פינה קולדה – אובנדו סטייל

האנס אובנדו כבר עזב אבל הוא השאיר לכם מתנה – את המתכון שלו לעוגות פינה קולדה אישיות ומדהימות. מי שקרא את הפוסט הקודם שלי יודע שמדובר בטכניקה של פירוק מוצר קיים, במקרה הזה קוקטייל פינה קולדה, והרכבה מחדש כאשר כל מרכיב מקבל את הכבוד הראוי לו. כל העוגות שהוא הכין בסדנה היו מיוחדות וטעימות אבל לדעתי זאת הטעימה ביותר ועכשיו גם אתם יכולים להכין אותה. שלחו לנו תמונות של הגרסאות שלכם לעוגה הזאת ואנחנו מבטיחים לשתף אותן עם השף.

img_8721_2

חומרים ל-16 קינוחים אישיים (בתבנית globe של סיליקומארט אבל גם רינגים עגולים יעבדו)

סבלה צבעוני 
105 גרם קמח (1)
170 גרם אבקת סוכר
4 גרם מלח
55 גרם אבקת שקדים
255 גרם חמאה רכה
76 גרם ביצים
330 גרם קמח (2)
2 גרם צבע מאכל צהוב לימון
0.2 גרם צבע מאכל צהוב חלמון

מניחים בקערת המיקסר יחד אבקת סוכר, קמח (1), מלח, צבע מאכל ואבקת שקדים ומעבדים בעזרת וו גיטרה. מוסיפים את החמאה וממשיכים לעבד. מוסיפים בהדרגה את הביצים ולאחר מכן את יתרת הקמח (2).
מרדדים בין שני דפי גיטרה לעובי של 2.5 מ"מ ומניחים בקירור כשעה.
קורצים עיגולים בקוטר המתאים (שני גדלים, אחד לתחתית ואחד לצד) ומניחים על משטח סיליקון מחורר ומקפיאים.
אופים כ12/15 דקות בתנור שחומם מראש ל170 מעלות

IMG_20170109_161618_2.jpg

ג'לי אננס ומנטה 
200 גרם אננס חתוך לקוביות
200 גרם מחית אננס
80 גרם סוכר
9 גרם פקטין NH
4  גרם ג'לטין
20 גרם מים
3 גרם חומצה ציטרית
2 גרם נענע קצוצה

משרים את הג'לטין במים
מחממים את מחית האננס ואת האננס הטרי ל40 מעלות
מערבבים את הפקטין NH עם הסוכר ומוסיפים פנימה בהזרעה. מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת.
מבשלים מספר דקות על אש נמוכה ומוסיפים את הג'לטין ואת החומצה הציטרית.
ממשיכים את הבישול כמה דקות נוספות וטוחנים בעזרת מוט בלנדר.
יוצקים לתבנית ומקפיאים.

קראנץ קוקוס ואננס 
60 גרם קוקוס טחון קלוי
100 גרם שוקולד לבן
60 גרם פייטה
30 גרם חמאה מזוקקת
20 גרם קריספי אננס

ממיסים יחד חמאה ושוקולד
מערבבים פנימה את הקוקוס ואת יתרת המרכיבים
מרדדים לעובי של 2 מ"מ ומקררים

IMG_20170109_102941_2.jpg

קרמו אננס
240 גרם מחית אננס
40 גרן מחית ליים
130 גרם שמנת
10 גרם ג'לטין
50 גרם מים לג'לטין
24 גרם חמאת קקאו
330 גרם שוקולד לבן
100 גרם חמאה
גרידה מ2 ליים

משרים את הג'לטין במים
מחממים את השמנת ל30 מעלות ומוסיפים את הג'לטין
מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים לקבלת אמולסיה חלקה
מביאים את המחיות ל28 מעלות ומוסיפים גם אותם לתערובת
מוסיפים את החמאה וטוחנים בעזרת מוט בלנדר
יוצקים עד מחצית גובה התבנית, מניחים את הקראנץ' ומסיימים למלא
שומרים בהקפאה

IMG_20170109_114120.jpg

גלאסז' צהוב
150 גרם מים
300 גרם סוכר
300 גרם גלוקוזה
170 גרם חלב מרוכז
300 גרם שוקולד לבן
22 גרם ג'לטין
125 גרם מים לג'לטין
150 גרם נפאג' נטרלי
2 גרם צבע מאכל צהוב לימון
2 גרם צבע מאכל כסוף

משרים את הג'לטין במים
בסיר מניחים מים, סוכר וגלוקוזה ומבשלים ל103 מעלות
מוסיפים חלב המרוכז, נפאז', ג'לטין, צבע מאכל ושוקולד וטוחנים היטב בעזרת מוט בלנדר.
שומרים בקירור עד השימוש.
מוסיפים צבע מאכל וטוחנים שוב
טמפרטורת עבודה : 35/40 מעלות
הערה: אם רוצים את הקישוט כמו בתמונה, אז מפרידים מעט מן הציפוי לפני הצביעה וצובעים בצבע לבן

IMG_20170110_150425.jpg

הרכבה
משחררים מהתבנית ומניחים על רשת
יוצקים את הגלאסז'
מרימים בעזרת פלטה ומדביקים קוקוס טחון
מניחים על הסבלה ומקשטים עם עלי נענע, חתיכות מנגו או אננס, חתיכות ליים וקילופי קוקוס
משייפים את דיסקית הסבלה הקטנה יותר על מנת שיהיה לה צד אחד ישר ומניחים אותה לצד הקינוח

מודעות פרסומת

16 תגובות הוסף תגובה

  1. אלין הגיב:

    דרור היקר תודה רבה רבה שאתה מפנק אותנו במתכונים שווים
    יש רק משהו שלא מובן לי במתכון
    משתמשים בתבנית גלוב של סילקומרט
    אבל באיזו תבנית משתמשים להכין את החלק הפנימי שהוא קטן יותר?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      תבנית גלוב קטנה יותר. אם אין אפשר עם תבנית של חצי כדור

      אהבתי

  2. הילה הגיב:

    האם ניתן לוותר על החומצה הציטרית או להחליף אותה במשהו אחר?
    תודה

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      מיץ לימון

      אהבתי

  3. einat הגיב:

    שלום,
    האם בד"כ אין חלמונים בקרמו? מדוע כאן בקרמו אננס זה אחרת?
    תודה..

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      פירוש המילה קרמו בצרפתית הוא פשוט קרם קטן והם מתייחסים למרקם העדין שלו. לכן, יש יותר מדרך אחת להכין קרמו ולא חייבות להיות ביצים בתהליך

      אהבתי

  4. רוני הגיב:

    היי,

    אשמח אם תוכל להסביר איך בונים את הקינוח. לאן נעלם הג'לי? השתמשת בשתי תבניות, אז איך בונים את השכבות מבפנים?

    תודה 🙂

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      בתבנית הקטנה ממלאים את הג'לי ואת הקראנץ' ומקפיאים. אחרי שקפוא מחלצים מהתבנית הקטנה, ממלאים בתבנית הגדולה מוס ומכניסים את מה שהוצאנו מהתבנית הקטנה פנימה.

      אהבתי

      1. רוני הגיב:

        תודה! 🙂

        שאלה נוספת (או שתיים…)-

        אם יש לי רק את התבנית הקטנה-
        א. באיזה קוטר היית ממליץ לעשות את העוגיות?
        ב. באיזה קוטר היית ממליץ לעשות את הג'לי והקראנץ'?

        תודה מראש 🙂

        אהבתי

      2. בייקרי 365 הגיב:

        קוטר העוגיות צריך להיות בערך בקוטר של העוגה. קוטר הג'לי והקראנץ' צריך להיות 1 ס"מ פחות

        אהבתי

  5. hadas הגיב:

    הי,
    אם רוצים לעשות עוגה במקום קינוחים אישיים, לאיזה גודל של תבנית זה מספיק? תבנית בצורה הזאת של סילקומרט בקוטר 18 תעבוד?
    תודה!

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      כן, יספיק לתבנית 18 ואולי 20.

      אהבתי

      1. hadas הגיב:

        תודה!
        ועוד שאלה.. אם אין לי מחית אננס, אפשר להכין מחית מאננס טרי?

        אהבתי

      2. בייקרי 365 הגיב:

        אפשר להכין מחית אננס לבד אבל חשוב להביא אותה לרתיחה ולבשל אותה 2-3 דקות ולקרר לחלוטין ואז להמשיך לפי המתכון.

        אהבתי

  6. ענבל אוחנה הגיב:

    היי.
    תודה רבה על המתכונים.
    האם ניתן להכין ולהקפיא ?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      כן, אין בעיה

      אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s