המדריך לפסטה ביתית

פותחים את שבוע הפסטה של בייקרי 365 עם המדריך השלם להכנת בצק פסטה טרי בבית. להכין פסטה בבית זה בכלל לא קשה, והמדריך הזה ייתן לכם את כל הטיפים הקטנים שיעשו את הפסטה שלכם פשוט מושלמת. וכמובן שיש לנו עוד הצעות לגיוון עם פסטה צבעונית ומחכים לכם עוד מתכונים בהמשך השבוע הכיפי הזה שלנו.

קמח
אפשר להכין פסטה מקמח רגיל, אבל התוצאות הטובות ביותר מתקבלות משימוש בתערובת של קמחים וביניהם קמח דורום שהוא קמח קשה המשמש להכנת פסטה. תערובת הקמחים שאני ממליץ עליה היא:

175 גרם קמח רגיל
90 גרם קמח דורום
90 גרם סמולינה (סולת של קמח דורום)

מתכון בסיס:
אחרי שניסיתי מלא מתכונים של פסטה, הגעתי לתוצאות הטובות ביותר עם המתכון הבא:
350 גרם תערובת קמחים (כאמור, אם לא משיגים, משתמשים בקמח לבן רגיל או בקמח פסטה)
3 ביצים גודל L רצוי בטמפרטורת החדר
1 חלמון
2-3 כפות מים פושרים (30-45 גרם)

• שמים את כל החומרים מלבד המים בקערת מיקסר עם וו לישה ומתחילים ללוש במהירות איטית
• מוסיפים את המים כף אחרי כף תוך כדי לישה ומוסיפים מים רק עד שהבצק מתאחד, אם עדיין נשארות שאריות קמח בתחתית, ניתן להוסיף עוד מעט מים
• אם מרדדים את הבצק עם מכונת פסטה אז ממשיכים ללוש עוד חמש דקות, הבצק לא יהיה לחלוטין אלסטי אבל המרדדת תמשיך את העבודה
• אם מרדדים את הבצק ביד אז ממשיכים ללוש עוד 10 דקות עד שהבצק רך וגמיש
• עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה מנוחה בטמפרטורת החדר
• ניתן לרדד את הבצק ביד עם מערוך על משטח חלק. אין צורך בקמח בכלל, אבל אם הוא בכל זאת נדבק לכם מקמחים את המשטח ממש בקלות.
• אם מרדדים עם מכונת פסטה, מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים מעט למלבן דק. מקמחים אותו היטב (קצוי לקמח בקמח דורום שפחות נספג לתוך הבצק) ומרדדים במספר הכי רחב שיש לכם (בחלק מהמכונות הכי רחב הוא 0 או 1 ובחלק מהמכונות הכי רחב הוא דווקא 7 או 8).
• מעבירים את הבצק מספר פעמים בצד הכי רחב עד שהוא יוצא אחיד וחלק. אם הצדדים שלו לא ישרים ניתן לקפל אותם אל המרכז ולהעביר את הבצק שוב במכונה במספר הכי רחב.
• מקמחים את הבצק שוב וממשיכים להעביר אותו במכונה כאשר כל פעם מקטינים במספר אחד. כך ממשיכים עד שעוברים 5-6 סטופים במכונה (תלוי במכונה). הבצק יהיה ארוך ודק. מקמחים אותו קלות ומניחים אותו על משטח ישר. אם העלה נהיה לכם ארוך מדי לעבודה, ניתן לחתוך אותו לשניים ולהמשיך עם כל חלק בנפרד.
• אם מכינים רביולי אז מרדדים את הבצק מעט דק יותר (6 סטופים) ואם מכינים פסטה חתוכה, כמו ספגטי למשל, אז עוצרים קצת לפני (5 סטופים).
• ממלאים (אם רוצים) וחותכים לצורה הרצויה. אפשר להעביר במכונה בפס של הספגטי או הפטוצ'יני לקבלת הצורה הזאת (במקרה הזה רצוי לחתוך את העלים לשניים שהפסטה לא תהיה ארוכה מדי) או לחתוך ביד חופשית.
• אם לא מבשלים מיד, מעבירים למגש עם נייר אפייה מקומח ושמים במקפיא. כאשר הפסטה קופאת, ניתן להעביר אותה לקופסאות אטומות ולשמור במקפיא עד שרוצים לזלול.
• בישול: ממלאים סיר גדול במים רותחים וכף מלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים פנימה את הפסטה ומבשלים 2-3 דקות לפסטה טרייה או 3-4 דקות לפסטה קפואה. מעבירים לצלחת ויוצקים רוטב או שמקפיצים במחבת עם מעט שמן זית, שום וכף פסטו.

פסטה צבעונית

פסטה ירוקה (תרד):
חולטים כוס עלי תרד בסיר עם מים רותחים עד שהם מתרככים לחלוטין. מבשלים עוד דקה ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח (או מים קרים מאוד) לעצירת הבישול. סוחטים אותם היטב מכל הנוזלים וטוחנים אותם במעבד מזון יחד עם הביצים. ממשיכים בהכנת הפסטה כרגיל ומוסיפים מעט פחות מים בזמן ההכנה.

פסטה אדומה (פלפלים):
קולים 2 גמבות בתנור עד שהן רכות מאוד, מצננים ומקלפים את הקליפה החיצונית (לחילופין, ניתן להשתמש בפלפלים קלויים קנויים בצנצנת). טוחנים את הפלפלים במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה, מוסיפים מעט פפריקה (אופציונלי) ומבשלים על אש קטנה מספר דקות להורדת הנוזלים. מצננים. מוסיפים את התערובת אל המיקסר בתחילת ההכנה של הבצק ומשתמשים במעט פחות מים בזמן ההכנה, ממשיכים להכין כרגיל.

ואפשר גם לשחק:
מכינים שני בצקים בשני צבעים ואז ניתן לרדד בצק אחד ולחתוך אותו בכל מיני צורות (למשל, פסים). מרדדים את הבצק השני לעלה עבה. מניחים את הפסים החתוכים על הבצק המרודד לעלה ומדביקים אותם אליו טיפה. ממשיכים לרדד את כל הדבר הזה לקבלת עלה דק וצבעוני.

הנה סרטון שמדגים צורה נוספת ואפשר לשחק עם זה כיד הדמיון:

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון