גנאש מוקצף שעשוי בדרך כלל בעיקר משוקולד ושמנת הוא אולי המתכון הכי שימושי שיצא לכם להכיר. פשוט מאוד להכנה ובמגוון טעמים, דורש מעט מאוד חומרים, יציב מאוד לאחר ההקצפה כך שניתן לזלף אותו בשלל דוגמאות מרשימות, נשמר היטב במקרר מספר ימים, האם עליי להמשיך לפרט עוד? אז הנה הוא לפניכם – המדריך השלם לגנאש מוקצף בשלל גיוונים וטעמים.
גנאש מוקצף – מתכון בסיס
115 גרם שמנת מתוקה (1)
25 גרם גלוקוז (במתכון המקורי – 12.5 גלוקוז ו-12.5 סוכר אינוורטי)
150 גרם שוקולד מריר או 180 גרם שוקולד חלב או 200 גרם שוקולד לבן
225 גרם שמנת מתוקה (2)
- מחממים את השמנת המתוקה (1) בסיר עם הגלוקוז עד לסף רתיחה
- יוצקים את השמנת על גבי השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק
- רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט ולוודא שאין גושים בגנאש
- מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה
- עוטפים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר ללילה
- המטרה כאן היא לקרר את הגנאש לטמפרטורת מקרר (4 מעלות בערך) כמה שיותר מהר, כך שניתן להיעזר במקפיא אם רוצים לקצר את התהליך ולא לחכות לילה שלם
- מקציפים את הגנאש במיקסר עם וו בלון במהירות בינונית עד לקבלת קרם יציב מאוד הניתן לזילוף
- חשוב להיזהר ולא להקציף יותר מדי כי אז הגנאש נשבר ואינו ניתן לתיקון (אבל אם הוא לא שבור מדי, ניתן עדיין להשתמש בו כמלית לפחזניות, למשל)
- מעבירים את הגנאש לשקית זילוף, אפשר עם צנטר חלק או משונן – הגנאש מאוד יציב וניתן לזילוף בשלל צורות
- מזלפים את הגנאש על עוגות, בכוסות, לתוך פחזניות וכו'
- מעבירים להתייצבות של כמה שעות במקרר לפני ההגשה
- כשהוא לא מוקצף ומכוסה היטב ניתן לשמור אותו במקרר עד שבוע, לאחר ההקצפה ניתן לשמור במקרר כשלושה ימים
- לקבלת גנאש בטעמי פירות, ניתן להחליף את השמנת המתוקה (1) בכמות זהה של מחית פרי – למשל, מנגו, פטל או פסיפלורה. אם רוצים גם את הצבע מכינים את הגנאש על בסיס שוקולד לבן.
גנאש קרמל מוקצף:
70 גרם סוכר
80 גרם גלוקוז
300 גרם שמנת מתוקה (1)
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
חצי פול טונקה מגורר (אופציונלי)
220 גרם שמנת מתוקה (2)
10 גרם חמאת קקאו
25 גרם חמאה
2 גרם מלח
- מביאים לרתיחה את השמנת (1) עם הגלוקוז, הווניל והטונקה ושומרים בצד
- מכינים קרמל בהיר מהסוכר ומדללים אותו בהדרגה עם השמנת. מביאים אותו שוב לרתיחה, מבשלים דקה ומסירים מהאש
- מוסיפים פנימה חמאת קקאו, חמאה ומלח ומערבבים עד שמתאחד
- יוצקים פנימה את השמנת (2) כשהיא קרה ומערבבים היטב
- מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שמתקרר היטב
- מקציפים את הקרם למרקם של גנאש מוקצף ומשתמשים לפי הצורך
לקבלת קינוחי כוסות כמו בתמונה
- מכינים שני גנאשים בשני טעמים וצבעים על פי ההוראות שלמעלה
- מקציפים ומעבירים כל אחד מהגנאשים לשקית זילוף
- שמים את שתי שקיות הזילוף בתוך שקית שלישית עם צנטר מתאים
- מזלפים לתוך הכוסות גנאש בשני טעמים בדוגמה הרצויה
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
נראה מעולה.
1. אפשר במקום מחית פסיפלורה לשים כל מחית אחרת (לדוגמא פיסטוק)?
2. כדי לעשות גאנש שוקולד לבן או מריר עושים כמו הגנאש חלב?
תודה יובל. אתה יכול להחליף את הפסיפלורה במחיות נוזליות אחרות שלא על בסיס שומן, למשל מחית פרי אחרת. למחיות שומניות כמו פיסטוק או פרלינה, מחליפים את הפסיפלורה בשמנת ולאחר שנוצר גנאש, לפני שמוסיפים את השמנת השנייה, מערבבים פנימה מעט מחית כ30-40 גרם, תלוי בחוזק שלה.
לגנאש לבן, עושים כמו הגנאש פסיפלורה, רק מחליפים את המחית בשמנת. למריר, עושים כמו החלב אבל מפחיתים את כמות השוקולד ל120-140 גרם תלוי באחוזי הקקאו – יותר אחוזים פחות שוקולד
שלום
אם אני רוצה להזליף את זה כמו שערות (לצורך העניין עוגת חתול ;)) האם זה אפשרי עם הגנאש הזה או שכדאי משהו אחר (באטר קרים או שמנת ואינסטנט)?
אפשרי עם הגנאש, צריך להקציף אותו שיהיה יציב מאוד
במידה ומעוניין לעשות את הגנאש המוקצף עם שוקולג ג'נדויה כמה שוקולד לשים?
כמו שוקולד חלב
הי,
הגנאש קרמל הזה ממש מעולה!
טעים בטירוף.
הוא יוצא לי קצת רך מדי לזילוף ולא מחזיק גם אחרי הקצפה מהירה במשך כמה דק'.
יש לך עצות בעניין…?
תודה בכל מקרה!
אפשר להוסיף 2 גרם ג'לטין מומסים ב-12 גרם מים אחרי החימום של השמנת. הוא יעזור ביציבות של ההקצפה.
בהחלט נראה מצויין!
האם אפשר להכין גנאש שוקולד חלב עם חמאת בוטנים על אותו בסיס?
כן, אפשר להוסיף לגנאש שוקולד חלב כ-50 גרם חמאת בוטנים יחד עם השמנת השנייה. לבלנדר הכל יחד ולקרר היטב לפני ההקצפה.
שלום ,
האם מחיות הפרי הינן מחיות מוכנות שרוכשים בחנויות המתאימות או אפשר פשוט לטחון פרי טרי טבעי בבית ולהוסיף כמות שהוא למתכון? במיוחד בפסיפלורה האם ניתן להוסיף את תוכן הפרי למתכון כפי שהוא?
תודה רבה
ברוב המקרים שכתוב במתכונים שלי מדובר במחיות פרי מוכנות שקונים בחנות. היתרון שלהן הוא שהאיכות והטעם של הפרי קבועות תמיד. ברוב המקרים ניתן להחליף את המחיות הקנויות בפירות טריים שטוחנים לבד בבית. צריך רק להחליט האם רוצים לסנן החוצה סיבים וגרעינים על מנת לקבל תוצאה חלקה יותר, למשל, גרעינים של תותים, פטל ופסיפלורה או סיבים של מנגו.
שלום, כשאתה אומר להוסיף פנימה את השמנת השניה למה הכוונה? אנא פרט את התהליך של ההוספה. בקיפול? בטריפה? עם הבלנדר מוט? אני פשוט רגילה להוסיף את השמנת השנייה לפני ההקצפה. אתה עושה זאת באופן שונה. רק רוצה להבין אייך אתה מוסיף את השמנת השנייה. שופך לכלי מעל הגנאש ו….?? תודה:)
פשוט שופך את השמנת השנייה מעל הגנאש ומערבב הכל יחד. רצוי לבלנדר הכל יחד הם המוט כדי לוודא שאין גושים.
תודה רבה!! מודה על התשובה המהירה.
שלום דרור,יש לי הרגשה שאני הולך לבקר הרבה בבלוג שלך, מקסים!!
יש תחליף לחמאת קקאו בגנאש,אולי ג׳לטין?
עדיף להחליף בעוד שוקולד לבן
האם יש אפשרות לעשות את הגנאש שוקולד עם שמנת צימחית ושוקולד מריר?
לא יודע אם זה יעבוד אותו דבר, מעולם לא ניסיתי.
היי דרור – האם הגנאשים המוקצפים במתכון יוכלו לשמש כמוס בעוגות אנטרמה? כלומר יעברו טוב הקפאה והפשרה, ויישארו יציבות גם ללא ג'לטין? תודה (-:
כאינסרט אין בעיה. בתור השכבה החיצונית יתאים רק להקפאה קצרה (כמה שעות עד יום), אחרי זה הגנאש יתחיל להיסדק.
שלום, האם בגאנש פסיפלורה ניתן להחליף את החמאת קקאו באותה כמות של שוקולד לבן?
דבר נוסף רשום להוסיף שמנת מתוקה קרה וליד זה את הספרה 2. אבל אין עוד שמנת מתוקה שמשתמשים בתהליך. האם זאת טעות? אשמח לדעת אם הגאנש הזה מתאים למילוח של פרלינים?
תודה רבה 🙂
אפשר להחליף את חמאת הקקאו בשוקולד לבן. החמאה תורמת להפחתת המתיקות וליותר יציבות, אבל יעבוד גם בלי.
תיקנתי את הספרה 2, הכוונה לאותה שמנת שבמתכון.
הגנאש מתאים לזילוף על עוגות ולא למילוי של פרלינים.
היי, כמה שאלות- הגנש הלבן מספיק יציב וחזק בשביל להיות נניח מילוי בין שתי שכבות טורט? ומחזיק יפה בזילוף מעל אם אזלף יום לפני ההגשה?
בנוסף, אין לי גלוקוז או סירופ תירס. כמה זה יפגע במרקם והאם יש משהו מהמטבח הביתי שכדאי לשים במקום?
לאחר ההקצפה הגנאש מאוד יציב ולכן מתאים גם כשכבה בין טורטים וגם יחזיק בזילוף מעל גם מזלפים יום לפני.
אם אין גלוקוז אז אפשר לשים דבש אבל זה ייתן טעם שאולי הוא לא רצוי וגם עוד מתיקות. אז ההמלצה שלי היא פשוט להשמיט אותו במקרה הזה. יהיה הבדל קטן במרקם, אבל זה עדיין יעבוד.
היי אוהב את הבלוג שלך, יש לי שאלה,
למרות שיש לי גלוקוזה למה בעצם צריך להוסיף את זה למסה?והאם יש הבדל משמעותי אם לא מוסיפים .? שאלה שניה… האם על מנת שיהיה יותר יציב כדאי להוסיף טיפת ג’לטין? תודה רבה על התשובות .. 🙂
תודה רבה. הגלוקוזה תורמת למרקם אלסטי בהקצפה. יהיה הבדל קטן במרקם אם לא מוסיפים. יש מי שמוסיפים ג'לטין, אבל אם משתמשים במתכון הזה הגנאש יוצא יציב מאוד ואין צורך.
איזה מדריך אליפות!!!!
דרור אתה מלך 👑
❤️
שלום,
בלוג מקסים!
יש לי שאלה עקרונית:
מדוע והאם בכלל מקובל לקרוא לגנאש הקרמל בשם גנאש שהרי אין בו זכר לשוקולד מלבד 10 גרם חמאת קקאו?
באופן הכי אינטואיטיבי הייתי קורא לזה קרם שנטי.
תודה!
