשלים עד לרתיחה. מסירים מהאש.
כשהקרמל מוכן, מדללים אותו בהדרגה על ידי הוספת תערובת החלב החמה וערבוב נמרץ. התערובת תבעבע בפראות וזה בסדר.
ממשיכים לבשל עוד כ-3-4 דקות עד שכל הסוכר נמס והתערובת אחידה.
מסירים מהאש ומצננים מעט ומסיימים על ידי הוספה של המלח והחמאה עד שהם נטמעים בתערובת.
מערבבים 100 גרם מהקרמל הנוזלי עם 100 גרם פרלינה צנוברים, שומרים בצד להרכבה

לגנאש צנוברים מוקצף (עדיף להכין כמה שעות או יום לפני):
2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
170 גרם שוקולד לבן קצוץ
40 גרם פרלינה צנוברים

מביאים לרתיחה מיכל אחד של שמנת מתוקה בסיר או במיקרוגל. יוצקים על השוקולד והפרלינה ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את השמנת המתוקה השנייה כשהיא קרה ומערבבים היטב. מעבירים למקרר למשך כמה שעות ועדיף ללילה. אפשר להשתמש במקפיא על מנת לזרז את התהליך.

הרכבה:
200 גרם צנוברים

מסדרים את הצנוברים על מגש וקולים ב-180 מעלות כ-8-10 דקות (אפשר יחד עם הצנוברים של הפרלינה מלמעלה)
בתחתית של הטארט שמים שכבה דקה של קרמל נוזלי, מעל מניחים דיסקית של ביסקוויט צנוברים ומהדקים בעדינות
מקציפים את הגנאש לקרם יציב מאוד (להיזהר מהקצפת יתר שתשבור את הגנאש) ומעבירים לשקית זילוף
מזלפים על כל טארט גבעה קטנה של כנאש מוקצף ומחליקים אותה באמצעות לקקן או פלטה מדורגת
מפזרים מעל את הצנוברים ומהדקים אותם בעדינות אל הקרם
מעבירים למקרר להתייצבות שעה לפחות
שומרים בקירור עד שלושה ימים ומגישים מהמקרר