טארט שוקולד פרלינה הורס

היום יש לי בשבילכם טארט משגע שיש לו גם מראה הורס וגם שילוב טעמים ומרקמים מנצח של שוקולד ופרלינה. הוא אולי נראה לכם מסובך אבל אני כאן כדי להפוך הכל לפשוט וללמד אתכם גם איך לרפד ולאפות את הטארט בצורה מושלמת וגם איך לייצר בקלות את הצורה המהממת הזאת שתכבוש את כל מי שיסתכל על העוגה. בפנים מתחבאות שתי שכבות נוספות של פרלינה קריספי שמללקים את האצבעות כשמכינים אותו ושל גנאש שוקולד מריר במרקם מושלם. בקיצור, העוגה הבאה שאתם הולכים להכין היא זאת.

חומרים לשני טארטים בקוטר 18 ס"מ או טארט אחד גדול בקוטר 24-26 ס"מ

בצק:
260 גרם קמח
30 גרם אבקת קקאו
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם אבקת שקדים
50 גרם ביצים (ביצה אחת בגודל M)
קמצוץ מלח
תמצית וניל

בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים קמח, אבקת קקאו וחמאה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
מוסיפים את השקדים ואבקת הסוכר ומערבלים מספר שניות
מוסיפים מלח, וניל וביצים ומערבלים רק עד שמתאחד
מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי כ-3 מ"מ ומקררים כמה שעות
מרפדים שני רינגים בקוטר 18 ס"מ או רינג גדול בקוטר 24 ס"מ
אופים ב-160 מעלות כ-15-20 דקות. יהיה קצת קשה לדעת שהטארט מוכן, אבל בודקים על ידי נגיעה בעדינות עם האצבע שהבצק יבש.

קריספי פרלינה:
120 גרם פרלינה
45 גרם שוקולד חלב
20 גרם חמאה
90 גרם פייטה

ממיסים את השוקולד והחמאה ומערבבים עם הפרלינה
מערבבים פנימה את הפייטה
מורחים את התערובת בתחתית כל טארט עד שליש גובה ומעבירים למקרר לכמה דקות

גנאש שוקולד מריר:
330 גרם שמנת מתוקה
70 גרם חלב
330 גרם שוקולד מריר
70 גרם חמאה

בסיר שמים את השמנת והחלב ומביאים לסף רתיחה
יוצקים על גבי השוקולד ומערבבים בעדינות עד לקבלת גנאש חלק ומבריק
מוסיפים את החמאה ומערבבים בעדינות עד שהחמאה נטמעת בתערובת
יוצקים את הגנאש בשכבה אחידה אל הטארט על גבי שכבת הפרלינה
מעבירים למקרר להתייצבות של כמה שעות

גנאש מוקצף שוקולד מריר:
170 גרם שמנת מתוקה (1)
225 גרם שוקולד מריר
340 גרם שמנת מתוקה (2)

מחממים את השמנת המתוקה (1) בסיר עד לסף רתיחה ויוצקים על גבי השוקולד המריר
מערבבים עד לקבלת גנאש חלק ומבריק
מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה ומערבבים היטב
מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומעבירים למקרר להתייצבות של כמה שעות עד שהקרם קר לחלוטין
מקציפים את הקרם הקר לקצפת שוקולד יציבה הניתנת לזילוף. חשוב לא להקציף יותר מדי שכן התערובת נשברת בקלות.
את השכבה העליונה של העוגה עדיף להרכיב על שקף גדול (נקרא גם דף גיטרה, משיגים בחנויות מתמחות)
אם אין שקף, ניתן להשתמש בנייר אפייה – מורחים על גבי מגש מעט שמן ומניחים מעל את נייר האפייה. מצמידים את נייר האפייה היטב למגש ומיישרים את הקמטים. השמן יעזור שהנייר לא ייצר קפלים בחלק העליון
מניחים על גבי השקף או הנייר רינג בקוטר של העוגה
מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס"מ
מזלפים לתוך הרינג טיפות בגודל בינוני שנוגעות אחת בשנייה עד שמכסים את כל שטח הטארט
מעבירים את המגש אל המקפיא לכמה שעות עד שהוא מתייצב

הרכבה: