קרואסון מנומר (וגם בכלל)

את הקרואסון המנומר הראשון שלי אכלתי לפני כמה שנים בסלון השוקולד בפריז, עוד לפני שהתחיל כל הטרנד הזה של הקרואסונים הצבעוניים. הוא היה של Laurent Duchene, בעל מראה מושלם ובמילוי מדהים של שוקולד ופרלינה. ידעתי מיד שאני חייב להכין כאלה. ועכשיו גם אתם יכולים!

IMG_1763_2.JPG

חומרים לכ-18-20 קרואסונים בינוניים

בצק לבן:
500 גרם קמח
60 גרם סוכר
10 גרם שמרים יבשים
240 גרם מים
10 גרם אבקת חלב (אופציונלי)
10 גרם מלח
100 גרם חמאה מומסת לא חמה

להקפאה (ראה בתחתית המתכון):
1 גרם שמרים
5 גרם משפר אפייה

בצק חום (אופציונלי):
30 גרם מים (2 כפות)
2 גרם שמרים (חצי כפית)
100 גרם קמח (2/3 כוס)
15 גרם אבקת קקאו (3 כפיות)
10 גרם סוכר (1 כף)
2 גרם מלח (חצי כפית)
40 גרם חלב (2 וחצי כפות)
10 גרם חמאה רכה

לקיפולים:
275 גרם חמאה

  • מכינים בצק לבן: שמים את כל החומרים מלבד המלח בקערת מיקסר ולשים עם וו לישה 4-5 דקות. מוסיפים את המלח ומשלימים את הלישה עוד 1-2 דקות.
  • מכסים בניילון ומניחים בצד לתפיחה כחצי שעה. מוציאים מהבצק את האוויר, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לחצי שעה ואז למקרר לשעה לפחות ורצוי ללילה.
  • בינתיים, לשים את כל חומרי הבצק החום כ-5-6 דקות במיקסר עם וו לישה. מרדדים בין שני דפי גיטרה או שני ניירות אפייה לעובי דק מאוד ושומרים במקרר.
  • מערבלים מעט את החמאה לקיפול עד שהיא מתרככת ומסדרים אותה על נייר אפייה לריבוע בגודל 20X20 ס"מ ובעובי אחיד, שומרים במקרר עד לשימוש
  • מרדדים את הבצק הלבן לריבוע בגודל 30X30 ס"מ ומניחים את החמאה לקיפול במרכז בצורת מעויין (חשוב לוודא שהחמאה גמישה ולא קשה מדי)
  • סוגרים את הבצק כמו מעטפה ומהדקים היטב

envelope

  • מרדדים את הבצק לאורך של 50-60 ס"מ עובי כ-7 מ"מ ומקפלים את החלק התחתון אל המרכז ואז את החלק העליון מעליו (קיפול של 3)

folding3

  • מסובבים את הבצק חצי סיבוב כאשר התפר מצד שמאל ומרדדים שוב לאותו אורך ועובי
  • מקפלים כשמינית מהבצק לכיוון המרכז ואז את היתרה לאותו מקום שייפגשו ואז מקפלים שוב את הבצק על 2 (קיפול 4)

folding4

  • עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות (עדיף ללילה)
  • מרדדים את הבצק לגודל 30X40 ס"מ, מרדדים את הבצק החום לגודל של הבצק הלבן ומניחים אותו מעליו

עיצוב קרואסונים קלאסיים:

  • חוצים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק לעלה בגודל 20X50 ס"מ ומסירים את השוליים, כ-1 ס"מ מכל צד על מנת לקבל דפנות ישרות
  • מניחים את הבצק כאשר הצד החום כלפי מטה. חותכים את הבצק ל-9 משולשים ברוחב 10 ס"מ לפי הדוגמא הבאה:

croissant_cuts

  • אם רוצים, ניתן למלא כל משולש במעט מטבעות שוקולד או ממרח שוקולד (אפשר גם לערבב אותו עם מעט פרלינה לוז). את המילוי מניחים בקצה הרחב של המשולש.
  • מגלגלים כל משולש מהצד הרחב שלו לכיוון הצד הרחב לקבלת שבלול בצורת קרואסון

IMG_1826_2.JPG

עיצוב כדורים:

