איך תבנו את פלטת הגבינות המושלמת

שבועות הוא חג הגבינות ואין דבר יותר מתאים לעטר את שולחן החג מאשר פלטת גבינות מושלמת. אבל, האמת היא שפלטת גבינות טובה עם כל מה שמתלווה אליה מתאימה לאירוח כל השנה. אז הנה כל מה שאתם צריכים לדעת בשביל להרכיב לעצמכם את פלטת האירוח האולטימטיבית…

אילו גבינות לבחור

גבינות למריחה לא כל כך באות פה בחשבון (אם כי יכולות לבוא בצד כמטבלים) ותשכחו מצמד המילים "גבינה צהובה". למגש הגבינות האולטימטיבי בוחרים גבינות בוטיק איכותיות (ואפשר למצוא כאלה לא רעות בכלל גם במעדנייה שבסופר), אפשר גם ישראליות אבל יש מבחר גדול הרבה יותר אם הולכים על המיובאות.

כמובן שלא נוכל לסקור כאן את כל סוגי הגבינות הקיימים בשוק, ותיטיבו לעשות אם תוכלו להגיע לחנות גבינות שבה תוכלו גם לקבל טעימה קטנה מהגבינות ולראות אם הן לטעמכן או לא. נהוג לסווג את הגבינות לפי דרגת הקושי שלהם, אשר לרוב גם נובעת מכמות הזמן שהן מיושנות שלפעמים גם משפיע על מידת החוזק של הטעם. פלטת גבינות טובה תכלול גבינה אחת מכל סוג ורצוי להמליץ לאורחים לאכול את הגבינות לפי סדר החוזק (אם אתם לא בטוחים, תבקשו מהמוכר שיסמן לכם את הסדר הנכון).

גבינות טריות – גבינות רכות שלא עוברות הבשלה או יישון ולכן נחשבות לטריות מאוד, לדוגמא גבינות עיזים טריות דוגמת פרומעז או גבינת ריקוטה. לרוב משתמשים בגבינות אלה לבישול ואפייה ופחות למגשי גבינות.

גבינות נמתחות – גבינות שבתהליך הייצור שלהם מותחים את גושי הגבינה שנוצרים לכדי חוטים ולשים אותם או קולעים אותם לצמות. באיטלקית קוראים לגבינות אלו פסטה פילאטה (pasta filata) והתכונה הבולטת ביותר שלהן היא שהן נמסות בקלות ולכן מצויינות לטוסטים ולאפיית פיצה ומאפים אחרים. דוגמאות: מוצרלה, פרובולונה.

גבינות רכות-בשלות – גבינות רכות שלא עוברות בישול או דחיסה ומיושנות לזמן קצר בלבד. לרוב יש להן קרום אכיל שנראה מעט אבקתי או פרוותי בצבע לבן או כתום והתוכן שלהן לפעמים רך מספיק אפילו למריחה. הדוגמאות הנפוצות ביותר הן הברי והקממבר והן לפעמים מגיעות עם תוספות של אגוזים, פטריות כמהין ועוד. ישנן כמה גבינות מסוג זה שהן חזקות מאוד ולא מתאימות לכל אחד ולכן מומלץ אם ניתן לטעום האם הגבינה מתאימה לכם.

גבינות חצי רכות – גבינות רכות יחסית שעוברות בישול אבל לא דחיסה ולכן הן ניתנות לפריסה בקלות וגם נמסות בקלות ומתאימות גם לפונדו או לטוסט. לעיתים הגבינות עוברות שטיפה מבחוץ בנוזלים שמחדירים לתוכה טעמים כמו יין, בירה או חומץ. תמצאו כאן את גבינת הצ'דר האנגלית (כשהיא צעירה), גבינה עם קרום אדום-סגול בסגנון ספרדי שנשטפה ביין אדום וגם את אחת האהובות עלינו – גבינת המורבייר (morbier) הצרפתית שבמרכזה עובר פס פחם שחור והיא פשוט מדהימה (אם אתם מוצאים אותה בחנות אל תוותרו).

גבינות חצי קשות – גבינות שלרוב לא מבושלות אבל נדחסות ומיושנות לפרקי זמן בינוניים. יש להן צבע צהבהב או שנהבי והן עדיין ניתנות לפריסה קלה. הולכות מצויין כמתאבנים עם קרקרים וירקות או פירות. תמצאו כאן את גבינת האדם המעודנת או את גבינת האמנטל הפופולרית עם החורים או גאודה הולנדית (תלוי במידת היישון שלה).

גבינות קשות – גבינות מבושלות שעוברות דחיסה ויישון לזמן ממושך, חלקן אפילו לשנים רבות וקצת כמו יין, כל המרבה הרי זה משובח. לפעמים הן קשות מאוד כך שקשה לפרוס אותן מבלי שיתפוררו אבל מצד שני הן מתאימות מאוד לגירור בפומפייה מעל פסטה או מאפים. תמצאו כאן גבינות כמו פרמזן, גאודה (מיושנת) או צ'דר (מיושנת).

