קיץ. אפייה. חברים.

אי אפשר לסגור את אירוע פתיחת הקיץ החגיגי שלנו בשיתוף עם פקאל'ה סטודיו קולינרי בלי פוסט סיכום שירכז עבורכם את כל המתכונים מההדגמות המרשימות שהיו. אז בואו נצא לדרך…

1. סער מור – מחשבות על לחם – פוקאצ'ה

500 גרם קמח לחם.
35 גרם סוכר.
125 גרם פוליש + 2 גרם שמרים יבשים / 6 גרם שמרים יבשים.
300 גרם מים קרים.
10 גרם מלח גס.
50 גרם שמן זית.
25 גרם שמן זית.

אופן הכנה:
– להכין ערב קודם פוליש. לערבב 62 גרם קמח לחם + 62 גרם מים + גרם שמרים, בכלי עם מכסה תואם ולהשאיר על השיש לתסיסה של 13-15 שעות.
– לנפות קמח. לערבב קמח+ סוכר+ שמרים יבשים.
– מים לקערת המיקסר + פוליש + שמן זית (50 גרם). תערובת קמח מעל.
– לישה בעזרת וו לישה במהירות 1 למשך 5 דקות.
– להוסיף מלח. להעלות מהירות לישה למהירות 2 לעוד 5 דקות. במהלך זמן זה מזלפים באיטיות את יתרת שמן הזית לתוך הבצק תוך כדי לישה.
– למתוח את הבצק על משטח העבודה + לבצע 3 קיפולים כל 20 דקות.
– להכניס למקרר לתפיחה ארוכה, מכוסה היטב.
– להוציא מהמקרר לשיש ולתת לבצק לנוח על גבי משטח משומן קלות לכ-10 דקות.
– לחלק את הבצק למנות ולכדרר, למרוח שכבה עדינה של שמן זית.
– פוקצ'ה גדולה 400 גרם, פוקצ'ה זוגית 250 גרם, פוקצ'ה אישית 150 גרם בצק.
– לפתוח את הפוקצ'ה לגודל הרצוי בשלבים ובעזרת שמן זית.
– להניח על נייר אפייה עם סולת, להניח תוספות, לזלף מעט שמן זית ומלח, להתפיח עוד כ- 20 דקות ולאפות בחום גבוה עד הזהבה של התחתית.
– להוציא מהתנור ולהניח על גבי רשת מוגבהת, לזלף מעט שמן זית מעל. בתאבון!

2. ענבר בודנר – אומברה – פטוצ'יני ברוטב 

בצק בסיסי לפסטה על בסיס ביצים:
על כל 100 גרם קמח יש להשתמש בביצה אחת.
יש שמוסיפים מלח אני אישית מוסיפה רק במי הבישול.

ליצור הר געש על משטח עבודה ולתוך הגומה לשבור ביצה אחרי ביצה.
בעזרת מזלג לערבב קלות ולהתחיל בהדרגה להוסיף מהקמח שמסביב עד למצב
שהביצים נבלעות בקמח, להתחיל לעבוד על הבצק וללוש אותו.
להשתמש בבצק כמגנט ולאסוף את כל הקמח מסביב.
כשמתקבל כדור אחיד בעזרת האצבע לוחצים קלות על הבצק שצריך להיות גמיש ולחזור חזרה.
לא להיבהל הבצק בהתחלה נראה יבש ודי מפחיד ולא זו לא טעות במתכון לא להתפתות להוסיף מים או קמח.
אחרי מנוחה של לפחות חצי שעה הבצק הופך חלק, יותר גמיש ונוח לעבודה.
לכסות בניילון נצמד ולהניח לכחצי שעה בצד לא חייב במקרר אפשר גם על השיש.
מרדדים במכונת פסטה עד לעובי הרצוי ואז חותכים לרצועות של פטוצ'יני.

רוטב אגוזים וחמאה לפסטה
חמאה
שמן זית
חופן אגוזי מלך קצוצים
רוזמרין קצוץ, 3-4 עלי מרווה
מלח, פלפל
נוזלים
שן שום
גרידת לימון

להמיס חמאה עם מעט שמן זית במחבת, להוסיף שן שום, חופן של אגוזי מלך קצוצים, רוזמרין ועלי מרווה להיזהר לא לשרוף את האגוזים.
להוסיף גרידת לימון נוזלים ולבשל קלות להסמכת הרוטב.

3. רונית צין-קרסנטי – צינקה קונפיסרי / כישופי סוכר – סוכריות קרמל
200 גרם סוכר
30 גרם גלוקוז
200 מ״ל שמנת מתוקה
25 גרם חמאה/חמאה מלוחה
רבע כפית וניל טחון
מעט גרגירי מלח ים

בסיר אחד מביאים את השמנת והוניל לסף רתיחה.
בסיר שני יוצרים קרמל מהסוכר והגלוקוז.
מוסיפים בזהירות את השמנת החמה לקרמל תוך כדי ערבוב מתמיד עד שמגיע ל 120-122 מעלות במד חום סוכר
מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים היטב
מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה וזורים מלח ים.
מניחים להתקררות והתגבשות ל 12 שעות. במזג אוויר חם, עדיף במקרר. חותכים ועוטפים בצלופן.

4. מלכי אדלר – שוקולאדלר – קינוח כוסות עם קוויאר תות/פטל

ג'לה פטל/ תות
150 גר' מחית פטל/תות
30 גר'סוכר
2 גר'אגר אגר
2 גר' ג'לטין

מחממים בסיר את המחית עם מחצית מכמות הסוכר
מוסיפים אגר אגר מעורבב עם מחצית הסוכר ומרתיחים
מוסיפים ג'לטין
יוצקים למסגרת ומקפיאים
קורצים עיגולים בגדלים שונים ומדביקים על דופן הכוס

מוס גבינה
250 גר' גבינה 9%
1 גביע שמנת חמוצה 15%
250 גר' שמנת מתוקה
50 גר' (1/2 חבילה) אבקת סוכר
50 גר' שוקולד לבן
5 גר' ג'לטין מושרה ב25 מ"ל מים

ממיסים את השוקולד עם 25 מ"ל מתוך השמנת חמה ומערבבים לאיחוד
ממיסים את הג'טין במיקרו מספר שניות עד לקבלת נוזל חלק ושקוף
ומוסיפים לגנאש השוקולד והשמנת.
מוסיפים את הגבינה והשמנת ומערבבים
מקציפים את יתרת השמנת עם אבקת הסוכר ומקפלים לתערובת
יוצקים לכוס
מקשטים בקרמבל וקויאר פטל

קוויאר
150 גר' מחית פטל (אם המחית סמיכה אפשר לשים חצי מחית וחצי מים)
40 גר' סוכר
6 גר' פלקסי ג'ל

מרתיחים את כל החומרים תוך כדי ערבוב
מכניסים לבקבוק ומזלפים לתוך שמן קר
מסננים ושוטפים במים

5. דרור כהן – בייקרי 365 – "פופקורן" שוקולד לבן
מתכון מדליק שלמדתי מהקונדיטורית המדהימה אנה שפירו
למרנג שוויצרי:
200 גרם חלבונים
400 גרם סוכר

מערבבים בקערה ומחממים על בן מארי עד ל-60 מעלות לכל היותר. מוודאים שכל הסוכר נמס.
מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים עד שקערת המיקסר מתקררת כ-10 דקות והמסה יציבה מאוד.
מעבירים לשק זילוף ומזלפים פסים ארוכים לאורך המגש על גבי נייר אפייה
מייבשים ב-80 מעלות כ-2-3 שעות לפחות עד שיבש לחלוטין

לפופקורן:
300 גרם מרנג יבש
600 גרם שוקולד לבן
6 גרם אבקת מיקריו

שוברים את המרנג לפירורים גסים
ממיסים את השוקולד ל-45 מעלות
נותנים לשוקולד להתקרר ל-34 מעלות ומוסיפים את אבקת המיקריו
מערבבים את השוקולד עם המרנג ומסדרים גושים קטנים על גבי מגש עם נייר אפייה
מעבירים את המגש למקרר להתייצבות של כמה דקות
שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר

6. יאנינה מירסקי – פקאל'ה – טארט לימון מודרני
 בצק פריך
260 גרם קמח
150 גרם חמאה
1/4 כפית תמצית וניל
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם אבקת שקדים
50 גרם ביצים

בתוך קערת מיקסר עם וו גיטרה, מניחים חמאה חתוכה לקוביות קטנות.
מוסיפים קמח, סוכר, מלח ואבקת שקדים ומערבבים עד שהתערובת במרקם פירורי. מוסיפים את הביצים וממשיכים לערבב עד שנוצרת תערובת אחידה
מרדדים את הבצק בין שני דפי גיטרה עד לעובי של 3 מ"מ. מקררים.
משמנים עם חמאה את הרינג. חותכים את הבצק כך שיתאים לגודל התבנית. מיישרים היטב ומקפיאים לפחות לשעה לפני האפייה. אופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל150 מעלות.

קרם שקדים הדרים
100 גרם חמאה
גרידת מלימון אחד
גרידת מתפוז אחד
1/2 כפית תמצית וניל
100 גרם אבקת סוכר
100 גרם אבקת שקדים
100 גרם ביצים

מערבבים חמאה רכה, גרידות, אבקת סוכר ואבקת שקדים. מוסיפים ביצים ומעבדים עד שנוצרת תערובת חלקה.

קרם לימון
4 גרם ג'לטין (+ 20 גרם מים)
210 גרם מיץ לימון
70 גרם סוכר
220 גרם ביצים
חופן עלי נענע
160 גרם שוקולד לבן
40 גרם חמאת קקאו

משרים את הג'לטין במים.
מניחים בסיר מיץ לימון, סוכר, עלי נענע וביצים ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת. . מניחים במד ליטר את הג'לטין, שוקולד לבן וחמאת קקאו ויוצקים את הקרם המבושל. וטוחנים היטב לאמולסייה. מעבירים לכלי נקי ומקררים.

מרנג
250 סוכר
100 גרם חלבון

מבשלים חלבונים וסוכר על באן מארי עד המסת הסוכר
מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב
מזלפים טיפות ומורחים עם החלק האחורי של הכפית.
מפזרים סוכר צבוע ואופים כשלוש שעות בתנור שחומם מראש ל80 מעלות.

הרכבה
ממלאים את הטארט עד 1/3 גובה עם הקרם שקדים ואופים כ15 דקות בתנור שחומם מראש ל170 מעלות.
לאחר קירור, טוחנים בעזרת בלנדר מוט את הקרם לימון וממלאים את הטארט עד הסוף. את היתרה מעבירים לשק זילוף מצוייד בצנתר חלק, מזלפים טיפות של הקרם לימון על הטארט.

קישוטים – מרנג, עלי נענע, פלחי ליים, פלחי לימון, דפי זהב, פרחים בצק סוכר.

7. אלון גולדמן – וופל בלגי משמש-רוזטה
וופל בלגי
130 ג' קמח
130 ג' עמילן תפו"א
70 ג' דמררה
16 ג' אבקת אפייה
4 ג' מלח דק
350 ג' חלב
80 ג' חלמונים
80 ג' חמאה מומסת
60 ג' דמררה
220 ג' חלבונים

מנפים ומערבבים יבשים . מוסיפים חלב וחלמונים ומערבבים היטב . מוסיפים חמאה מומסת . מקציפים חלבונים וסוכר ומקפלים לתערובת הומוגנית . אופים במכונת ופל בלגי כ- 5 דקות .

מרמלדת נקטרינה , משמש , מנגו וקרמל :
500 ג' משמש טרי חתוך לקוביות
500 ג' נקטרינה טרייה חתוכה לקוביות
40 ג' מיץ לימון
100 ג' גלוקוז
200 ג' סוכר (1)
200 ג' מחית מנגו
300 ג' מחית משמש
1 תוכן מקל וניל
40 ג' סוכר (2)
10 ג' פקטין NH

משרים קוביות משמש ונקטרינה טריים במיץ לימון . מקרמלים גלוקוז וסוכר (1) לקרמל בהיר .במקביל מחממים מחיות פרי ווניל ו"פותחים" את הקרמל . מזריעים פקטין וטוחנים . מביאים לרתיחה קלה ומוסיפים קוביות פרי טרי . מבשלים לקומפוט מבלי למעוך או לבשל עד הסוף את חתיכות הפרי . שומרים מנויילן בקירור .

 גנאש רוזטה מוקצף :
400 ג' שמנת 38%
150 ג' רוזטה (חלב שקדים)
1 תוכן מקל וניל
70 ג' מסת ג'לטין 6\1
260 ג' שוקולד לבן 34%
600 ג' שמנת 38% קרה

מחממים שמנת (1) , וניל ורוזטה . חולטים כ-5 דקות . מחממים שוב ל-80 מעלות . יוצקים על השוקולד ומסת הג'לטין במד ליטר וטוחנים היטב. מוסיפים שמנת קרה (2) תוך כדי טחינה . מקררים היטב במגש מנויילן .

 דוג'ה וניל שמן זית :
400 ג' שקדים מולבנים שלמים
50 ג' אבקת סוכר
34% 100 ג' שוקולד לבן
3 ג' מלח אטלנטי טחון
4 ג' אבקת וניל
50 ג' שמן זית

קולים את השקדים ב-150 מעלות כ-25 דקות. מניחים להתקרר וטוחנים עם האבקת סוכר עד לקבלת משחה חלקה.
מוסיפים שוקולד לבן , שמן זית, מלח אטלנטי ווניל וטוחנים שוב.

לסיום והגשה :
QS אורז תפוח מקורמל
QS פניני שוקולד קרמל מלוח

8. איקה כהן – איקה שוקולד – שוקולד אוורירי

300 גרם שוקולד מריר
60 גרם שמן קנולה

ממיסים את השוקולד ומקררים אותו מעט.
מערבבים את השוקולד עם השמן ומעבירים לסיפון.
טוענים את הסיפון ב2-3 בלוני גז ומרססים את השוקולד לתוך מסגרת קטנה
מעבירים למקרר לכמה דקות להתייצבות.

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון