קוונטין ביילי ופירות אדומים

אז אלוף העולם בקונדיטוריה קוונטין ביילי התארח השבוע בפעם השלישית אצל אסטלה. אם אתם עוקבים אחרינו בפייסבוק אתם כבר בטח יודעים את זה. השף הצעיר הזה מוכשר ברמות, מקורי ויצירתי הן במראה והן בטעם של היצירות שלו והוא הביא איתו שלל קינוחים חדשים שלא נראו בביקורים הקודמים. אחרי שספגתי את כל ההשראה הזו במשך השבוע, אני שמח לשתף אתכם בגרסה שלי לפס הפירות האדומים המעולה של קוונטין ביילי.

אבל, לפני המתכון, תנו לי לספר לכם טיפה על מה שהיה מיוחד בסדנה. קודם כל, השף מביא איתו שילוב מרענן של תוצרים: עוגה בחושה יצירתית, חטיפים אישיים, טארטים וטארטלטים וכמובן גם עוגות ראווה. שנית, השף מכין חלק ממחיות הטעם המרוכזות שלו בעצמו – למשל, מחית קפה או וניל. ולבסוף, תמיד יש לו שילובים מעניינים גם בטעמים (כמו למשל קרם קרמל מוקצף ופירות אדומים) וגם במרקמים (למשל פיננסייר אפוי בתוך תחתית של טארט).

 

 

 

אם לקחת בחשבון את מספר הסדנאות האחרונות שבהן יצא לי להשתתף, נראה לי שאני יכול לעשות הכללה גסה מעט לגבי הטרנדים העכשוויים בקונדיטוריה העילית העולמית/הצרפתית:
1. כולם משתמשים בתבניות פלסטיק של PCB. לחלק יש אפילו תבניות שיוצרו במיוחד בשבילם או שנקראות על שמם. התבניות האלה הן יחסית דקות ועדינות אבל עדיין יכולות להיות רב-פעמיות (ברמת ה-3-4 שימושים), הן הרבה יותר זולות מתבניות סיליקון ומגיעות במגוון רחב מאוד של עיצובים ודוגמאות. חבל שקשה להשיג אותן בארץ והן יחסית יקרות כאן.

2. הקרוסטיון מכה שנית. או בשמו האחר, הבצק הפריך המשוחזר המורכב לרוב מבצק פריך אפוי ומגורר עם שוקולד לייצוב. הוא שימושי בטירוף כי ניתן לעצב אותו בשלל צורות ולהוסיף לו שלל צורות וטעמים – אגוזים, פייטה, מחיות, שוקולדים שונים ועוד.

3. אינסרטים מבוססי קרם פטיסייר. אם עד לא מזמן רוב האינסרטים היו מבוססי קרם אנגלייז (קרמו למיניהם), אז לאחרונה רואים יותר ויותר אינסרטים על בסיס קרם פטיסייר בשלל טעמים. הטעם מרוכז יותר והמרקם קרמי ועשיר יותר וגם דורש לרוב פחות ג'לטין. נעסוק בכך עוד בפוסטים הקרובים ובינתיים הנה דוגמא לאינסרט של ביילי מקרם פטיסייר עם חמאת בוטנים:

ועכשיו נעבור לתכנית האמנותית – פס פירות אדומים בהשראת קוונטין ביילי (וגם, כמה אתם חייבים להכין את הקרם קרמל המוקצף הזה!!!)

חומרים לתבנית 25X10 ס"מ

קרם מסקרפונה וניל (מכינים יום לפני)
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
250 גרם שמנת מתוקה
75 גרם סוכר
מקל וניל או כפית אבקת וניל
150 גרם גבינת מסקרפונה

– ממיסים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות
– מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה יחד עם הסוכר והווניל
– מצננים אותה מעט ויוצקים על גבי המסקרפונה ומבלנדרים עם בלנדר מוט
– ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים פנימה ומבלנדרים
– מכסים את הקערה בניילון נצמד ושומרים לילה לפחות במקרר

קרמל מוקצף (מכינים יום לפני)
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
70 גרם סוכר
70 גרם סירופ גלוקוז
200 גרם שמנת מתוקה (1)
1 מקל וניל או חצי כפית אבקת וניל
150 גרם שמנת מתוקה (2)
10 גרם חמאת קקאו
15 גרם חמאה
1 גרם מלח

– ממיסים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות
– ממיסים את החמאה וחמאת הקקאו במיקרוגל
– שמים בסיר את הסוכר והגלוקוז ומבשלים עד לקבלת קרמל בהיר
– בינתיים מחממים את השמנת (1) והווניל וכאשר הקרמל מוכן יוצקים אותה אל הסיר של הקרמל (יבעבע בטירוף!)
– ממשיכים לבשל עד שתערובת הקרמל מגיעה ל-125 מעלות ומסירים מהאש. מצננים מעט.
– מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2), תערובת החמאות והמלח ומערבבים היטב
– ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים פנימה
– מכסים את הקערה בניילון נצמד ושומרים לילה לפחות במקרר

