פאנדולצ'ה ג'נובזה

מחבר:בייקרי 365
פורסם:06/02/2017
קטגוריה:טו בשבט / לחמים / מאפים מתוקים
תגובות:יש תגובה אחת

השם מפוצץ ושובר שיניים, אבל בצדק! מדובר בלחם חגיגי אוורירי בטירוף ועשיר עם מרקם מיוחד שנוצר בזכות הכנה של הבצק בשני חלקים. לחם מסורתי עתיק שמקורו בגנואה שבצפון איטליה, ממלאים אותו בהמון צנוברים, פירות יבשים ואהבה וחוגגים ט"ו בשבט עם החברים והמשפחה.

חומרים לשתי כיכרות עגולות בקוטר 20 ס"מ

בצק ראשון:
470 גרם קמח (3 ושליש כוסות)
250 גרם מים חמימים (1 כוס)
5 גרם שמרים יבשים (חצי כף)

שמים את כל חומרי הבצק הראשון בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים במשך 5 דקות לבצק חלק שמתנתק מדפנות הקערה
מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים בשקית גדולה ומניחים בצד לתפיחה של שעה

מכינים את הפירות למילוי:
180 גרם צימוקים בהירים גדולים (כוס וחצי)
50 גרם קליפות תפוז מסוכרות חתוכות לקוביות (שליש כוס)
30 גרם משמשים מיובשים חתוכים לקוביות (כ-4 יחידות)
50 גרם שזיפים מיובשים מגולענים חתוכים לקוביות (כ-6 יחידות)
50 גרם צנוברים (חצי כוס)
1 כוס יין אדום או לבן

משרים את הצימוקים בכוס יין כחצי שעה. מסננים ומייבשים היטב עם נייר סופג.
משרים את קליפות ההדרים בכוס מים כחצי שעה. מסננים ומייבשים היטב עם נייר סופג.
מערבבים את הצנוברים וכל הפירות היבשים כולל הצימוקים וההדרים בקערה ושומרים בצד.

בצק שני:
390 גרם קמח (2 ו-3/4 כוסות)
7 גרם שמרים (2/3 כף)
250 גרם חלב מחומם מעט (1 כוס)
125 גרם סוכר (חצי כוס)
125 גרם חמאה מומסת חמימה
מעט תמצית וניל
מעט תמצית פריחת הדרים / מי זוהר (אופציונלי)
מעט זרעי שומר (אופציונלי)
20 גרם מלח (כפית וחצי)

שמים בקערת מיקסר את כל החומרים יחד עם הבצק הראשון התפוח ולשים עם וו לישה כ-10 דקות
מתקבל בצק רך וחלק. מעצבים אותו על משטח מקומח קלות לכדור ומעבירים לקערה מקומחת.
מכסים את הבצק בשקית גדולה ומתפיחים במשך כשעה וחצי במקום חמים.
מוציאים לבצק מעט את האוויר בעדינות ומחלקים אותו לשני חלקים שווים.
משטחים כל חלק למלבן ומפזרים על כל אחד כמחצית מתערובת הפירות.
מגלגלים את הבצק לגליל ואז לשבלול ואת השבלול מכדררים חזרה לכדור ומניחים במרכז תבנית או רינג בקוטר 20 ס"מ עם נייר אפייה בתחתית.
מכסים בשקית גדולה ומניחים לתפוח כשעה וחצי נוספות עד שהבצק מגיע לדפנות התבנית ומטפס עליהן מעט.
אופים 30-35 דקות ב-190 מעלות עד לצבע זהוב עמוק
מוציאים מהתנור וכשהכיכרות עדיין חמות מברישים אותן במעט חמאה מומסת או שמן