אקלר שוקולד טונקה

שבוע יום ההולדת השמיני של בייקרי 365 יוצא לדרך והשנה אנחנו עם גרסאות חדשות ומעניינות לקלאסיקות צרפתיות ועם כל מתכון נביא גם סיפור קצר מההיסטוריה שלו. אנחנו מתחילים את השבוע עם אקלר שוקולד-טונקה יפהפה וטעים. אם לא משיגים טונקה אז אפשר גם בלי (המילוי הוא קרם פטיסייר דולסי עם טונקה) ולא להיבהל מכל הקישוטים שמעל, אפשר לקשט איך שרוצים או להשאיר אותו גם לא מקושט.

אבל קודם נספר לכם שעד אמצע המאה ה-19 קראו לאקלר בכלל בשם "לחם הדוכסית" (הסיבה אבדה בין דפי ההיסטוריה) והוא היה מוגש מצופה בהמון שקדים. מי שהפך את המאפה לפופולרי (ואחראי לעוד כמה דברים חשובים) הוא מי שנחשב לאחד הקונדיטורים הטובים בהיסטוריה, אנטואן כארם. הוא החליף את השקדים בציפוי שוקולד ואת המילוי בקרם פטיסייר והמאפה נהיה להצלחה היסטרית. בהמשך שינו לו את השם ל"אקלר" ופירוש המילה הוא ברק. גם כאן אף אחד לא יודע מה מקור השם אבל הסברה אומרת שהסיבה היא שאוכלים אותו במהירות. מה שיהיה מאוד נכון אם תכינו אותו לפי המתכון שלנו כאן…

חומרים לכ-10-12 אקלרים באורך 8 ס"מ

בצק רבוך:
125 גרם חלב
125 גרם מים
15 גרם סוכר אינוורטי (אפשר להחליף בדבש)
5 גרם מלח
110 גרם חמאה
150 גרם קמח
4 ביצים גודל L

שמים את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה בסיר ומבשלים לסף רתיחה
מסירים מהאש ומכניסים פנימה בבת אחת את הקמח. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
מחזירים אל האש ומבשלים עוד דקה או שתיים לייבוש
מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומערבלים מעט עם וו גיטרה עד שמפסיקים לצאת אדים
מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה ומחכים בין אחת לשנייה עד שהיא נטמעת היטב בתערובת
חשוב שהבצק לא יהיה נוזלי מדי ולכן מוסיפים את הביצה האחרונה חצי בכל פעם, ייתכן ולא תיצטרכו את החצי השני
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר גדול משונן
על גבי מגש עם נייר אפייה מזלפים 10-12 פסים באורך כ-8 ס"מ
אופים ב-180 מעלות 15 דקות ועוד 12 דקות ב-160 מעלות. אם רוצים צבע עמוק יותר ניתן להמשיך ולייבש את האקלרים ב-160 מעלות עוד כ-5-10 דקות
מצננים היטב לפני המילוי

קרם פטיסייר דולסי טונקה
480 גרם חלב
חצי פול טונקה מגורר (אופציונלי)
4 חלמונים
25 גרם קורנפלור
25 גרם קמח
20 גרם סוכר
115 גרם שוקולד לבן מקורמל (למשל, דולסי)
30 גרם חמאה

שמים את החלב והטונקה בסיר ומביאים לסף רתיחה
בינתיים, בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, קורנפלור, קמח וסוכר
יוצקים את החלב החם על גבי תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב לצורך השוואת טמפרטורות
מחזירים את התערובת אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ עד להסמכה משמעותית
מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את השוקולד והחמאה. מערבבים היטב לקבלת קרם חלק ואחיד.
יוצקים את הקרם לכלי שטוח ורחב ומכסים עם ניילון נצמד על פני הקרם.
מעבירים את הקרם למקרר להתייצבות כשעה עד שעתיים.
מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנטר קטן. בתחתית כל אקלר עושים שלושה חורים עם סכין או עם הצנטר
ממלאים את האקלר בקרם בכל שלושת החורים ומורידים עודפים אם יש

זיגוג שוקולד
4 גרם ג'לטין
25 גרם מים (1)
40 גרם קקאו
100 גרם מים (2)
100 גרם סוכר
60 גרם שמנת מתוקה

ממיסים את הג'לטין במים (1) ומניחים בצד ל-10 דקות
שמים את הקקאו בקערה או מד-ליטר גבוה
מחממים בסיר את המים (2) והסוכר עד שהם מגיעים לרתיחה, מבשלים דקה נוספת ומוסיפים את השמנת
מביאים שוב לרתיחה ומסירים מהאש, יוצקים על הקקאו ומבלנדרים עם בלנדר מוט
ממיסים את הג'לטין במיקרוגל 10 שניות ומוסיפים אל התערובת ומבלנדרים היטב
מכסים בניילון נצמד על פני הציפוי ושומרים במקרר עד לשימוש
כשרוצים לצפות את הפחזניות, מחממים מעט על בן מארי רק עד שנהיה שוב נוזלי (בסביבות 32 מעלות)
טובלים את ראש האקלרים הממולאים בציפוי, מנערים היטב את כל הציפוי העודף והופכים
מקשטים (הסבר על הקישוטים בהמשך) ומעבירים למקרר להתייצבות כשעה עד שעתיים לפחות
שומרים את האקלרים בכלי אטום במקרר 3-4 ימים

קישוטים:

הקישוטים הם כאמור אופציונליים וניתן להחליף אותם במה שעולה על דעתכם וגם לוותר לחלוטין
אנחנו השתמשנו בשוקולד מטומפרר על מנת ליצור פיסות שוקולד דקות שבורות ומקלות שוקולד
ערבבנו חלק מהשוקולד המטומפרר עם שברי עוגיות לוטוס, נתנו לו להתקשות ושברנו אותו לצ'אנקים קטנים
ובנוסף השתמשנו בפולי קקאו גרוסים ופידרנו במעט אבקת קקאו ואבקת ברונזה