השאלה במקום. ואכן הצרפתים קוראים לכל הגנאשים המוקצפים קרם שנטי בגלל כמות השוקולד הנמוכה שבהם וכמות השמנת הגבוהה. אני בחרתי להכניס אותם יחד בגלל שטכניקת ההכנה היא זהה וטכנית כמות השוקולד לא משנה את העובדה שמדובר בגנאש מוקצף. במקרה הזה חמאת קקאו (אפשר היה לעשות את זה עם שוקולד לבן במקום אבל אז זה היה עלול להיות מתוק מדי)
היי 😀
ממש אוהבת את הבלוג שלך !!
שאלה, אפשר להפוך את הקרמל המוקצף לפרווה עם גלידן ומרגרינה ?
אני רוצה את זה כשכבה בין עוגת טורט …
תודה רבה 😀
מאמין שכן, אבל לא ניסיתי
היי יש לי שאלה, אני רוצה לעשות גנאש מוקצף מנגו לפי המתכון שרשמת עם שוקולד לבן.
רשמת שבמקום השמנת המתוקה הראשונה… צריך לשים את המחית פירות שרוצים, השאלה שלי אם אני שם את המחית המנגו האם היא מספיקה מבחינת הכמות כדי להרגיש היטב את טעם המנגו? ובהמשך לשאלה, אם אני רוצה לשים עוד קצת ממחית המנגו כדי לחזק את הטעם זה כדאי? או שמיותר והטעם יהיה מספיק מורגש מבלי להוסיף ואז , ועדיף כמו שרשמת? אשמח לתשובה תודה רבה
!
הכמות הראשונה של המנגו אמורה להספיק. אם תשים יותר לא תצליח להקציף את התערובת בסוף
שלום לך,
אני רוצה לדעת אם אפשר להגדיל את הכמות של הגנאש וגם בו זמנית לעדן אותו (אני רוצה לזלף על עוגת מספר ושלא יהיה כבד מידי בגלל הכמות הגדולה של הקרם) על ידי הוספה של חבילת שמנת מתוקה נוספת להקצפה של הגנאש, האם זה יפגע במרקם ויהיה נוזלי?
כמות השמנת ביחס לשוקולד כבר גדולה מאוד. אם תוסיפי עוד זה עלול להיות לא יציב
היי אני רוצה לעשות גאנש לימון או ליים זה לפי מה שכתבת אתה חושב שגאנש ליים יילך טוב עם טעם קפה?
אם טעם הקפה עדין ולא דומיננטי אז כן
תודה על מדריך מעולה! חושבת להכין עוגת חתונה עם גנאש שוקולד לבן מוקצף, האם הוא נשאר יציב גם אם העוגה עומדת בחוץ כמה שעות?
אם תקררי את העוגה היטב אחרי הזילוף כדי שהגנאש יתייצב אז הוא יישאר יציב גם בחוץ כמה שעות
שלום אם אני רוצה לשים את הגנאש בהקפאה ואז להקציף באותו יום כמה זמן זה צריך להיות בהקפאה?
עד שהוא קר מאוד למגע אבל לא קפוא, בערך 3 שעות
היי גיליתי את הבלוג שלך לא מזמן ואני ממש נהנת ממנו! תודה על כל המתכונים המפורטים 🙂
רציתי לשאול אם אני מחליפה את השמנת הראשונה במחית פרי כלשהי- אני אמורה להרתיח את המחית עם הגלוקוז ולשפוך על השוקולד להמסה? טעם הפרי לא נפגע מהחימום?
תודה!
בעצם ברור שזה לא יפגע בפרי אחרת לא היית רושם את זה.. 🙂 אז לא משנה..
כן, מחממים. עדיף לא להגיע לרתיחה עם מחית הפרי, רק עד לסף רתיחה. הטעם לא ייפגע. תודה רבה!
הי, האם אפשר לשמור במקפיא את קינוחי כוסות לאורך זמן רב יותר?
לא יותר מ2-3 ימים
היי 🙂 תודה רבה על הטיפים! רציתי לשאול מה לדעתך יהיו הכמויות אם אני צריכה לכסות עוגה בקוטר 24 עם 3 שכבות.. ? חושבת להשתמש בצנתר שושנים שלוקח יותר חומר מבדכ.. תודה רבה!
להכפיל את הכמויות שבמתכון וזה אמור להספיק לך
היי, רציתי לשאול האם אפשר לצפות עם הגנאש המוקצף עוגה בחושה? זה יציב? נוח לצפות?
תודה רבה!
לאחר הקצפה הוא כמו קצפת ולכן הוא מתאים לזילוף ולציפוי
היי,
לגבי המתכון של הגאנש מוקצף קרמל,
אני רוצה לקבל קרם ממש יציב ועמיד יותר ( לזילוף על פטיפון)
כמה גרם ג'לטין יש להוסיף?
2 גרם ג'לטין
אהלן! אחלה מדריך! תודה רבה 🙂 רציתי לשאול איך ניתן לקשט עוגת מוס שמקפיאים כמה ימים מראש? ראיתי שכתבת שהגנאש יכול להסדק די מהיר…אז במה עדיף להשתמש אם אני רוצה לקשט עוגה בסוג של שנטי ולהקפיא אותה למשך 2-3 ימים? תודה 3>
שנטי לא עומד טוב בהקפאה. עדיף להכין את העוגה ללא הקישוט, להפשיר אותה ולקשט קרוב להגשה.
טוב
אני קצת מתחרפנת כאן 😂
הגנאש המוקצף לא מצליח לי. אחרי כמה נסיונות, וכמה מתכונים. אני משתמשת בבלנדר מוט, מקררת היטב, מקציפה מאוד בעדינות, ואיכשהו הוא תמיד מתפרק/הופך לגרגרי (כבר אחרי הקצפה מאוד קצרה).
מה אני עושה לא בסדר??! אולי מכאן תבוא הישועה
תודה
פשוט תקציפי במהירות איטית ותעצרי לפני שהוא מתפרק. ההקצפה יכולה להיות קצרה מאוד.
בנוסף, ככל שיש יותר שוקולד בגנאש כך הוא יתפרק מהר יותר. לכן את יכולה לנסות להפחית את כמות השוקולד בגנאש במתכון שאת משתמשת.
היי דרור,
אחרי הקצפת הגנאש, נמצא כעת בשק זילוף, כמה זמן יכול להשמר במקרר? למילוי פחזניות לצורך העניין…
תודה על המענה!
הוא לא נשמר טוב בקירור אחרי ההקצפה כי הוא מתחיל להתקשות ולהישבר. עדיף לשמור אותו לא מוקצף במקרר ולהקציף סמוך לשימוש. כשהוא מוקצף הוא יישמר לא יותר משעה-שעתיים (מבחינת שימוש, מבחינת אכילה הוא יהיה אכיל עד שבוע אבל לא יצא טוב בזילוף). כשהוא לא מוקצף אפשר לשמור עד שבוע.
היי דרור,
חג שמח 😊
שאלה בבקשה, ניסיתי להכין כיפות מוס שוקולד לבן ודבש, ביחס של 500 מ"ל שמנת ו300 גר' שוקולד לבן + 50 גר' דבש.
לפי המתכון, במקום לילה במקרר, הקצפה ואז 5 שעות במקפיא, קיררתי ע"י 4 שעות מקפיא, הקצפה ואז עוד 5 שעות במקפיא – והגנאש לא קפא כלל, אפילו אחרי לילה נוסף שלם במקפיא.
אשמח לעזרתך.. מה יכולה להיות הסיבה?
לא הגשתי את הקינוח לחג וזה ממש מבאס 😞
תודה רבה! שנה מקסימה ומתוקה 🌸
שני
דבש מעכב הקפאה ויש סיכוי שזה לא יקפא לעולם. אבל אם הקצפת את הגנאש לקצף יציב אז לא אמורה להיות בעיה ולא אמורים להקפיא בכלל. האם קיבלת הקצפה יציבה?
