דומיניק אנסל – טארט "קוויאר" שוקולד

הטארט המפתיע הזה בהשראת דומיניק אנסל הוא יפה, מיוחד ומרשים והכי חשוב – טעים! תחתית בצק פריך שקדים עם שכבות של קרמל נוזלי, גנאש מוקצף שוקולד לבן וקוויאר שוקולד וההכנה לא מסובכת כלל, במיוחד כי יש לכם את כל ההסברים שלנו.

IMG_8391_2.JPG

חומרים ל-4 טארטלטים בקוטר 8 ס"מ

גנאש שוקולד לבן מוקצף
1 גרם ג'לטין
6 גרם מים קרים
190 גרם שמנת מתוקה
45 גרם שוקולד לבן

  • משרים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מחממים את השמנת עד לרתיחה ויוצקים על שוקולד לבן
  • מערבבים היטב לקבלת תערובת חלקה ללא גושים
  • מערבבים פנימה את הג'לטין
  • עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר לכמה שעות (רצוי לילה)
  • גיוון: ניתן לחלוט מעט פולי קפה בשמנת בחימום הראשון לקבלת גנאש קפה

קרמל נוזלי
160 גרם שמנת מתוקה
100 גרם גלוקוז או סירופ תירס
24 גרם סוכר חום כהה
50 גרם סוכר לבן
2 גרם מלח

  • מחממים את השמנת עם הגלוקוז והסוכר החום בסיר עד לסף רתיחה. מסירים מהאש ושומרים בצד.
  • מחממים סיר בינוני על אש בינונית-גבוהה. כאשר הסיר חם מפזרים שכבה דקה של סוכר לבן.
  • כאשר הסוכר נמס מפזרים את יתרת הסוכר וממשיכים לבשל עד לקבלת קרמל ענברי.
  • יוצקים פנימה את השמנת בשלוש פעמים תוך ערבוב מתמיד. זהירות כי הקרמל יבעבע חזק.
  • ממשיכים לבשל על אש נמוכה עוד 4-5 דקות עד שהטמפרטורה מגיעה ל-105 מעלות
  • מסירים מהאש ומעבירים לקערה. מניחים בצד עד לצינון מוחלט.
  • מערבבים היטב על מנת לאחד שומן שייתכן ונפרד במהלך הצינון. מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר עד להרכבה.

פריך שקדים:
250 גרם קמח (כוסות ושני שליש)
2 גרם מלח (חצי כפית)
150 גרם חמאה
90 גרם אבקת סוכר (3/4 כוס)
30 גרם אבקת שקדים (1/3 כוס)
1 ביצה

  • שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר,  אבקת השקדים ולבסוף את הביצה ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מקררים היטב את הבצק 2-3 שעות לפחות ורצוי לילה
  • מרדדים את הבצק לעובי 3-4 מ"מ ומרפדים רינגים או תבניות בגודל הרצוי
  • אופים ב160 מעלות כ-15 דקות עד להזהבה.  מצננים.

קוויאר שוקולד:
1 ליטר שמן צמחי (קנולה, למשל. ניתן לשמור אותו לשימוש חוזר)
7 גרם ג'לטין
42 גרם מים
130 גרם חלב
60 גרם שמנת מתוקה
50 גרם סוכר
2 גרם אגר-אגר (חשוב לשקול במקרה הזה!)
30 גרם שוקולד מריר
מעט צבע מאכל חום (אופציונלי)
פיפטה או בקבוק לחיץ לטפטוף הקוויאר

  • שמים את השמן בכלי צר וגבוה. השמן צריך להגיע לפחות לגובה של 10 ס"מ. מקררים את השמן במקפיא 3 שעות לפני הכנת הקוויאר.
  • משרים את הג'לטין במים ושומרים בצד 10 דקות לפחות.
  • מערבבים את החלב והשמנת בסיר ומביאים לרתיחה. בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר והאגר ומוסיפים אל התערובת הרותחת. מנמיכים את האש ומבשלים כ-4 דקות.
  • מסירים מהאש ויוצקים על גבי הג'לטין והשוקולד. אם משתמשים בצבע מוסיפים אותו גם. מערבבים היטב ומצננים ל-45 מעלות.
  • מעבירים לבקבוק לחיץ או פיפטה ומזלפים טיפות קטנות בתנועות הלוך ושוב לתוך השמן הקר. בזמן שהטיפות נופלות אל התחתית הן הופכות לכדורים קטנים ומתקשות.
  • לאחר שמזלפים את כל הג'ל, מסננים את כל הכדורים מהשמן ושוטפים מהם את השמן תחת מים קרים זורמים.
  • מסננים היטב ושומרים בקופסא אטומה עד להרכבה.

