פרוייקט הקינוחים הקפואים יצא לדרך וכמו כל פרוייקט גדול אנחנו מתחילים עם פוסט שילמד אתכם כל מה שרציתם לדעת על עולם הגלידות. אילו סוגי גלידות יש? ממה מכינים גלידה ואיך נוצר המרקם הכיפי שכולנו אוהבים? מה עושה מכונת גלידה וגם מה עושים אם אין לכם אחת? ועוד ועוד… אך אל דאגה, יש גם מתכון לגלידת וניל משובחת!!
מהי גלידה?
אם ישאלו אתכם מהי גלידה מה תגידו? משהו קרמי, מתוק, קר וטעים? או אולי "הדבר הטעים ביותר בעולם"? או פשוט "גלידה זה החיים"? כל אלה כנראה נכונים…
מבחינת החוק, גלידה (או גלידת שמנת) היא מוצר מזון קפוא שמכיל לפחות 8% (בארצות הברית 10%) שומן חלבי ולא יותר מ-13% סוכר (שאינו לקטוז). נשמע טעים נכון??
אז החוק היבש פשוט מגדיר מה מותר למכור בארץ תחת השם גלידה. ולא אנחנו לא מדברים כאן על גלידה תעשייתית (שלפעמים גם נקראת "גלידה אמריקאית") המיוצרת על ידי מכונות גדולות שמחדירות אוויר לגלידה ולרוב לא עונה על הדרישות הנ"ל ולכן מבחינת החוק אסור בכלל לקרוא לה גלידה.
בשביל להבין מהי גלידה באמת, אנחנו צריכים להסתכל על חמשת המרכיבים שחוברים יחדיו על מנת ליצור את הדבר המדהים הזה: קרח, שומן, חלבון, סוכר והכי חשוב אוויר.
קרח – באנגלית קוראים לה ice cream מסיבה באמת טובה. בערך 50% מגלידה ממוצעת הם מים. נכון, מים לרוב אינם מופיעים ברשימת המרכיבים או במתכון של הגלידה אבל הם מגיעים מהחלב ומהשמנת שמשתמשים בהם בתהליך ההכנה. כאשר הגלידה מסתובבת לה במכונת הגלידה, הטמפרטורה צונחת והמים האלו מתחילים להפוך לקרח. על מנת לקבל את המרקם המדהים הזה שנמס בפה, אנחנו רוצים שחלקיקי הקרח בתוך הגלידה יהיו קטנים ובלתי מורגשים ככל שניתן. אם הם יהיו גדולים יותר אנחנו נרגיש את ה"קרחיות" הזאת כמו באכילת ארטיק.
מבלי להיכנס יותר מדי למדעים, נזכיר שחלקיקי מים נמשכים זה לזה וינסו להתחבר וליצור גושי קרח גדולים יותר. כאן מגיעה מכונת הגלידה שמערבלת את הגלידה תוך כדי הקפאה ועל ידי כך דואגת שחלקיקי הגלידה יישארו קטנים. הפרמטר החשוב השני הוא המהירות שבו התהליך הזה מבוצע. מכונות גדולות ותעשייתיות יודעות לעשות את זה במהירות ולסיים את התהליך תוך דקות וכך מתקבלים גושי קרח קטנים ביותר ומרקם גלידה מושלם. למכונות הביתיות לוקח קצת יותר זמן ולכן הגלידה שנקבל בבית לעולם תהיה קצת יותר "קרחית" אבל לא פחות טעימה.
שומן – ושוב נחזור לשם באנגלית ice cream ונאמר שוב שהיא נקראת כך מסיבה נוספת באמת טובה – השמנת (cream). השמנת שעשירה בשומן תורמת לטעם, למרקם וגם לייצוב בועות האוויר שמוכנס לגלידה בתהליך ההכנה (עוד על זה בהמשך). כבר הזכרנו שמבחינת החוק צריך לפחות 8% שומן אבל בגלידות משובחות, למשל בגלידריות טובות או בקופסאות קנויות של בן אנד ג'ריס או האגן דאז, תמצאו לרוב 14-16% שומן. בבית אפשר להגיע גם ל-17-20% שומן, אבל פה גם נמצא הגבול. מעל 20% שומן והגלידה גם תתפורר בזמן שתנסו לגלגל ממנה כדור וגם תיתן תחושה מאוד לא נעימה בפה.
השומן תורם רבות לטעם של הגלידה – גם יש לו את הטעם שלו עצמו (של השמנת) והוא גם סופג מצויין טעמים בתהליך של חליטה (וזאת דרך מעולה לקבל גלידות בטעמים של קפה או מנטה, למשל). השומן עוזר גם בבניית טעמים מורכבים יותר – ככל שהגלידה תכיל יותר שומן כך ייקח לנו יותר זמן להרגיש את הטעם של הגלידה והאפטר-טייסט יישאר לזמן ארוך יותר.
מעבר לכך, יש לשומן תפקיד מכריע ביציבות ובטקסטורה של הגלידה. השומן הוא החומר היציב ביותר בגלידה ויכול לדאוג שהיא תשמור על הצורה שלה גם כאשר שבבי הקרח שבפנים כבר נמסים. ולבסוף, בתהליך הערבול של הגלידה מוחדר אליה אוויר והשומן הוא זה שלוכד את בועות האוויר בפנים, ממש כמו בהקצפה של שמנת.
חלבון – כבר נתנו לכם הסבר מעמיק על סלילי החלבון וכיצד הם נפתחים בחימום ובהקצפה. החלבון בגלידה מגיע בעיקר מהחלב ובתהליך הבישול החלבונים נפתחים ונקשרים זה עם זה ועם חומרים אחרים וכך עוזרים בלכידה של הנוזלים בתוך התערובת. בהמשך למה שהסברנו בהתחלה, זה עוזר להפחית את הגודל של גבישי הקרח וכך מתקבלת גלידה פחות "קרחית" ויותר נעימה לאכילה.
סוכר – נוכל לכתוב מאמר שלם כזה ואפילו יותר רק על סוכר, אבל ננסה לתמצת את עיקרי הדברים שחשובים להבנת העניין. הסוכר לא רק ממתיק את הגלידה אלא הוא הכרחי להכנת הגלידה ולמעשה לא ניתן להכין אותה בלעדיו (גלידות ללא סוכר הן למעשה מוצר אחר לגמרי ונוצרות על ידי פלאי המדע). הסוכר תורם ליצירת ה"גוף" של הגלידה וגם נקשר למים שבתערובת ומונע מהם לקפוא לחלוטין, מה שנותן לנו את המרקם הרך והנעים שאנחנו אוהבים. אני יודע שיש נטייה להפחית סוכר במתכונים מטעמים בריאותיים, אבל תאמינו לי שלא כדאי לכם לעשות את זה במתכונים של הגלידה, אתם תקבלו יותר קרחון מאשר גלידה.
לגלוקוז יש יכולת גדולה הרבה יותר להתחברות עם המים ולכן הוא נמצא בשימוש נרחב מאוד בהכנת גלידות. אם אתם הולכים להכין גלידות, מציע לכם להצטייד בכמות מכובדת של גלוקוז (קונים בחנויות המתמחות). יש לו יתרון נוסף שהוא פחות מתוק מסוכר ולכן החלפה של חלק מהסוכר בגלוקוז לא רק תתרום למרקם אלא גם מאפשרת שליטה על רמת המתיקות. אם לא מוצאים גלוקוז ניתן להשתמש בסירופ תירס או סוכר אינוורטי (למרות שבמקרה הזה הוא לא מפחית את המתיקות). אם אין לכם אף אחד מאלה, אז תשתמשו בסוכר – המרקם והטעם יהיו קצת אחרים, אבל זה עדיין יעבוד.
אוויר – האוויר מוחדר אל תוך תערובת הגלידה בתהליך הערבול במכונת הגלידה (הפועל המדוייק הוא חביצה או באנגלית churning). אם לא נכניס אוויר אל הגלידה נקבל מוצר מוצק הרבה יותר, כמו ארטיק. כמות האוויר שמוכנסת אל תוך הגלידה תלויה במשך הזמן ובמהירות הערבוב והוא יקבע את התחושה שנקבל בפה בזמן אכילת הגלידה. האוויר המוכנס לגלידה זכה למושג טכני מיוחד והוא נקרא overrun. כך שאם התחלנו עם ליטר תערובת גלידה וסיימנו את הערבוב עם ליטר וחצי אז יש לנו 50% overrun שזה גם הסטנדרט ברוב הגלידות המסחריות.
מייצבים
לעיתים קרובות מוסיפים לגלידה חומרים נוספים שעוזרים לקשירה של השומנים עם הנוזלים (אמולסיפיירים, מתחלבים), מגבירים את כמות האוויר הכלוא בתוך הגלידה (destabilizers) ועוזרים לשמור על היציבות של הגלידה בתוך תנודתיות הטמפרטורות שבמקפיא (טמפרטורת המקפיא אינה קבועה באמת אלא מתנדנדת מעלה ומטה). אתם לא חייבים לשים מייצב בשביל להכין גלידה אבל זה בהחלט תורם למרקם ולטעם של המוצר הסופי. ישנם הרבה סוגים ואנחנו נסקור פה רק כמה בודדים (במתכון שבהמשך נסביר כיצד להשתמש בכל אחד מהם וכך תוכלו לבחור באיזה להשתמש – מספיק אחד).
קורנפלור – המייצב הזמין ביותר מפני שכבר כנראה יש לכם אותו בבית ואם לא, אז ניתן בקלות לקנות אותו בסופר. כאשר מערבבים אותו עם נוזל תחת חום הוא מסמיך ומפריע לתנועה של הנוזלים בתוך התערובת וכך הוא עוזר לייצוב הגלידה. יש לו חיסרון אחד גדול שהעמידות שלו מידרדרת מהר בהקפאה ולכן הוא מתאים רק אם אתם מתכוונים לצרוך את הגלידה תוך זמן קצר יחסית מזמן ההכנה (יום-יומיים).
עמילן טפיוקה – דומה מאוד לקורנפלור בתכונות שלו (למעט העובדה שהוא שקוף, שלא כל כך משנה לנו במקרה הזה כי הגלידה אטומה בכל מקרה) אבל הוא עמיד יותר בהקפאה והוא קל מאוד לשימוש. משיגים בחנויות טבע.
קסנטן גאם – אבקה המיוצרת מייבוש של בקטריות שגודלות בתהליך של החמצה או הבשלה של סוכר. היא נקשרת במהירות ובקלות עם מים בטמפרטורות יחסית נמוכות ולכן מוסיפים אותה לאחר הבישול והקירור של תערובת הגלידה. הוא נותן את התוצאה הכי פחות "קרחית" וקונים אותו בחנויות המתמחות בחומרי אפייה.
מייצב גלידה מסחרי – תערובת של מתחלבים ומייצבים אשר תיתן תוצאה מצויינת ברוב המקרים. קונים בחנויות המתמחות בחומרים לאפייה והוא קל מאוד לשימוש. ישנם סוגים שונים ולכן כדאי לקרוא את ההוראות שעל האריזה ולפעול לפיהן. אני השגתי תוצאות מצויינות עם מייצב הגלידה שנמכר באתר טקסטורות של ד"ר סרחיו ברוידו והכמויות שמצויינות במתכון שלמטה יעבדו עם המייצב הזה.
מכונות גלידה
אני מניח שלא תיקנו ותשתמשו במכונה ידנית כזו שממלאים בקרח ומסובבים את הידית עד שהגלידה מוכנה, אבל זה תמיד נחמד להציץ בסרטון הזה ולראות איך אתם לא הולכים להכין את הגלידה שלכם….
לרוב מכונות הגלידה הביתיות יש מיכל שאותו אתם נדרשים להכניס למקפיא לפרק זמן ממושך של 18-24 שעות. הקערה עשויה מחומרים שמאפשרים לה להישאר בטמפרטורה נמוכה לאורך זמן אחרי שמוציאים אותה מהמקפיא וזה מאפשר את זמן העירבול של הגלידה בתוך המכונה, שאורך בדרך כלל כ-20-30 דקות. אם יש לכם מכשיר קיצ'נאייד בבית, אז ההמלצה שלי היא לקנות את תוסף הגלידה של קיצ'נאייד (כמו זה שפה בתמונה). העלות לא מאוד גבוהה (500-700 ש"ח בארץ) והוא נותן תוצאות ממש מצויינות. אני קניתי את שלי ומאז הוא בשימוש קבוע.
הערת צד חשובה: ניתן לרכוש אותו מחו"ל (למשל באמזון) במחירים זולים יותר אבל חשוב לשים לב שבמקרה הזה בלבד, קערה אמריקאית לא מתאימה למכשיר קיצ'נאייד אירופאי ולהיפך.
אופציה אחרת היא לקנות מכונה שמגיעה עם כל החלקים ולא דורשת דגם ספציפי של מיקסר בשביל לעבוד. אני פחות מתיימר להיות מומחה בתחום הזה ולא יכול להמליץ על דגם ספציפי. אם יש לכם מכונה אהובה בבית, ספרו לנו על החוויה שלכם ממנה ואנחנו נחלוק את מה שנלמד מכם עם כולם.
תהליך ייצור גלידה
1. בישול בסיס הגלידה – השלב הראשון דורש בישול של בסיס הגלידה (שכולל את כל המרכיבים שציינו למעלה) לסביבות ה-90 מעלות. תהליך הבישול הזה מבטיח המסה של הסוכר, פתיחה של סלילי החלבון וחליטה של הטעמים.
2. קירור מהיר – בשלב השני מעבירים את בסיס הגלידה לאמבט של מי קרח על מנת לקרר את הבסיס במהירות. מטרת הקירור היא למנוע התפתחות של חיידקים ובקטריות על מנת שהגלידה תהיה בטוחה לאכילה. בתום הקירור הגלידה צריכה להגיע בערך לטמפרטורה של כ-10 מעלות ואז מיד למקרר להמשך הקירור.
