ט"ו בשבט כבר כמעט מאחורינו ויום האהבה ממש מעבר לפינה. פבלובה הוא קינוח קלאסי שכמעט כולם אוהבים ולנו יש את הגרסה הכי פשוטה והכי טעימה שיצא לכם להכין ולאכול! מרנג גדול, תפוח ואוורירי שלא מייבשים עד הסוף, ממולא בקרם שאוהבים (ויש לנו כמה הצעות בשבילכם) ומעוטר בשלל פירות טריים. אז את מי אתם הולכים לפנק?
חומרים לפבלובה גדולה בקוטר כ-20 ס"מ
160 גרם חלבון (מ-4 ביצים בגודל L)
200 גרם אבקת סוכר (1 ו-2/3 כוסות)
1 כף קורנפלור
1 כפית חומץ
- מקציפים את החלבון לקצף לבן ויחסית יציב ומתחילים להוסיף בהדרגה את אבקת הסוכר תוך כדי הקצפה
- לאחר שכל הסוכר בפנים מוסיפים את הקורנפלור והחומץ ומקציפים עוד 2 דקות
- מסמנים עיגול בגודל כ-20 ס"מ על גבי נייר אפייה והופכים את הנייר על גבי תבנית
- עורמים את כל המרנג בתוך העיגול ועושים עליו מעט גלים עם כף או לקקן
- מחממים תנור ל-120 מעלות ומייבשים את המרנג בפנים במשך שעה
- מכבים את התנור ומשאירים את המרנג בפנים עד שהתנור והמרנג מתקררים כ-30-60 דקות נוספות
- מנתקים את המרנג בזהירות מנייר האפייה ומעבירים לצלחת
- שוברים בזהירות עיגול פנימי בחלק העליון. את השברים מכניסים פנימה.
- ממלאים את החלל שנוצר בקרם לבחירתכם (יש הצעות בהמשך) עד למעלה ומפזרים מלא פירות טריים.
- שומרים במקרר. רצוי להגיש ולאכול ביום ההכנה (אם לא מגישים מיד, ניתן לשמור את המרנג ללא מילוי בקופסא אטומה עד שלושה ימים בטמפרטורת החדר)
הצעות למילויים:
1. קצפת
1 מיכל שמנת מתוקה (250 מיליליטר)
3 כפות סוכר
1 כף גדושה פודינג וניל (אופציונלי)
- מקציפים את השמנת עם הסוכר והפודינג עד לקצפת יציבה מאוד
- משתמשים מיד
2. קרם דיפלומט וניל
375 גרם חלב
מעט תמצית וניל
50 גרם חלמונים
100 גרם סוכר
35 גרם קורנפלור
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים
150 גרם שמנת מתוקה
- משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
- מחממים את החלב עם תמצית הווניל ובינתיים מערבבים בנפרד את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור
- כשהחלב רותח עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
- מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד (רצוי עם מטרפה) עד להסמכה של הקרם
- מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב
- מכסים את הקרם בניילון נצמד על פני הקרם ושומרים במקרר עד שמתקרר לחלוטין
- מערבבים מעט את הקרם על מנת לפתוח אותו
- מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים אותה אל הקרם
- שומרים בקירור עד להרכבה
3. קרם לימון
100 גרם מיץ לימון
25 גרם מים
3 חלמונים
1 ביצה
60 גרם סוכר
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
גרידה מלימון אחד
- שמים את מיץ הלימון והמים בסיר ומביאים לרתיחה
- בינתיים מערבבים את החלמונים, הביצה והסוכר
- עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
- מבשלים על אש נמוכה עד להסמכת משמעותית תוך ערבוב
- מסירים מהאש, מצננים מעט ומערבבים פנימה את החמאה והגרידה
- מכסים עם ניילון נצמד על פני הקרם ושומרים בקירור עד להרכבה
4. גנאש שוקולד לבן מוקצף
115 גרם שמנת מתוקה (1)
25 גרם גלוקוז
180 גרם שוקולד לבן
20 גרם חמאת קקאו
225 גרם שמנת מתוקה (2)
- מחממים את השמנת (1) עם הגלוקוז בסיר עד לסף רתיחה
- יוצקים את השמנת על שוקולד וחמאת קקאו ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק
- רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט ולוודא שאין גושים בגנאש
- מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה
- עוטפים בניילון נצמד על פני הגנאש ומקררים למשך כמה שעות
- לפני ההרכבה מקציפים לקרם יציב. זהירות לא להקציף יותר מדי שהגנאש לא יישבר.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי… רציתי לדעת כמויות לבנית 26?
270 חלבון
340 אבקת סוכר
2 כפות קורנלפור
2 כפיות חומץ
וגם תצטרכי להגדיל את זמן האפייה פי 2
היי דרור 🙂
האם מתאים לקפל לקרם לימון קצת קצפת מוקצפת אחרי שהוא מתקרר?,לאוורר אותו טיפה?
תודה..
כן, אפשרי
נראה מעולה！
אנחנו לא אוכלים קורנפלור בפסח, להחליף במשהו אחר או להשמיט？
קמח תפוחי אדמה?
היי, נראה טוב. כמה שאלות-
1. ברוב המתכונים ראיתי שמשתמשים בסוכר לבן רגיל ופה המתכון עם אבקת סוכר. אשמח לדעת למה.
2. מה השיקולים להכנת פבלובה בשיטת מרנג צרפתי למול שווייצרי?
תודה וחג שמח 😊
אבקת סוכר נמסה מהר יותר בתוך החלבון ולכן מבטיחה שלא יהיו גרגירי סוכר בתוך המרנג. כמו כן, אבקת סוכר לרוב מכילה כמות קטנה של עמילן וזה מביא למרקם קצת אחר של התוצאה הסופית.
מרנג צרפתי יוצא יותר מרשמלואי ופלאפי ופחות פריך ובעיניי מתאים יותר לפבלובה כזו מאשר מרנג שוויצרי.
היי, האם יש דרך להכין גנאש שוקולד (לבן) מוקצף בלי גלוקוז? תודה!
כן, אפשר להכין ללא הגלוקוזה בכלל. היא פשוט תורמת לקבלת מרקם טוב יותר. אם רוצים אפשר גם להחליף בסירופ תירס או בדבש.
היי,
מתחלים להוסיף אבקת סוכר לאחר שהקצף מתייצב?
הי דרור
רציתי לשאול האם הפבלובה בסוף האפייה שומרת על הצבע הלבן שלה לחלוטין? (כמו נשיקות)
הכנתי והצבע שלה היה קצת יותר בז ויותר סדקים. האם זה בסדר או שאפיתי יותר מידי? תודה!
והקרם דיפלומט מושלם!!
היא יוצאת מעט בז' וסדקים בעיניי זה יפהפה. אם רוצים לבן לחלוטין וללא סדקים צריך לאפות בטמפרטורה נמוכה יותר זמן ארוך יותר