לחמניות חלב מושלמות

כבר תקופה ארוכה שאני בוהה בתמונה של הלחמניות המטריפות האלה ששמרתי פעם בזמן הדפדוף באינסטגרם. תמיד סיקרנה אותי השיטה שהובילה ליצירה שלהם, עם שכבות מופרדות (לפעמים צבעוניות כמו כאן ולפעמים לא), מרובעות מצד אחד ושמנמנות מעוגלות מצד שני. אז אחרי קצת חיפושים הגעתי לבסוף למאסטר בייקר טצויה יאמאגוצ'י, מי שהמציא את השיטה והוא הסכים לשתף איתי ואיתכם את המתכון. למי שלא נתקל בשם הזה בעבר, מדובר באופה הראשי שליווה במשך יותר מ-20 שנה את ג'ואל רובושון, אחד השפים הנחשבים ביותר בעולם (עד שנפטר בשנת 2018). את הטכניקה המפתיעה, המפורטת (והלא מסובכת) שלו אני מביא כאן לפניכם בדיוק כמו ששלח לי. הוא אגב קורא ללחמניות הקטנות האלה "פאבה" ופירוש המילה בצרפתית הוא מרצפת קטנה או אריח.

חומרים לכ-30 לחמניות

800 גרם קמח לבן
200 גרם קמח לחם
600 גרם חלב קר
21 גרם מלח
40 גרם סוכר
12 גרם שמרים יבשים
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

בקערת מיקסר שמים את כל החומרים מלבד החמאה
לשים עם וו לישה 3 דקות במהירות איטית ואז עוד 3 דקות במהירות בינונית
מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי לישה עד שהיא נטמעת כולה לתוך הבצק
ממשיכים ללוש את הבצק 4 דקות נוספות במהירות איטית ועוד 3 דקות במהירות בינונית
מוציאים את הבצק מהמיקסר אל משטח עבודה מקומח קלות ומפרידים ממנו חתיכה במשקל 650 גרם
ניתן להוסיף לחתיכה הזו שלל תבלינים ותוספות, למשל 2 כפות פסטו או כף פפריקה או כף תערובת תבלינים יבשים (אורגנו, זעתר, שום ואחרים) אז תרגישו חופשי להתפרע כאן. מחזירים את חתיכת הבצק הקטנה אל המיקסר ולשים כ-2 דקות עם התוספות.
מעבירים את שתי חתיכות הבצק לקערות נקיות, מכסים ומניחים להם לתפוח במקום חמים כ-30 דקות
מרדדים כל חתיכה לריבוע בעובי כ-1 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לכמה שעות או לילה במקרר
מרדדים את החתיכה הגדולה של הבצק לגודל 30X60 ס"מ ואת החתיכה הקטנה לגודל 30X40 ס"מ
מניחים את המלבן הקטן של הבצק על גבי החלק התחתון של המלבן הגדול של הבצק כך השהצלע התחתונה של שניהם חופפת
את יתרת הבצק הגדול שנותרה מלמעלה מקפלים על גבי הבצק הקטן ואז מקפלים קיפול נוסף כלפי מטה
מסובבים את הבצק רבע סיבוב ומרדדים אותו שוב לעובי כ-1 ס"מ. חוזרים על פעולת הקיפול.
מסובבים שוב את הבצק רבע סיבוב וחוזרים על פעולת הרידוד והקיפול. סך הכל שלושה קיפולים.
מרדדים את הבצק לעובי כ-1.5 ס"מ (אם קשה לרדד, אז מעבירים אותו למנוחה של שעה במקרר), מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא ל-30 דקות
מרדדים לעובי כ-1 ס"מ, רצוי להקפיד ולרדד במידה שווה לשני הכיוונים
קורצים או חותכים מהבצק ריבועים בגודל 4X4 ס"מ ומסדרים על גבי מגש עם נייר אפייה
אם רוצים ניתן לכסות היטב בניילון נצמד ולשמור במקפיא עד שבועיים. כשרוצים לאפות נותנים להם לחזור לטמפרטורת החדר לפני שממשיכים לפי ההוראות שבהמשך.
מכסים בשקית גדולה ונותנים להם לתפוח במקום חמים כ-40-50 דקות עד שהם מכפילים את נפחם
מברישים את החלק העליון של הלחמניות בחלמון טרוף ונותנים להן לעמוד כ-15 דקות
מברישים פעם שנייה את החלק העליון של הלחמניות בחלמון הטרוף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות (רצוי לא טורבו)
אופים כ-8-10 דקות להזהבה ואז מסובבים את המגש ואופים עוד כ-2-3 דקות מהצד השני. מצננים על רשת.
הלחמניות במיטבן ביום שנאפו, ניתן לשמור אותן בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד שלושה ימים, רצוי לחמם מעט לפני האכילה.