קצפת וניל
120 גרם שמנת מתוקה
10 גרם סוכר
תוכן של מקל וניל או מעט תמצית וניל

  • מקציפים את השמנת עם הווניל והסוכר לקצפת יציבה

הרכבה:
– ממלאים את הקלתיות האפויות בקרמל נוזלי עד לשליש גובה
– מקציפים את הגנאש עד לקבלת קרם אוורירי ויציב. מזלפים את הקרם מעל הקרמל ומיישרים את פני הטארט
– עורמים את הקוויאר על גבי הקרם. אם רוצים גימור מושלם אז משתמשים ברינג שהוא בגודל הטארט או טיפה פחות.
– יוצרים קאנל מהקצפת: מחממים כפית עם מעט מים חמים ולוקחים מהקצפת בצורה של קאנל בתנועה מעוגלת קצת כמו שיוצרים כדור גלידה. מניחים את הקאנל על הקוויאר.
– נותנים לטארט להתייצב במקרר כשעה לפחות לפני ההגשה.

מודעות פרסומת

8 תגובות הוסף תגובה

  1. ליפז הגיב:

    היי יש לי שאלה, חייב אגר אגר? זה מה שהופך את זה לכדורים?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      כן, חייבים

      אהבתי

  2. rinat הגיב:

    לא הצליחו לי הכדורים… 😦
    חלק תפסו חלק פשוט התפרקו לי
    קודם כל הקפאתי שמן סויה ולא קנולה – השמן קפא לי – נהייה לי מאיין ג'לי בצבע אטום כזה (זה היה מצחיק…)
    ואילו עוד טעויות יכולות להיות לי בתהליך? חיממתי את האגר-אגר עם החלב – אני לא יודעת אם ארבע דקות בדיוק – יכול להיות שלא בישלתי מספיק את האגר? – התערובת היתה לי נוזלית – האם צריך לראות שינוי בחלב לאחר הוספת האגר-אגר?
    אשמח לשמוע כמה מילים על התהליך – הוא הוא מאוד מעניין

    ואני מתה על האתר שלך!!! הכנתי ממנו מיליון דברים מושלמים 🙂

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      קודם כל, לא להתייאש. זאת טכניקה חדשה בשבילך וצריך לנסות פעמיים-שלוש עד שתופסים את העיקרון.
      לא אמורה להיות בעיה להשתמש גם בשמן סויה. אם הוא נהיה ג'לי אטום סימן שהקפאת אותו יותר מדי זמן. הוא צריך להיות קר מאוד אבל לא קפוא. ניתן להפשיר אותו ולנסות שוב.
      לא תראי שינוי בחלב לאחר הוספת האגר-אגר. הוא מופעל בחום אבל מתייצב רק בקירור. מה שחשוב זה לבשל אותו כמה דקות. לא חייבים למדוד 4 דקות עם השעון.
      התערובת היא נוזלית וזה בסדר. אחת הטעויות הנפוצות היא שהשמן לא מספיק עמוק. צריך לשים אותו בכלי צר וגבוה כדי שיהיו לפחות 10 ס"מ של גובה לטיפות לרדת עד למטה.
      טעות נפוצה נוספת היא שלוחצים על הבקבוק הלחיץ ואז הטיפות מושפרצות לתוך השמן בכוח ונכנסות עמוק מדי ואז אין להן מספיק זמן להתייצב בירידה למטה. צריך לטפטף אותן באיטיות על פני כל השמן.
      עכשיו תנסי שוב ותגידי לי איך יצא. בהצלחה! ותודה רבה!!!

      אהבתי

  3. rinat הגיב:

    🙂 איזה חמוד – גרמת לי לחייך!!
    וברור שאנסה עד שאצליח – נראה לי שהבעיה היתה בשמן וגם אולי טפטוף מהיר.
    תודה רבה רבה!!

    אהבתי

  4. מרינה הגיב:

    היי, במידה ורוצים להכין טארט אחד גדול, לאיזה קוטר הכמויות פה יתאימו?
    תודה רבה! 🙂

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      קוטר 16-18 ס"מ

      אהבתי

      1. מרינה הגיב:

        מעולה, תודה רבה על התשובה המהירה! 🙂

        אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s