ליום האהבה הכנתי לאהובתי קינוח דוקולד עם שכבות שוקולד לבן וחלב, גלסאז' קקאו מבריק ונשיקה מתוקה משוקולד לבן צבוע באדום
חומרים ל-9 קינוחים
הכנת הגנאשים:
160 גרם חלב
100 גרם סוכר
4 חלמונים מביצים גודל L
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים קרים
100 גרם שוקולד חלב
100 גרם שוקולד לבן
360 גרם שמנת מתוקה
- מספיגים את הג'לטין במים הקרים בקערה קטנה ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
- מערבבים את החלמונים והסוכר בקערה ובמקביל שמים את החלב בסיר ומביאים לסף רתיחה
- יוצקים את החלב החם בהדרגה ותוך כדי ערבוב אל תערובת החלמונים ואז מחזירים אל הסיר על אש קטנה
- מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מסמיכה כ-3-4 דקות. אם יש מדחום אז מגיעים ל-80 מעלות.
- מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב.
- מחלקים את הקרם לשני חלקים שווים ויוצקים על גבי שני סוגי השוקולד בשתי קערות נפרדות. מערבבים היטב ומוודאים שכל השוקולד נמס.
- מקציפים חצי מכמות השמנת המתוקה ומקפלים אותה אל הגנאש של השוקולד הלבן. יוצקים את הקרם המוכן לתבנית שקעים בקוטר כ-4-5 ס"מ ומעבירים למקפיא ל-2-3 שעות עד שהמוס מתקשה
- את הגנאש של שוקולד החלב שומרים בינתיים מכוסה בטמפרטורת החדר. אם הוא מתקשה מעט לפני שממשיכים לעבוד ניתן לחמם אותו כמה שניות במיקרוגל על מנת להחזיר אותו למצב נוזלי.
- מחלצים את המוסים הלבנים מהתבנית ושומרים במקפיא
- מקציפים את יתרת השמנת המתוקה ומקפלים אותה אל גנאש שוקולד החלב. יוצקים את מוס החלב אל תבנית עם שקעים גדולים יותר בקוטר 6-8 ס"מ, ממלאים רק עד חצי גובה
- משקיעים פנימה את המוסים הלבנים הקפואים ואם צריך משלימים במוס שוקולד חלב עד לשפת התבנית
- מעבירים למקפיא לכמה שעות ורצוי ללילה. למחרת מוציאים מהמקרר, מצפים בגלסאז ומצמידים לכל אחד נשיקה משוקולד לבן צבוע באדום
גלסאז' קקאו:
70 גרם מים
175 גרם סוכר
55 גרם גלוקוז
120 גרם שמנת מתוקה
60 גרם אבקת קקאו
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים קרים
- מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
- בסיר שמים את המים, הסוכר והגלוקוז ומבשלים ל-112 מעלות
- יוצקים פנימה את השמנת, הקקאו והג'לטין ומבלנדרים היטב
- מקררים ל-30-35 מעלות לפני השימוש
לקישוטי נשיקות:
200 גרם שוקולד לבן
מעט צבע מאכל לשוקולד בצבע אדום או ורוד
(לחילופין ניתן להשתמש בשוקולד רובי שהוא כבר בצבע ורוד)
2 גרם אבקת מיקריו
- ממיסים את השוקולד בפולסים במיקרוגל עד שהוא כולו נמס והשוקולד בטמפרטורה של 45 מעלות
- מוסיפים פנימה את צבע המאכל ומבלנדרים היטב
- נותנים לשוקולד להתקרר לטמפרטורה של 32 מעלות ומוסיפים פנימה את אבקת המיקריו, מבלנדרים היטב ומשתמשים מיד
- ממלאים תבנית עם שקעים בצורת שפתיים (ואפשר כל צורה שרוצים) ומרוקנים את עודפי השוקולד
- מניחים להתייצב בטמפרטורת החדר או במקרר ומחלצים מהתבנית
- ניתן, כמובן, אם רוצים לטמפרר את השוקולד בכל שיטה אחרת שרוצים
- עוד אפשרות היא לא לטמפרר את השוקולד ולהשתמש בתבנית עם שקעים קטנים מסיליקון. לצקת פנימה את השוקולד הלא מטומפרר ולהקפיא. כאשר השוקולד קפוא, מחלצים מהתבנית ומצמידים מיד אל העוגה.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
אשמח לדעת מה זה אבקת מיקריו? למה היא משמשת ואם יש תחליף לאבקה הזו והיכן קונים??
ציינת במתכון של המוס ולנטיין את האבקה הזו.
יש לי את כל חומרי הגלם פרט לאבקה,מה עושים?
אשמח לתשובה.
תודה תמר