ביסקוויט סוכר חום (מדהים!)
30 גרם חלבון (1)
40 גרם חלמון (2 חלמונים)
35 גרם סוכר חום כהה (1)
35 גרם דבש
25 גרם חמאה מומסת
25 גרם שמן
50 גרם פרלינה לוז
2 גרם תמצית וניל או אבקת וניל
60 גרם אגוזי לוז טחונים (רצוי קלופים וקלויים)
60 גרם אבקת שקדים
50 גרם קמח
120 גרם חלבון (2)
1 גרם אבקת חלבון (אופציונלי)
1 גרם מלח
20 גרם סוכר חום כהה (2)

– קודם כל, לא להיבהל מרשימת החומרים הארוכה, המתכון יחסית פשוט
– מערבבים את כל האבקות בקערה: אגוזי לוז, שקדים וקמח
– מערבבים את השומנים בקערה: חמאה מומסת, שמן ופרלינה
– מקציפים קודם את החלבון (2) עם אבקת החלבון, המלח והסוכר (2) עד לקבלת קצף יציב. מעבירים לקערה ושומרים בצד
– מקציפים בקערת מיקסר (אין צורך לשטוף את הקערה) את החלבון (1), החלמונים הסוכר (1) והדבש עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
– מקפלים אל תוך התערובת את האבקות ואחר כך את השומנים ולבסוף את הקצף
– משטחים בתבנית תנור ביתית על גבי נייר אפייה ואופים ב-160 מעלות 15 דקות. מצננים.

הרכבה – חלק 1
– קורצים דיסק של ביסקוויט בגודל של התבנית ומניחים אותו בתחתית הרינג
– מקציפים את קרם המסקרפונה עד לקבלת קרם יציב ומורחים מחצית ממנו על גבי הביסקוויט
– מכניסים למקפיא להתייצבות ובינתיים מכינים את הקומפוט. את יתרת הקרם שומרים במקרר.

קומפוט פירות אדומים
15 גרם מים
70 גרם סוכר
50 גרם מחית פטל בטמפרטורת החדר
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים קרים
250 גרם תערובת פירות קפואים

– ממיסים את הג'לטין במים הקרים ושומרים בצד ל-10 דקות
– מבשלים את המים והסוכר עד ל-125 מעלות. מוסיפים את מחית הפטל ומביאים שוב לרתיחה.
– מסירים מהאש ומצננים מעט. מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב
– יוצקים את תערובת הסוכר על גבי הפירות הקפואים

הרכבה – חלק 2
– יוצקים את כל הקומפוט של הפירות האדומים על גבי הקרם מהמקפיא
– יוצקים על גבי הקומפוט את המחצית השנייה של קרם המסקרפונה ומשטחים בעדינות
– מחזירים למקפיא לשעתיים לפחות של התייצבות
– לפני ההגשה מחלצים מהרינג וחותכים לפסים אישיים
– מקציפים את הקרמל לקצף יציב ומזלפים איך שרוצים על גבי כל פס
– מעבירים למקרר להפשרה לפני שמגישים

והנה אני והשף עובדים על הגרסה המקורית שלו בסדנה:

מודעות פרסומת

27 תגובות הוסף תגובה

  1. טל הגיב:

    היי, שאלה, נראה לך שאפשר לעשות את העוגה בתבנית silikomart bubble כך שהשכבה של הקרמל מוקצף תהיה החצאי עיגולים בלמעלה.? אם כן, כמה זמן צריך להקפיא את שכבת הקרמל לפני ששמים את הקרם מסקרפונה?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      כן, נראה לי שלא אמורה להיות בעיה. לדעתי חצי שעה של הקפאה תספיק.

      אהבתי

  2. רחלי הגיב:

    היי דרור,
    שאלונת לגבי ההכנה..
    האם ניתן להכין את הקינוח הזה בשלומותו ולהקפיא עד שימוש או שזוהי עוגת מקרר וחווה לעשותה ולהגיש בטווח השבוע?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      אפשר להקפיא את העוגה בשלמותה ולהפשיר כמה שעות לפני ההגשה

      אהבתי

  3. ענבל הגיב:

    הי, אם אני רוצה לעשות בתבנית עגולה 24, להכפיל כמויות?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      כן, פי 2

      אהבתי

  4. einat הגיב:

    היי.
    האם ניתן להחליף הגלוקוז בקרמל מוקצף בסירופ תירס?
    תודה..

    אהבתי

  5. שני הגיב:

    הי,
    אני רוצה להכין את העוגה לקהל שבחלקו צמחוני לכן לא אוכל להשתמש בג׳לטין. האם ניתן להשתמש בתחליף אגר אגר ואם כן באיזה אופן?
    ועוד שאלה, אם קורצים מלבן מהביסקוויט האפוי, האם התערובת כולה מספיקה ליותר מגודל התבנית במתכון? כך שאם אחליט להכין בתבנית מלבנית גדולה יותר אגדיל כמויות לכל שאר חלקי העוגה מלבד הביסקוויט או להגדיל כמויות להכל באופן שווה?
    תודה מראש! 🙂

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      המרה של הג'לטין באגר במתכון הזה לא תהיה כל כך פשוטה. האם ג'לטין דגים יהיה בעייתי לצמחונים?
      לגבי הביסקוויט, המתכון מתאים לתבנית של תנור ביתי 30 על 40 ס"מ, אז הוא יספיק ליותר מעוגה אחת ואין צורך להגדיל את הכמות שלו.

