מגדל של טבעות

סוגרים שבוע של בצק רבוך עם מתכון שווה במיוחד – מגדל של טבעות פחזניות עגולות ושמנמנות ממולאות בקרם פטיסייר ובמרכזן גנאש מוקצף של שוקולד לבן עם נגיעות של אוכמניות. לקבלת רושם מקסימלי, נותנים למגדל להתייצב לילה במקרר ופורסים לרוחב על מנת לקבל מראה הורס שחייבים מיד לזלול.

לכל המתכונים של שבוע הבצק הרבוך שלנו ולמתכוני פחזניות, אקלרים, פריז-ברסט ואחרים נוספים היכנסו לעמוד הבצק הרבוך שלנו. הכנתם את המתכון? נשמח לראות, לשתף ולפרגן – תייגו אותנו בפייסבוק ובאינסטגרם.

קרמבל לציפוי:
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גרם קמח
180 גרם סוכר דמררה (חום בהיר)

שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד
מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק דק מאוד בין שני דפי גיטרה או ניירות אפייה
שומרים את הבצק המרודד במקפיא עד לאפייה

בצק רבוך:
125 גרם חלב
125 גרם מים
15 גרם סוכר אינוורטי
5 גרם מלח
110 גרם חמאה
150 גרם קמח
4 ביצים גודל L

שמים את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה בסיר ומבשלים לסף רתיחה
מסירים מהאש ומכניסים פנימה בבת אחת את הקמח. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
מחזירים אל האש ומבשלים עוד דקה או שתיים לייבוש
מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומערבלים מעט עם וו גיטרה עד שמפסיקים לצאת אדים
מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה ומחכים בין אחת לשנייה עד שהיא נטמעת היטב בתערובת
חשוב שהבצק לא יהיה נוזלי מדי ולכן מוסיפים את הביצה האחרונה חצי בכל פעם, ייתכן ולא תיצטרכו את החצי השני
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן
על גבי שני ניירות אפייה מציירים עיגולים בקטרים שונים ליצירת המגדל: 16 ס"מ, 14 ס"מ , 12 ס"מ, 10 ס"מ, 8 ס"מ , 6 ס"מ ו-4 ס"מ
הופכים את נייר האפייה על גבי מגש ומזלפים על הפסים את הבצק הרבוך בצורת טבעת (העיגול האחרון בקוטר 4 ס"מ כבר יהיה פחזנית שלמה)
קורצים מהקרמבל הקפוא טבעות בערך הקוטר של הזילוף של הפחזניות ומניחים מעל כל זילוף של בצק רבוך טבעת של קרמבל
אופים ב-180 מעלות 15 דקות ועוד 12 דקות ב-160 מעלות
מצננים היטב לפני המילוי

גנאש מוקצף – מתכון בסיס
180 גרם שמנת מתוקה (1)
300 גרם שוקולד לבן
320 גרם שמנת מתוקה (2)

מחממים את השמנת המתוקה (1) בסיר עד לסף רתיחה
יוצקים את השמנת על גבי השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק
רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט ולוודא שאין גושים בגנאש
מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה
עוטפים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר ללילה

קרם פטיסייר:
750 גרם חלב
80 גרם חלמונים (4 ביצים גודל L)
60 גרם קורנפלור
80 גרם סוכר
מעט תמצית וניל

בסיר שמים חלב ווניל ומביאים לרתיחה
בקערה מערבבים מעט חלב קר עם חלמונים, קורנפלור וסוכר
עושים השוואת טמפרטורות על ידי יציקה של החלב החם על החלמונים תוך כדי ערבוב
מחזירים אל הסיר ומבשלים כמה דקות על אש גבוהה תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה
מסירים מהאש, מעבירים לקערה נקייה רצוי רחבה ושטוחה ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם
מעבירים למקרר לכמה שעות

הרכבה:
100 גרם אוכמניות טריות או קפואות

מאווררים מעט את קרם הפטיסייר על ידי טריפה מהירה עם כף או מטרפה ומעבירים לשק זילוף עם צנטר קטן
בתחתית של כל טבעת עושים 3-4 חורים קטנים (תלוי בגודל) ומזלפים פנימה את קרם הפטיסייר כך שיהיו מלאות יפה ותפוחות
מקציפים את הגנאש המוקצף לקרם יציב מאוד, אך להיזהר מהקצפת יתר שעלולה לשבור את הקרם
על צלחת ההגשה מניחים את הפחזנית הגדולה ביותר ומזלפים במרכז מעט מהגנאש המוקצף, מפזרים מעל כמה אוכמניות
אם רוצים להשקיע קצת יותר אז אפשר להכין תחתית לעוגה מבצק פריך או בצק עלים, אבל לדעתי אין בכך צורך
מניחים מעל טבעת נוספת של פחזנית וממלאים במרכז שוב מהגנאש המוקצף ומפזרים מעט פחזניות
כך חוזרים על הפעולות עד להרכבת כל המגדל של הפחזניות
מדביקים את הפחזנית האחרונה עם מעט מהגנאש המוקצף לראש המגדל
מעבירים את המגדל למקרר להתייצבות, רצוי ללילה.
למחרת מגישים. לקבלת רושם מירבי, פורסים את המגדל לרוחב וחושפים את התוכן המהמם שלו לאורחים. אפשר לתת לאורחים לפרק את המגדל עם הידיים ולאכול את המרכז עם כפית ישר מצלחת ההגשה, או לפרוס את העוגה לפרוסות ולהגיש על צלחת.