שו-שו

קינוח אישי, טעים ומדליק שנתקלתי בו בסדנה של טיירי באמאס כאשר היה בארץ וזכה לשם שו-שו (choux-choux). בגרסה שלי: פחזנית קטנה וקראנצ'ית במילוי ריבת חלב מתחבאת בתוך פחזנית גדולה וקראנצ'ית ועטופה בקרם מסקרפונה וניל. ביס מושלם שבא לי לאכול כל יום!

img_8045_2

חומרים ל-10 פחזניות שו-שו

קרם מסקרפונה וניל:
250 גרם שמנת מתוקה
מקל וניל או תמצית וניל
35 גרם סוכר
25 גרם חלמונים
5 גרם ג'לטין
30 גרם מים קרים
250 גרם מסקרפונה

  • משרים ג'לטין במים קרים ל-10 דקות לפחות
  • מחממים את השמנת עם הווניל עד לסף רתיחה
  • בינתיים מערבבים את החלמונים עם הסוכר
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר. מבשלים עד שמסמיך מעט ל-85 מעלות.
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב.
  • עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור למספר שעות ורצוי ללילה
  • לפני ההרכבה מוסיפים לתערובת את גבינת המסקרפונה ומקציפים הכל יחד עד לקרם יציב

ציפוי פריך לפחזניות:
100 גרם חמאה קרה
125 גרם סוכר חום בהיר
125 גרם קמח

  • מערבלים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים דק מאוד בין שני דפי גיטרה או ניירות אפייה
  • שומרים במקפיא עד לאפייה

פחזניות:
125 גרם מים
125 גרם חלב
100 גרם חמאה
150 גרם קמח
250 גרם ביצים
5 גרם מלח

  • שמים את המים, החלב, החמאה והמלח בסיר ומביאים לרתיחה.
  • מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח. מערבבים היטב עד שכל הבצק מתאחד ומתנתק מהסיר.
  • מעבירים את הבצק אל קערת מיקסר ומערבלים אותו מעט עם וו גיטרה לקירור ולשחרור אדים.
  • מוסיפים בהדרגה את הביצים עד לקבלת בצק רך אבל עדיין יציב.
  • מעבירים לשק זילוף עם צנטר עגול ומזלפים על גבי מגש עם סיליקון או נייר אפייה 10 פחזניות גדולות בקוטר 4 ס"מ ועוד 10 פחזניות קטנות בקוטר 2 ס"מ
  • קורצים מהציפוי הפריך דיסקיות בקוטר של הפחזניות ומניחים דיסקית אחת על כל פחזנית
  • מחממים את התנור ל-170 מעלות ואופים כ-30-35 דקות בלי לפתוח את דלת התנור. מצננים.

תחתיות בצק פריך
(אם הכנתם את אחד הטארטים שלנו לאחרונה, אז השאריות יכולות לשמש כאן מצויין)

250 גרם קמח (כוסות ושני שליש)
2 גרם מלח (חצי כפית)
150 גרם חמאה
90 גרם אבקת סוכר (3/4 כוס)
30 גרם אבקת שקדים (1/3 כוס)
1 ביצה

  • שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר,  אבקת השקדים ולבסוף את הביצה ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מקררים היטב את הבצק 2-3 שעות לפחות ורצוי לילה
  • מרדדים את הבצק לעובי 3-4 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ. מסדרים אותם על גבי מגש עם סיליקון או נייר אפייה.
  • אופים ב160 מעלות כ-15 דקות עד להזהבה.  מצננים

הרכבה:
4 כפות ריבת חלב

  • מעבירים את ריבת החלב לשקית זילוף עם צנטר קטן
  • עושים חור בתחתית של כל פחזנית קטנה וממלאים אותה במעט ריבת חלב
  • חוצים את הפחזניות הגדולות לשניים במרכז (לרוחב)
  • מזלפים מעט קרם מסקרפונה על גבי דיסקית בצק פריך ומדביקים את החלק התחתון של הפחזנית הגדולה אל הדיסקית
  • מזלפים שכבה של קרם מסקרפונה בתוך הפחזנית ומניחים את הפחזנית הקטנה
  • מכסים את הפחזנית הקטנה בשכבה דקה של קרם וסוגרים עם החלק העליון של הפחזנית
  • מזלפים קישוטי קרם מסביב לפחזנית בין שני החלקים
  • מעטרים את החלק העליון בנגיעות של ריבת חלב

There are 2 comments

  1. לירון

    היי, איך הכי טוב לשמור את זה לפני הגשה? וכמה זמן לפני ההגשה אפשר להכין את זה?

    1. בייקרי 365

      שומרים במקרר, רצוי בכלי אטום. פחזניות באופן כללי לא אוהבות לחכות כי הן רגישות ללחות. לכן רצוי להגיש תוך יום-יומיים.

השאר תגובה