קראק פאי

קראק פאי היא מסוג העוגות שגרמו להיסטריה בארצות הברית. ואת האמת, לפחות הפעם, בצדק! לי יצא לזלול את הדבר המושחת הזה בבראנץ' של מסעדת מומופוקו הניו-יורקית ומיד התאהבתי. אתם יכולים לדמיין כמה שמחתי כשהנחתי את ידיי על המתכון המקורי. מדובר בפאי קראנצ'י מאוד עם תחתית שיבולת שועל מטריפה ומלית מתוקה וקרמית מאוד בטעמי קרמל ווניל מנחמים…

IMG_9390_2.JPG

את התחתית מכינים מעוגיית שיבולת שועל שמכינים במיוחד ולאחר מכן טוחנים אותה לאבקה ומהדקים מחדש לתחתית עם חמאה מומסת. התחתית כל כך פריכה וטעימה ששווה לאמץ אותה גם לעוגות אחרות. ויש גם הצעות לגיוון בתחתית.

חומרים לשתי עוגות עגולות בקוטר 22 ס"מ
המתכון מובא כאן מתורגם ישירות מהמקור. שינויים קלים מצויינים היכן שנדרש.

עוגיית שיבולת שועל
115 גרם חמאה רכה
75 גרם סוכר חום בהיר (1/3 כוס דחוסה)
40 גרם סוכר לבן (3 כפות)
1 חלמון
80 גרם קמח (חצי כוס)
120 גרם שיבולת שועל עבה (1 וחצי כוסות)
1 גרם אבקת אפייה (במתכון המקורי 0.5 גרם אבקת אפייה ו-0.25 גרם סודה לשתייה, אבל גם ככה יוצא מצויין)
2 גרם מלח

  • מקציפים את החמאה עם הסוכרים במיקסר עם וו גיטרה כ-2-3 דקות עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה
  • מוסיפים את החלמון וממשיכים להקציף עוד שתי דקות עד שהסוכר נמס בתוך הנוזלים
  • מוסיפים את כל החומרים היבשים ומערבלים רק עד שמתאחד ולא רואים יותר קמח
  • מרדדים על גבי מגש של תנור ביתי (30X40) על גבי סיליקון לעובי אחיד שמכסה את כל המגש
  • אופים ב-175 מעלות 15 דקות ומצננים.
  • ניתן לשמור במקרר עד שבוע בקופסא אטומה.

IMG_20170420_145736.jpg

תחתית פריכה

1 עוגייה שיבולת שועל (מהמתכון למעלה)
15 גרם סוכר חום בהיר (1 כף)
1 גרם מלח (1/4 כפית)
55 גרם חמאה מומסת

  • טוחנים את העוגייה במעבד מזון עד שמתקבל מעין חול רטוב (אם אין מעבד מזון ניתן לשבור ביד לפירורים דקים מאוד)
  • מערבבים עם כל יתר החומרים עד שמתאחד וניתן לאסוף את התערובת לכדור שלא מתפרק
  • אם התערובת לא רטובה מספיק, ניתן להוסיף עוד 15-20 גרם חמאה מומסת
  • מחלקים את התערובת לשני חלקים ומרפדים שתי תבניות פאי ומהדקים את התחתית היטב
  • מניחים בצד להתייצבות. אם לא משתמשים מיד, ניתן לעטוף היטב בניילון נצמד ולשמור במקרר או במקפיא.

מלית

300 גרם סוכר (1 וחצי כוסות)
180 גרם סוכר חום בהיר (3/4 כוס דחוסה)
20 גרם אבקת חלב (1/4 כוס)
24 גרם קורנפלור (1/4 כוס) (במקור משתמשים באבקת תירס מיובש שניתן לקנות במאפייה שלהם, אבל יוצא מצויין גם ככה)
6 גרם מלח
225 גרם חמאה מומסת
160 גרם שמנת מתוקה (3/4 כוס)
2 גרם תמצית וניל
8 חלמונים (בלי חלבון בכלל! מפרידים עם הידיים כדי לוודא שלא נותר חלבון)

  • במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל האבקות
  • מוסיפים פנימה את החמאה המומסת וממשיכים לערבב עד שמתאחד כ-2-3 דקות
  • מוסיפים שמנת ווניל וממשיכים לערבב עד שמתאחד כ-2-3 דקות נוספות
  • מוסיפים את החלמון ומערבבים במהירות איטית מספר שניות לקבלת מרקם אחיד ומבריק. לא לערבב במהירות גבוהה ולא להקציף את התערובת.
  • יוצקים אל התבניות עד ל-3/4 גובה. אם לא משתמשים מיד, ניתן לשמור בקופסא אטומה במקרר עד שבוע.

IMG_20170421_102907.jpg

אפייה

  • אופים את העוגות 15 דקות ב-175 מעלות. בשלב זה המלית תהיה רוטטת מאוד.
  • מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות ופותחים את דלת התנור כ-5 דקות על מנת לאפשר לו להתקרר מעט.
  • סוגרים את דלת התנור וממשיכים באפייה עוד 5 דקות.
  • בגמר האפייה המלית צריכה להיות יציבה בשוליים ומעט רוטטת במרכז. אם זה לא המצב, ממשיכים באפייה 5 דקות נוספות.
  • מצננים לחלוטין ומעבירים למקפיא ל-3 שעות לפחות ואפשר ללילה. השהייה במקפיא קריטית למרקם הסופי של העוגה.
  • מפשירים את העוגה במקרר כשעה לפני ההגשה. מגישים את העוגה קרה מפודרת באבקת סוכר.
  • ניתן לשמור את העוגה עד 5 ימים במקרר ועד חודש במקפיא.

גיוונים

  • יש מי שטוען שהעוגה מזכירה פאי פקאן, אז למה לא להכניס קצת פקאנים שלמים או חתוכים בפאי לפני שיוצקים את המלית??
  • ניתן למלא את התחתית בפירות יער טריים או קפואים, לצקת את המלית ולאפות על מנת לקבל גרסת פירות יער קיצית וכיפית.

IMG_9384_2.JPG

מודעות פרסומת

There are 17 comments

  1. yy

    תבורך! כבר שנים מתה להכין רק לא היה לי כוח לתרגם! חח

    1. בייקרי 365

      הכמויות הן לשתי עוגות. זה יוצא די מתוק, אבל זאת בכל זאת עוגה אמריקאית. אפשר לעדן אם מוסיפים תוספות כמו אגוזים או פירות יער כי אז גם משתמשים בפחות מילוי לכל עוגה וגם סותרים קצת את המתיקות.

  2. לי

    האם אפשר להוריד את כמות הסוכר במלית זה נשמע פשוט מתוק מדיייי
    זה יפגום בטעם?

  3. Anat Levi

    הי, ההוראות היו ברורות ונוחות לעבודה. אני לא מכירה את המקור, אבל יש לי חשש שזה לא יצא כמו שצריך…. השתמשתי בסוכר דמררה הוא לא נמס עד הסוף ונשאר מרקם גרגירי במאפה (האם זה הסוכר אליו התכוונת?) פעם הבאה אנסה לטחון לפני. המלית יצאה מחולקת לשתיים. החלק העליון – הקסטרד והחלק התחתון של החמאה והסוכר- האם כך אמור להיות ? ואם לא יש לך רעיון למה השתבש? תודה מראש ענת

    1. בייקרי 365

      כן, משתמשים בסוכר דמררה. צריך לוודא שהתערובת מעורבבת היטב וחלקה ולהשתמש בה מיד. אם שומרים אותה אז צריך לערבב שוב לפני שיוצקים לתבנית. אולי גם החום של התנור היה גבוה מדי. תנסי להנמיך.

  4. דני

    היי נראה מעולה!! האם אפשר לחלק את הכמות ל2 כדי שיצא לי רק תבנית אחת? אין לי מורך ב2 עוגות זה סכנה😬
    בנוסף, אין לי אבקת חלב. ניתן להשמיט אותה?

    1. בייקרי 365

      כן, אפשר לחלק את הכמות ל-2. וכן, אפשר להשמיט את אבקת החלב אבל יהיה הבדל בטעם ובמרקם בתוצאה הסופית.

      1. דני

        פשוט אין לי אבקת חלב…יש משהו לשים במקום?

  5. יעל

    הי! אפשר לדעתך לאפות את העוגיה בתבנית שקעים? לעשות מהם קינוח אישי

השאר תגובה