היי, תודה רבה!
האמת הקצפתי היטב, אך לא יצא מאוד יציב ולאחר כשבוע ויותר במקפיא – הקרם התייצב, אך לא קפא לחלוטין 🙁
תודה רבה על ההסבר – אדע להבא להכין ללא הדבש 🙂
היי!! קודם כל האתר הזה מדהים תודה על כל ההשקעה!!
דבר שני כשכתוב גלוקוז האם הכוונה לסירופ גלוקוזה?
כן. תודה!!
היי, אשמח להתייעץ לגבי כמות הקרם לעוגת מספרים- 2 ספרות של A4, בכמה להכפיל את הכמות?
לפחות כפול 3 או 4
ערב טוב, אשמח לדעת מדוע יש לי גרגירי שוקולד בגנאש המוקצף, מדוע זה לא חלק ויפה כמו קרם
אולי לא כל השוקולד נמס כשהכנת את הגנאש הראשון? חשוב לוודא שכל השוקולד נמס ואין גושים בגנאש לפני שמוסיפים את השמנת השנייה. אם עדיין לא הכל נמס אז אפשר לבלנדר עם בלנדר מוט או לחמם כמה שניות במיקרוגל.
עוד אפשרות היא שהקצפת את הגנאש יותר מדי ואז הוא נשבר ונהיה גבשושי כזה ולא חלק כמו קרם. במקרה הזה, אין דרך פשוטה לתקן. אפשר לחמם אותו עד שהוא נמס לחלוטין ואז לחזור על הקירור שוב, אבל חשוב לקחת בחשבון שהתוצאה לא תהיה זהה.
היי 🙂
קוד כל המון תודה על אינסוף מתוכנים מדהימים!!
האם אפשר להחליף את סירופ הגלוקוז בג'לטין?
אם כן מה הכמות של הג'לטין והמים?
שוב תודה!!
לא מחליפים את הגלוקוז בג'לטין. אפשר להחליף אותו בסירופ תירס או בדבש או לוותר עליו לגמרי.
בגנאש קרמל, יש אפשרות להחליף את חמאת הקקאו בעוד חמאה? תודה 😊
עדיף בשוקולד לבן
היי דרור, מדריך מעולה. תודה רבה עליו. הבלוג שלך נכס גדול.
יש לי שתי שאלות ואשמח לעזרתך,
1 אם אני מכינה כמות גנאש גדולה, ולא מוסיפה את השמנת השניה. האם אני יכולה להקפיא את הגנאי ואז להפשיר ולהקציף עם השמנת השניה?
2 אם אין לי גלוקוזה אבל יש לי סוכר אינטרנטי, לשים רק את הסוכר או לוותר על הכל בכללי.
תודה רבה
לא ממליץ להקפיא את הגנאש. עם השמנת השנייה הגנאש יישמר במקרר (לא מוקצף) שבוע ויותר.
אם אין גלוקוז אז אפשר להחליך בסירופ תירס או סוכר אינוורטי או להשמיט
הכנתי ויצא ממש נוזלי, רוצה לצפות עם זה עוגה, מה עלי לעשות?
להקציף עוד זמן
שאלה אם אפשר להוסיף גלטין האם משרים את הגלטין במים או שמכניסים אותו כמו שהוא? ואם כן במים כמה מים ??
משרים בג'לטין ביחס של 1 ל-6 (לטובת המים)
היי
אם אני רוצה גנאש בטעם קוקוס
האם מספיק להחליף את כמות השמנת הראשונה במחית קוקוס?
היי, ניתן לשמור את המסה לפני ההקצפה לפרק זמן ארוך יותר משבוע? נגיד לשים במקפיא?
לא
היי דרור
אם אני רוצה להוסיף מחית פרלינה לגנאש של שוקולד חלב, כמה גרם להוסיף ובאיזה אופן?