  • חוצים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק לעלה בגודל 15X60 ס"מ ומסירים את השוליים, כ-1 ס"מ מכל צד על מנת לקבל דפנות ישרות
  • מניחים את הבצק כאשר הצד החום כלפי מטה. מחלקים את הבצק לפסים ברוחב 6 ס"מ
  • אם רוצים, ניתן למלא כל פס במעט מטבעות שוקולד או ממרח שוקולד (אפשר גם לערבב אותו עם מעט פרלינה לוז). את המילוי מניחים בקצה אחד של הפס.
  • חותכים כל פס לשלושה פסים ברוחב שווה ומשאירים אותם מחוברים בקצה (בקצה עם המילוי).
  • עושים צמה משלושת הפסים ומגלגלים מכיוון הצד עם המילוי/המחובר עד הסוף לקבלת כדור.

img_3936_2

התפחה ואפייה:

  • מסדרים את הקרואסונים במרווחים על מגש עם נייר אפייה ונותנים להם לתפוח כשעתיים בטמפרטורת החדר (מכוסים בניילון גדול)
  • טורפים ביצה עם טיפה מים ומברישים את הקרואסונים בזהירות
  • אופים ב-180 מעלות כ-15-17 דקות וזוללים!

טיפים להקפאה:

  • בגלל כמות העבודה הלא קטנה, רצוי להכין מראש כמות גדולה ולהקפיא לפני שלב ההתפחה והאפייה.
  • כדי לשמור על הקרואסונים בהקפאה רצוי להגדיל את כמות השמרים בגרם אחד בערך לכל בצק (כי השמרים מתים בהדרגה בהקפאה)
  • כמו כן, מומלץ להוסיף משפר אפייה (5 גרם לבצק הלבן ו-1 גרם לבצק החום) שגם הוא עוזר לשמור על השמרים בהקפאה
  • לאחר ההקפאה מפשירים את הקרואסונים בחוץ במקום קריר במהלך הלילה (כ-8 שעות), על מגש עם נייר אפייה ומרווחים, מכוסים בניילון גדול. לאחר ההפשרה הם גם יתפחו וניתן לאפות אותם מיד.
  • אם לא רוצים לאפות בבוקר ניתן גם להפשיר במקרר, לסדר על מגש להתפיח בחוץ ולאפות.

ואפשר כמובן גם להכין ללא הציפוי החום:

IMG_0776_2.JPG

מודעות פרסומת

12 תגובות הוסף תגובה

  1. אמירה הגיב:

    תודה. נראה נפלא. האם תוכל לצלם מחצית קרואסון שנראה את העלעלים ?
    💐

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      תודה רבה! הוספתי בתוך הפוסט תמונת חתך.

      אהבתי

  2. rinat הגיב:

    יש לי שאלה… 🙂
    אני יודעת ששמרים מתקלקלים בהקפאה למדתי את זה ושיננתי – אבל פתאום ירד לי האסימון שתמיד לאחר שאני פותחת את שקית הואקום של השמרים היבשים אני שומרת אותם במקפיא – האם הרגתי אותם כבר מההתחלה? או שכל הזמן שהם בתרדמת זה בסדר?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      כן, שמרים מתים בהקפאה, לא מיד אבל באופן הדרגתי ולכן אם את שומרת את השקית בהקפאה אז הם כנראה מתים. עדיף לשמור את התוכן של שקית הוואקום לאחר הפתיחה בתוך קופסא אטומה במקרר.

      אהבתי

  3. בן שושן פאני הגיב:

    דרור זהו סופית הרגת אותי

    אהבתי

  4. ליה הגיב:

    דרור, הקיפול של הבצק , מתכוונת לקיפול של 4, עושים רק פעם אחת? כי כמה שאני ראיתי במתכונים אחרים, עושים פעמיים אם אני לא טועה או אפילו יותר?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      לקרואסונים עושים בדרך כלל או קיפול 3 ואז קיפול 4, או 3 קיפולים של 3. לשימושים אחרים לפעמים יש קיפולים אחרים.

      אהבתי

  5. ליה הגיב:

    התכוונתי לשימיש קרואסונים. הבנתי, מודה לך מאוד דרור!

    אהבתי

  6. ליה הגיב:

    הכנתי את הקרואסנים ויצאו פשוט מושלמים! תושה רבה רבה על המתכון והסברים שוב

    אהבתי

  7. ליה הגיב:

    רק שאלה בבקשה: לא יצא כל כך מתוק כמו שאני רגילה שאני קונה מהמאפיה את הקרואסון חמאה. הם מוסיפים סוכר בבצק או שזה מתכון אחר? תודה מראש

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      מברישים בסירופ סוכר בגמר האפייה

      אהבתי

  8. ליה הגיב:

    דרור תודה רבה!

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s