      אהבתי

      1. שני הגיב:

        הי דרור,
        לצערי כן, אני לא יכולה להשתמש בג׳לטין דגים. האם יהיה נורא להוריד לגמרי?
        קצת מציק, אני יודעת 🙂 אבל ממש לא בא לי לוותר על העוגה הזו, נראית מדהימה.
        אשמח לעזרה ולפיתרון יצירתי 🙂

        אהבתי

      2. בייקרי 365 הגיב:

        לא פשוט. הנה מה שאני מציע:
        שכבת המסקרפונה לדעתי תחזיק גם בלי הג'לטין
        בקרמל המוקצף אני מציע להוריד את הג'לטין ולהוסיף עוד 10 גרם חמאת קקאו
        את הקונפי של הפירות האדומים אפשר להכין עם פקטין במקום ג'לטין (5 גרם פקטין) והוראות ההכנה הן כמו במתכון של עוגת הגבינה המנוקדת

        אהבתי

      3. שני הגיב:

        תודה רבה רבה!!
        מקווה שיצליח לי 🙂
        כשכתבת הוראות הכנה כמו בגבינה המנוקדת התכוונת שהמרכיבים נשארים אותו הדבר ורק מה שמחליפים זה את הג׳לטין בפקטין ומכינים לפי ההוראות של הגבינה המנוקדת? והכוונה היא רק לשלב של הקונפי פירות אדומים נכון?

        אהבתי

      4. בייקרי 365 הגיב:

        כן, החומרים נשארים אותו דבר. מחליפים את הג'לטין בפקטין ומכינים לפי ההוראות שבמתכון הגבינה המנוקדת

        אהבתי

      5. שני הגיב:

        ועוד שאלה..
        למה לא ניתן להשתמש באגר רק במתכון של הקרם מסקרפונה? הרי מרתיחים את השמנת והאגר עובד רק בחימום לא? או שאני לא בכיוון? 🙂

        אהבתי

      6. בייקרי 365 הגיב:

        אפשרי, אבל אופן השימוש באגר והטמפרטורות שונים וכן גם המרקם הסופי שמתקבל יהיה שונה. לא ניסיתי אז אני לא יכול לומר מה יצא.

        אהבתי

  6. ליהיא שובל הגיב:

    אפשר את המתכון שלו לקרם פטיסייר חמאת בוטנים……( יש מקום ריק במקום המתכון).
    האם אפשר להחליף את חמאת הבוטנים הרחבת חלב, ממרחים למינהן כמו ממרח רוזמרין, ממרח בואנו קינדר ( יש הרבה ממרחים טעימים בלצ'ה נס ציונה).
    תודה!

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      בגדול על כל קרם פטיסייר שמכינים מ-500 גרם חלב ניתן להוסיף כ100-150 מחיות, רצוי מחיות שומניות כמו פרלינה, חמאת בוטנים, קינדר בואנו ועוד. במקרה זה כדאי להוסיף גם 2-3 גרם ג'לטין מושרים ב12-18 גרם מים.

      אהבתי

  7. רויטל הגיב:

    הי חמאת קקאו ניתנת להחלפה בחמאה רגילה ?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      במקרה זה הכמות מאוד קטנה אז אני מאמין שאפשר

      אהבתי

  8. מיטל הגיב:

    היי דרור,
    מתכון שאני חולמתכבר זמן מה לעשות.
    1. בקרמל מוקצף במה ניתן להמיר את החמאת קקאו?
    2. מנסיון שלי שאני מכינה משהו עם גלטין כמו מוס ושמה במקרר הוא מתייצב איך אח"כ צריך לעבוד איתו?הקרם מסקרפונה לא יקבל צורה לאחר לילה במקרר?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      בקרמל מוקצף אפשר להחליף את חמאת הקקאו בחמאה רגילה
      מקציפים את קרם המסקרפונה אחרי הקירור. זה יתפרק את הג'לטין.

      אהבתי

  9. טל הגיב:

    קודם כל נראה מדהים!!
    יש לי שאלה האם ניתן להחליף את הגינת המסקרפונה בגבינת נפוליאון ?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      תודה! לצערי, לא במקרה הזה כי לא חושב שיהיה אפשר להקציף את גבינת הנפוליאון.

      אהבתי

  10. איילה הגיב:

    נראה מעולה..
    בהנחה ואני רוצה להכין אותה ברינג מרובע גדול , ברגע שסיימתי להכין והיא נכנסה להקפאה מתי אני מחלצת את הרינג? והאם אני צריכה לפרוס לפני ?
    יש לי נסיעה של כחצי שעה האם לחלץ את הרינג כשאגיע ליעד ? כמו כן ברגע שהיא מפשירה היא לא אמורה לנחות נכון?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      לא אמורה לנחות. אפשר לחלץ את הרינג גם בבית ולשמור אותה קפואה. להפשיר אותה ביעד.

      אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s