סודות הספוליאטלה

החודש יצא גליון האפייה השנתי של "על השולחן" ואיתו אתגר האפייה הגדול. אחד המאפים שהוצעו שם להכנה היה הספוליאטלה – מעין קונכיה עשויה בצק עלים ומלאה בקרם ריקוטה. כשניסינו להכין את המתכון המוצע שם נתקלנו בקשיים – העלים יצאו עבים מדי ולא נפתחו בזמן האפייה והמאפה יצא שטוח. טעים, אבל בכלל לא מרשים.

אחרי מחקר קצר באינטרנט הצלחנו לפענח את מסתורי המאפה המושלם הזה ולהכין גרסה משלנו. עכשיו אנחנו משתפים איתכם את טכניקת ההכנה המדוייקת שתמיד מצליחה. היא דורשת מעט מאמץ אבל המאפה המתקבל יוצא עם עלים מושלמים ופריכים. צבענו חלק מהעלים עם מעט אבקת קקאו על מנת לקבל מראה זברה מרהיב, אבל זה אופציונלי.

כמו כן, אנחנו בחרנו למלא אותו במילוי של פטיסייר וניל עם פצפוצי שוקולד, מילוי יותר מודרני ומתאים כמעט לכל אחד. מכינים את המילוי מראש ומקררים לפי ההוראות שלנו כאן.

חומרים לכ-20 מאפים
500 גרם קמח (3 וחצי כוסות) – רצוי להשתמש בקמח לחם אם יש, או להוסיף כף גלוטן אם יש (אופציונלי)
200 גרם מים (3/4 כוס + כף)
20 גרם סוכר (1 כף)
5 גרם מלח (רבע כפית)

למריחה: 150 גרם חמאה רכה מאוד, כמעט נוזלית
למילוי: כמות אחת של קרם פטיסייר (מתכון כאן)

– שמים את כל חומרי הבצק בקערת מיקסר ומערבלים עם וו לישה עד שהבצק מתאחד, ייתכן וצריך להוסיף עוד 2-3 כפות מים
– ממשיכים ללוש עם וו לישה עוד 10-15 דקות – הבצק צריך להיות רך וגמיש
– ניתן לבדוק את הגמישות של הבצק על ידי לקיחת חתיכה קטנה וניסיון למתוח אותה עד שהיא דקה וכמעט שקופה. אם הבצק נקרע באמצע אז ממשיכים ללוש עוד מספר דקות
– עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח (לא במקרר) כ-30 דקות
– מחלקים את הבצק לארבעה חלקים ומרדדים כל אחד לעלה דק מאוד – אנחנו השתמשנו לצורך כך במכונת פסטה וככה מתקבלים עלים דקיקים מאוד
– מורחים חמאה עם מברשת על העלה הראשון ומגלגלים אותו לגליל, משאירים כ-2 ס"מ בסוף
– מברישים את העלה השני ומניחים אותו על קצה העלה הראשון וממשיכים בגלגול
– חוזרים על התהליך עד שמגלגלים את כל העלים
– עוטפים את הגליל בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה
– מוציאים מהמקרר ופורסים לרצועות ברוחב 1 וחצי ס"מ
– משמנים מעט את הידיים ופותחים כל אחד מהעיגולים מהמרכז כלפי חוץ עד שמתקבל עיגול בקוטר 10-12 ס"מ
– חשוב להיזהר שלא למחוץ את העלים
– שמים כף קרם פטיסייר ומעט פצפוצי שוקולד במרכז העיגול וסוגרים לצורת קונכייה
– אין צורך להדק את המאפה, המלית לא בורחת החוצה
– אופים ב-170 מעלות 25-30 דקות עד שהמאפים מזהיבים יפה
– ניתן לפדר במעט אבקת סוכר לפני ההגשה

לקבלת אפקט הזברה:
– צובעים חצי מהבצק על ידי הוספת כף אבקת קקאו לאחר הלישה ועיבוד קצר נוסף
– מחלקים כל עלה מרודד לשניים (כך שמתקבלים 8 עלים בסך הכל – 4 לבנים ו-4 חומים)
– בשלב הגלגול, מגלגלים את העלים לסירוגין, פעם לבן ופעם חום
– ממשיכים כמו במתכון למעלה

מודעות פרסומת

There are 18 comments

  1. רז

    מיותר לציין שזו ממש יצירת אומנות- רק שאלה: יש סרטון שמספיר את עניין הגלגול? לא ממש הבנתי.. תודה!

    אהבתי

    1. בייקרי 365

      לצערי אין לי סרטון כזה. אבל זה יחסית פשוט. מרדדים לעלה דק, מברישים אותו ומגלגלים לשבלול. כשמגיעים לקצה מניחים עלה נוסף על הקצה וממשיכים בגלגול.

      אהבתי

      1. ירדן

        היי
        אתה יודע להגיד לאיזה גודל פתחת את העלים? גלגלת לאורך או לרוחב?
        תודה

        אהבתי

  2. אנג'לה

    נראה מדהים!!
    אני רוצה לנסות להכין אבל לא הבנתי את פעולת החיתוך לרצועות והרידוד לאחר מכן.
    יצרת גליל והחיתוך הוא לפרוסות (דמוי עץ)? או חיתוך כנגד הגילגול כך שיש לי רצועות מלאות דפים?

    אהבתי

  3. לירן

    תודה דרור!
    אם מרדדים במכונת פסטה אז יוצאים פסים ארוכים ברוחב בערך 10 ס״מ.
    האם במצב כזה צריך לחתוך את הפס הארוך ולהרכיב ממנו מלבן כזה?

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s