גבינות כחולות – גבינות אשר בתהליך ההכנה שלהן הוכנסו לתוכן עובשים מיוחדים אשר נותנים את הצבע הכחול ולעיתים גם מרקם פירורי. בצד הקרמי של גבינות אלו תמצאו את אחת האהובות עלינו ברס בלו (Bresse Bleu) – חריפה ועוקצנית. בצד הקשה של הגבינות תמצאו גבינות כמו רוקפור או גורגונזולה שיכולות להיות מושלמות לרוטב ארבע גבינות לפסטה שלכן אבל גם הולכות מצויין עם קרקרים ופירות.

גבינות עיזים וכבשים – ישנן גבינות המיוצרות מחלב עיזים או כבשים מכל הסוגים שהזכרנו קודם. לגבינות עיזים יש סיומת טעם ייחודית להן ולכן צריך לבדוק אם הוא לטעמכם או לא. כמו כן, גבינות עיזים וכבשים נוטות להיות עזות טעמים עוד יותר כאשר הן מיושנות.
פלטת גבינות מומלצת לדוגמא:

הנה דוגמא לפלטת גבינות שבנינו על פי מאפייני הטעם של הגבינות על מנת ליצור משהו מגוון שיתאים לכולם:

משהו מרענן – גבינת עיזים קלילה, קרמית, מעודנת ומרעננת כמו למשל גבינת בושרון שגם מגיעה בצורת גליל עם מראה מעניין
משהו קרמי – גבינה בשלה ורכה שניתנת למריחה כמו למשל ברי או קממבר איכותיים שהתוכן שלהן כמעט נשפך מהן החוצה. אם בא לכם להשקיע, לכו על כזו עם פטריות כמהין.
משהו אגוזי – גבינה חצי קשה מיושנת בינונית כמו גבינת גאודה, אפשר גם עם תוספות טעם אם בא לכם או מורבייר שכבר המלצנו עליה למעלה
משהו עוקצני – גבינה קשה ומיושנת עם טעם חריף ועוקצני. למשל צ'דר כתומה מיושנת או גבינת אפלזנר האהובה עלינו במיוחד
משהו פאנקי – גבינה כחולה קרמית וחריפה קלות אבל עם טעם מעודן כמו למשל ברס בלו

תוספות

פלטת גבינות משובחת הולכת מצויין עם שלל תוספות עליה ולצידה:

ממרחים מטבלים – מגוון הממרחים והמטבלים שניתן להגיש לצד פלטת גבינות איכותית הוא כמעט אינסופי. בצד המלוח תמצאו פסטו, טפנד זיתים או ממרח עגבניות מיובשות. בצד המתוק תמצאו ריבות כמו למשל ריבת פירות יער או ריבת תאנים שישתלבו מצויין עם הגבינות החריפות. ניתן לשים ליד גם מטבלים חלבים כמו למשל צזיקי או גבינת שמנת.
קרקרים – קרקרים וגבינה הם שילוב מנצח. אתם יכולים להרכיב מראש מתאבנים של קרקר עם פרוסת גבינה ופרי או ירק מעל, או לשים אותם בצד ולתת לאורחים להרכיב בעצמם.
פירות – מעודנים ומרעננים הולכים מצויין עם גבינות, במיוחד עם החריפות. ענבים, תאנים, פירות יער, אפרסקים, שזיפים, משמשים ועוד.
ירקות – תמיד כיף לנשנש ירקות ועם גבינות עוד יותר כיף. מקלות של גזר, מלפפון וגמבה יעשו את העבודה מצויין. ואפשר לזרוק פנימה גם כמה עגבניות שרי בשביל העניין.
אגוזים ופירות יבשים – גבינות חריפות וכחולות פשוט אוהבות אגוזים ופירות יבשים כמו צימוקים, חמוציות, שזיפים ומשמשים.
זיתים – בעיניי זיתים הם הנשנוש האולטימטיבי ולכן ישתלבו מצויין עם פלטת גבינות איכותית. במיוחד זיתים איכותיים ומתובלים היטב.

אביזרים

לרוב צלחת גדולה ושטוחה וסכין פשוטה יעשו את העבוד. רצוי לצרף סכין לכל גבינה על מנת לא לערבב את הטעמים של הגבינות, או אולי אפילו לחתוך או לפרוס חלק מהגבינות מראש (לפחות את הקשות). אם בא לכם ממש להרשים אז אתם יכולים לקנות פלטת עץ יפה ומרשימה להגשה וסכין גבינה ייעודי (יש כל מיני סוגים ודוגמאות).
יין

נראה לי שזה כבר ידוע לכולם שיין וגבינות הולכים טוב ביחד. גבינות רכות ובשלות לרוב ילכו עם יינות לבנים חצי יבשים כמו שרדונה, סוביניון בלאן או יינות מבעבעים כמו שמפניה או למברוסקו. גבינות קשות ומיושנות ילכו היטב עם יינות אדומים כמו מרלו או קברנה סוביניון. גבינות כחולות או חריפות ישתדכו מעולה ליינות מתוקים כמו פורט או אמרלד ריזלינג.

אז מה עושים? יש שתי אפשרויות: לפתוח בקבוק אחד מכל סוג ולתת לאורחים שלכם לבחור מה מתאים להם. או ללכת על אופציה בטוחה שנמצאת איפשהו באמצע ולרוב גם קולעת לטעם של כולם וללכת על יין לבן חצי-יבש על הטווח הפירותי והמרענן כמו למשל גוורצטרמינר ולהגיש אותו מקורר קלות.