קרואסון מושלם, כזה עם טעם חמאה מודגש ועלים קראנצ'יים כאלה שמתפוררים ונמסים בפה, הוא בעיניי אחד היצירות הכי מופלאות של עולם הקונדיטוריה. אז הנה כאן לפניכם המדריך השלם לקרואסון צרפתי מדהים ויש גם הצעה לציפוי מנומר ומילוי פרלינה וגם גרסה מלוחה במילוי פטריות.

עדכון: בהמשך הפוסט תמצאו גם גרסה חדשה ומושחתת לקרואסון פיסטוק מושלם!

IMG_1763_2.JPG

חומרים לכ-18-20 קרואסונים בינוניים

בצק לבן:
500 גרם קמח
60 גרם סוכר
10 גרם שמרים יבשים
240 גרם מים
10 גרם אבקת חלב (אופציונלי)
10 גרם מלח
100 גרם חמאה מומסת לא חמה

להקפאה (ראה בתחתית המתכון):
1 גרם שמרים
5 גרם משפר אפייה

בצק חום (אופציונלי):
30 גרם מים (2 כפות)
2 גרם שמרים (חצי כפית)
100 גרם קמח (2/3 כוס)
15 גרם אבקת קקאו (3 כפיות)
10 גרם סוכר (1 כף)
2 גרם מלח (חצי כפית)
40 גרם חלב (2 וחצי כפות)
10 גרם חמאה רכה

לקיפולים:
275 גרם חמאה

  • מכינים בצק לבן: שמים את כל החומרים מלבד המלח בקערת מיקסר ולשים עם וו לישה 4-5 דקות. מוסיפים את המלח ומשלימים את הלישה עוד 1-2 דקות.
  • מכסים בניילון ומניחים בצד לתפיחה כחצי שעה. מוציאים מהבצק את האוויר, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לחצי שעה ואז למקרר לשעה לפחות ורצוי ללילה.
  • בינתיים, לשים את כל חומרי הבצק החום כ-5-6 דקות במיקסר עם וו לישה. מרדדים בין שני דפי גיטרה או שני ניירות אפייה לעובי דק מאוד ושומרים במקרר.
  • מערבלים מעט את החמאה לקיפול עד שהיא מתרככת ומסדרים אותה על נייר אפייה לריבוע בגודל 20X20 ס"מ ובעובי אחיד, שומרים במקרר עד לשימוש
  • מרדדים את הבצק הלבן לריבוע בגודל 30X30 ס"מ ומניחים את החמאה לקיפול במרכז בצורת מעויין (חשוב לוודא שהחמאה גמישה ולא קשה מדי)
  • סוגרים את הבצק כמו מעטפה ומהדקים היטב
envelope
  • מרדדים את הבצק לאורך של 50-60 ס"מ עובי כ-7 מ"מ ומקפלים את החלק התחתון אל המרכז ואז את החלק העליון מעליו (קיפול של 3)
folding3
  • מסובבים את הבצק חצי סיבוב כאשר התפר מצד שמאל ומרדדים שוב לאותו אורך ועובי
  • מקפלים כשמינית מהבצק לכיוון המרכז ואז את היתרה לאותו מקום שייפגשו ואז מקפלים שוב את הבצק על 2 (קיפול 4)
folding4
  • עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות (עדיף ללילה)
  • מרדדים את הבצק לגודל 30X40 ס"מ, מרדדים את הבצק החום לגודל של הבצק הלבן ומניחים אותו מעליו

עיצוב קרואסונים קלאסיים:

  • חוצים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק לעלה בגודל 20X50 ס"מ ומסירים את השוליים, כ-1 ס"מ מכל צד על מנת לקבל דפנות ישרות
  • מניחים את הבצק כאשר הצד החום כלפי מטה. חותכים את הבצק ל-9 משולשים ברוחב 10 ס"מ לפי הדוגמא הבאה:
croissant_cuts
  • אם רוצים, ניתן למלא כל משולש במעט מטבעות שוקולד או ממרח שוקולד (אפשר גם לערבב אותו עם מעט פרלינה לוז). את המילוי מניחים בקצה הרחב של המשולש.
  • מגלגלים כל משולש מהצד הרחב שלו לכיוון הצד הרחב לקבלת שבלול בצורת קרואסון
IMG_1826_2.JPG

התפחה ואפייה:

  • מסדרים את הקרואסונים במרווחים על מגש עם נייר אפייה ונותנים להם לתפוח כשעתיים בטמפרטורת החדר (מכוסים בניילון גדול)
  • טורפים ביצה עם טיפה מים ומברישים את הקרואסונים בזהירות
  • אופים ב-180 מעלות כ-15-17 דקות וזוללים!

טיפים להקפאה:

  • בגלל כמות העבודה הלא קטנה, רצוי להכין מראש כמות גדולה ולהקפיא לפני שלב ההתפחה והאפייה.
  • כדי לשמור על הקרואסונים בהקפאה רצוי להגדיל את כמות השמרים בגרם אחד בערך לכל בצק (כי השמרים מתים בהדרגה בהקפאה)
  • כמו כן, מומלץ להוסיף משפר אפייה (5 גרם לבצק הלבן ו-1 גרם לבצק החום) שגם הוא עוזר לשמור על השמרים בהקפאה
  • לאחר ההקפאה מפשירים את הקרואסונים בחוץ במקום קריר במהלך הלילה (כ-8 שעות), על מגש עם נייר אפייה ומרווחים, מכוסים בניילון גדול. לאחר ההפשרה הם גם יתפחו וניתן לאפות אותם מיד.
  • אם לא רוצים לאפות בבוקר ניתן גם להפשיר במקרר, לסדר על מגש להתפיח בחוץ ולאפות.

ואפשר כמובן גם להכין ללא הציפוי החום:

IMG_0776_2.JPG

קרואסון שוקולד קלאסי – פאן או שוקולה:

  • לקבלת קרואסון שוקולד מושלם רצוי להשתמש במקלות שוקולד ייעודיים לקרואסונים. משיגים אותם בחנויות מתמחות בחומרי גלם לאפייה.
  •  מכינים את הבצק עד הקירור האחרון (היכן שכתוב עיצוב קרואסון קלאסי)
  • מרדדים את הבצק לעובי כחצי ס"מ ברוחב של 35 ס"מ ובאורך כמה שיוצא לפי העובי. מסירים כחצי ס"מ של שוליים מכל הכיוונים על מנת לקבל מלבן ישר
  • חותכים מהבצק מלבנים באורך 16 ס"מ. הרוחב של המלבנים ייקבע לפי רוחב מקלות השוקולד שבהם אתם משתמשים, בדרך כלל כ-8-10 ס"מ
  • מניחים בקצה הבצק מקל שוקולד אחד ומגלגלים סיבוב אחד של הבצק עליו. מניחים מקל שוקולד שני וממשיכים את הגלגול של הבצק עד הסוף.
  • פוחסים בעדינות את הקרואסון כלפי מטה כאשר התפר נמצא בתחתית.
  • מסדרים את הקרואסונים על מגשים ומכסים עם שקית גדולה. מתפיחים במקום חמים כשעתיים.
  • אופים ב-180 מעלות כ-20 דקות

קרואסון פיסטוק מטורף:

החומרים הם לכ-12 קרואסונים עגולים בקוטר 10 ס"מ

קרם פיסטוק:
130 גרם חמאה רכה
150 גרם אבקת שקדים
115 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
2 ביצים בגודל L
50 גרם מחית פיסטוק

ציפוי קרמל (אופציונלי):
100 גרם סוכר

להרכבה (אופציונלי):
100 גרם מחית פיסטוק

  • מכינים קרם פיסטוק: בקערת מיקסר שמים את החמאה ומערבלים עם וו גיטרה לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
  • מוסיפים פנימה אבקת שקדים, סוכר וקורנפלור ומערבלים לקבלת תערובת אחידה
  • מוסיפים פנימה את הביצים ומחית הפיסטוק ומערבלים לקבלת תערובת אחידה
  • מעבירים לשק זילוף ומזלפים על גבי מגש עם נייר אפייה 12 עיגולים של קרם בקוטר כ-6 ס"מ
  • מעבירים את הקרם למקפיא לשעה לפחות. ההקפאה של הקרם תעזור בהרכבה הסופית של הקרואסונים.
  • מכינים את הבצק עד לשלב הקירור הסופי (היכן שכתוב עיצוב קרואסון קלאסי)
  • מרדדים את הבצק לעובי של כ-8 מ"מ, בערך בגודל 35X20 ס"מ
  • חוצים את הבצק לשני חלקים בגודל כ-17X20 ס"מ וחותכים מכל חלק רצועות ברוחב כחצי ס"מ – סך הכל צריכים 48 רצועות, 4 לכל קרואסון
  • מעבירים את הרצועות למקפיא לכ-10 דקות
  • בינתיים לוקחים את כל השאריות של הבצק ומרדדים לעובי של כ-2 מ"מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 8 ס"מ
  • על מגש עם נייר אפייה מסדרים את עיגולי הבצק. מעל כל עיגול מניחים דיסקית של קרם פיסטוק קפוא.
  • מעל קרם הפיסטוק מניחים על כל עיגול כארבע רצועות של בצק באופן חופשי כך שהקפלים כלפי מעלה והרצועות מכסות את רוב הקרם
  • אם רוצים לקבל צורה עגולה מושלמת, אז ניתן להכניס כל קרואסון לרינג עגול בקוטר 10 ס"מ
  • מכסים בשקית גדולה ומניחים במקום חמים לתפיחה כשעתיים
  • בינתיים מכינים את הציפוי (אופציונלי) – מבשלים את הסוכר בסיר עד לקבלת קרמל ענברי. מסירים מהאש ויוצקים על גבי מגש עם נייר אפייה או סיליקון. מצננים לחלוטין.
  • טוחנים את הקרמל לאבקה דקה במעבד מזון או מטחנת תבלינים ושומרים בקופסה אטומה בצד
  • מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים את הקרואסונים כ-18 דקות
  • מעבירים את מחית הפיסטוק לשקית זילוף עם צנטר חלק קטן
  • מוציאים את הקרואסונים מהתנור ומזלפים מעט מחית פיסטוק לתוך כל קרואסון בשניים או שלושה מקומות בין הקפלים של הבצק
  • מפדרים באבקת קרמל המוכנה (אם משתמשים) ומחזירים לתנור ל-5 דקות
  • מצננים ומגישים חמים. שומרים בקופסה אטומה 3-4 ימים בטמפרטורת החדר.

והנה הצעה למלית מלוחה ומפנקת של פטריות:

תבשיל פטריות:
שתי כפות שמן זית
כוס פטריות שמפיניון חתוכות לקוביות גסות
חצי כוס פטריות יבשות (רצוי שיטאקי)
צרור פטריות שימג'י
חצי כוס פטריות יער קצוצות גס
חצי כוס יין לבן
2 כפות ברנדי
4 כפות סויה
1 כף חומץ בלסמי
מלח ופלפל
צרור קטן של גבעולי טימין

  • משרים את הפטריות היבשות במים רותחים כ-20 דקות ומסננים
  • מחממים את השמן במחבת ומתחילים לטגן יחד את כל סוגי הפטריות
  • כשהפטריות מתרככות מעט מוסיפים את היין הלבן והברנדי ומקפיצים את הכל קלות עד שכל הנוזלים מתנדפים
  • מוסיפים פנימה את הסויה והחומץ ומתבלים במלח, פלפל וטימין
  • מקפיצים את הכל עוד דקה או שתיים ומסירים מהאש
  • חוצים את הקרואסונים לרוחב, ממלאים בתבשיל הפטריות ומגישים
_MG_9832-Edit2

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה

ברוחב
ס"מ

לעוגה


ברוחב
ס"מ

מכפילים את החומרים ב-

לפוסט הזה יש 32 תגובות

  1. אמירה

    תודה. נראה נפלא. האם תוכל לצלם מחצית קרואסון שנראה את העלעלים ?
    💐

    1. בייקרי 365

      תודה רבה! הוספתי בתוך הפוסט תמונת חתך.

  2. rinat

    יש לי שאלה… 🙂
    אני יודעת ששמרים מתקלקלים בהקפאה למדתי את זה ושיננתי – אבל פתאום ירד לי האסימון שתמיד לאחר שאני פותחת את שקית הואקום של השמרים היבשים אני שומרת אותם במקפיא – האם הרגתי אותם כבר מההתחלה? או שכל הזמן שהם בתרדמת זה בסדר?

    1. בייקרי 365

      כן, שמרים מתים בהקפאה, לא מיד אבל באופן הדרגתי ולכן אם את שומרת את השקית בהקפאה אז הם כנראה מתים. עדיף לשמור את התוכן של שקית הוואקום לאחר הפתיחה בתוך קופסא אטומה במקרר.

  3. בן שושן פאני

    דרור זהו סופית הרגת אותי

  4. ליה

    דרור, הקיפול של הבצק , מתכוונת לקיפול של 4, עושים רק פעם אחת? כי כמה שאני ראיתי במתכונים אחרים, עושים פעמיים אם אני לא טועה או אפילו יותר?

    1. בייקרי 365

      לקרואסונים עושים בדרך כלל או קיפול 3 ואז קיפול 4, או 3 קיפולים של 3. לשימושים אחרים לפעמים יש קיפולים אחרים.

  5. ליה

    התכוונתי לשימיש קרואסונים. הבנתי, מודה לך מאוד דרור!

  6. ליה

    הכנתי את הקרואסנים ויצאו פשוט מושלמים! תושה רבה רבה על המתכון והסברים שוב

  7. ליה

    רק שאלה בבקשה: לא יצא כל כך מתוק כמו שאני רגילה שאני קונה מהמאפיה את הקרואסון חמאה. הם מוסיפים סוכר בבצק או שזה מתכון אחר? תודה מראש

    1. בייקרי 365

      מברישים בסירופ סוכר בגמר האפייה

  8. ליה

    דרור תודה רבה!

  9. רעות

    פעם ראשונה שאני מכינה. חיפשתי באינטרנט מדריך ברור, וכך הגעתי לכאן. יצא *מדהים* ברמות! המשפחה שלי טרפו את הקרואסונים תוך דקות מהרגע שהוצאתי מהתנור.
    בקיצור, מעכשיו המתכון שלך הולך לחגוג אצלנו בבית. תודה רבה!

    1. Rachel Tamir

      היי דרור המתכון מעולה ויצא ממש טוב:)
      בטעות כשהכנסתי את החמאה הבצק היה גדול מידיי. חתכתי את החתירה המיותרת והשארתי במקרר. יש משהו לעשות עם זה? אין בו חמאה רק בצק הבסיס
      תודה

      1. בייקרי 365

        אין מה לעשות עם החתיכה המיותרת

  10. mo

    היי דרור, באיזה קמח אתה משתמש?

    1. בייקרי 365

      קמח לחם

  11. ליליאנה

    שבוע טוב
    הכנו קרואסונים ויצאה ממש מדהים!!!
    ה"בעיה" היחידה הייתה הגודל: יצאו ענקיים!!
    לאיזה עובי אתה מרדד את הבצק לפני החיתוך לגלגול?
    תודה מראש

  12. רחל

    אם רוצים בצק אדום במקום החום מה מוסיפים במקום השוקולד? מחית פטל? אם כן באיזה כמות?

    1. בייקרי 365

      עדיף צבע מאכל

  13. נטע

    היי!
    מתכננת לנסות את המתכון בסופש 🙂
    האם חייבים את משפרי האפיה במידה ואני לא רוצה להכין כמות להקפאה?

    1. בייקרי 365

      אם לא מקפיאים אז לא חייבים

  14. הילה

    היי…קודם כל אתה משהו!!! כל מתכון פגז!
    יש מצב שאין ביצים בבצק?

    1. בייקרי 365

      אין ביצים בבצק. תודה!!!

  15. shani

    את הבצק החום מתי משלבים ?

    1. בייקרי 365

      הבצק החום מתלבש מעל בסוף, אחרי הקיפולים. הוא רק לקישוט

  16. אפרת

    היי דרור, הכנתי את הקרואסונים היום ולדעתי הם לא מאוד עלו בזמן האפייה. אני תוהה אם זה קשור לזה שהיו רק שני קיפולים ולא שלושה.. ורציתי לוודא שלא הייתה טעות במתכון, ושאולי הייתי אמורה לקפל שלוש פעמים.. וגם- כשחתכתי את הבצק לחצי, אחרי לילה במקרר- ראיתי ממש יפה את כל שכבות החמאה. אבל ברגע שרידדתי החמאה נשברה.. מה אפשר לעשות כדי שבפעם הבאה זה לא יקרה? את החצי השני השארתי מחוץ למקרר כדי לתת לחמאה קצת להתרכך, אבל גם היא נשברה (אם כי קצת פחות). תודה!

    1. בייקרי 365

      היי
      מבחינת קיפולים – יש כאן קיפול 3 וקיפול 4 שנחשב בתיאוריה לקיפול וחצי כך שיש בסך הכל 2.5 קיפולים (בעיניי זה עדיף על שלושה קיפולים של 3, אבל לבחירתך. לא אמור להיות הבדל מאוד גדול בנפח או בכמות העלים).
      לגבי השבירה של החמאה, אז באמת לפעמים צריך לתת לבצק טיפה להתרכך בחוץ אם הוא היה הרבה זמן במקרר. עוד עניין הוא באיזה חמאה משתמשים. מנסיוני החמאה של תנובה למשל היא מאוד קשה ולכן נשברת לפעמים בזמן הרידוד או הקיפולים. ממליץ להשתמש בחמאה תוצרת חוץ שהיא קצת יותר רכה ונוחה לעבודה גם כשהיא קרה. השבירה של החמאה משמעותה גם שנשארו בתוך הבצק גושים של חמאה והיא לא נהייתה דקה כמו שצריך להיות וזה יכול להסביר את העובדה שהם לא תפחו לך בצורה משמעותית בזמן האפייה.

  17. אפרת

    תודה על התגובה המפורטת! השתמשתי בחמאה של פרזידנט, אז היא אמורה להיות גמישה יותר. ורידדתי את החמאה לגודל 20*20. בפעם הבאה אתן לחמאה להיות בחוץ יותר זמן.. כנראה שהמקרר שלי מקרר ממש… תודה רבה! עדיין יצא ממש טעים!!

    1. בייקרי 365

      בהצלחה ותודה רבה!!

  18. גלי

    היי דרור, האם האפיה היא אפיה רגילה או טורבו ? תודה.

השאר תגובה