3. הבשלה – השם המתוחכם בסך הכל כולל שמירה של הגלידה במקרר לפרק זמן של 4 שעות ורצוי ללילה. התהליך הזה עוזר לקבלת מרקם מושלם לגלידה שלכם – החלבונים ממשיכים להיקשר, הטמפרטורה הנמוכה מבטיחה זמן חביצה קצר יותר והטעמים שחלטתם מתחברים טוב יותר עם כל השאר.
4. החביצה – זה השלב שבו בסיס הגלידה מתערבל לו באיטיות בתוך הקערה הקפואה של מכונת הגלידה. הערבול הזה הוא שחותך את הקרח לשבבים קטנים ביותר ונותן בסוף את המרקם הרצוי והאהוב.
5. הקפאה – בגמר הערבול מכסים את הגלידה בניילון נצמד שלא ייווצר קרח על פני הגלידה ומעבירים למקפיא לעוד מספר שעות. ניתן לזלול את הגלידה מיד, אבל היא תהיה רכה ובמרקם שיותר מזכיר גלידה אמריקאית. אם רוצים אותה במרקם המוכר לכם מהגלידות הקנויות אז עדיף לתת לה את המנוחה הנוספת הזאת במקפיא וכך היא גם נשמרת מצויין לאורך זמן (אם היא מחזיקה מעמד ולא תזללו הכל מיד…)
צבעים
אחרי שתכינו כמה גלידות בשיטה הזאת, תגלו שרובן יוצאות בגוונים לבנים חיוורים ואולי לא כמו הגלידות הצבעוניות שאתם רגילים לראות בחנויות. אין ספק שלצבע יש השפעה על הטעם כי כשאנחנו באים לאכול אנחנו קודם כל אוכלים עם העיניים. את הגלידות המסחריות לרוב צובעים בצבע מאכל וזה גם מה שאתם יכולים לעשות עם כמות קטנה מאוד של צבע. אבל ניתן גם לצבוע עם חומרים טבעיים כמו למשל:
– מיץ סלק (2 גרם לקילו לקבלת צבע ורוד)
– כורכום (1.5 גרם לקילו לקבלת צבע צהוב)
– אבקת ספירולינה (1 גרם אבקה מדוללת במעט מים לקבלת צבע ירוק או כחול, תלוי בסוג האבקה) – לוקח לצבע כמה דקות להשפיע אז חכו לפני שאתם מוסיפים עוד
– אבץ (0.5 גרם אבקה מדוללת במעט מים) לקבלת צבע שחור
– אבקת קקאו (2 גרם אבקה מדוללת במעט מים) לקבלת צבע חום
גלידת וניל משובחת (1 קילו)
300 גרם שמנת
400 גרם חלב
50 גרם גלוקוז
150 גרם סוכר
מקל וניל או שתי כפיות תמצית וניל משובחת
100 גרם חלמונים
3 גרם מייצב גלידה מסחרי
- 24 שעות מראש שמים את הקערה של מכונת הגלידה במקפיא
- מכינים קערה גדולה עם מי קרח לעצירת הבישול
- שמים בסיר את השמנת, החלב והגלוקוז ומתחילים לחמם מעט
- מערבבים את הסוכר עם המייצב ומוסיפים אל הסיר. מחממים עד לסף רתיחה.
- יוצקים על החלמונים ועושים השוואת טמפרטורות. מחזירים אל הסיר ומבשלים תוך ערבוב עד להסמכה (85 מעלות).
- מעבירים את התערובת לקערה נקייה ומניחים את הקערה באמבט הקרח. מערבבים מדי פעם עד שהתערובת מתקררת לחלוטין.
- מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להבשלה של 4 שעות לפחות ורצוי ללילה (ניתן לדלג על השלב הזה אבל הוא תורם רבות למרקם הסופי – ראו הסבר למעלה).
- מעבירים למכונת גלידה ומערבלים עד להסמכה לרמה של הגלידה שאתם מכירים. התהליך אמור לקחת בסביבות 20-30 דקות.
- ניתן לאכול את הגלידה מיד (היא תהיה רכה ותזכיר במרקם קצת גלידה אמריקאית) או לחילופין להעביר אותה לקופסה, לכסות בניילון נצמד על פני הגלידה ולהעביר למקפיא ל-4-12 שעות לפחות. רצוי להפשיר את הגלידה כ-15-20 דקות במקרר לפני ההגשה (תלוי בחוזקה המקפיא שלכם).
- גיוונים: חליטות של קינמון, קפה, הל, תה, תבלינים אחרים, שימוש בסוכר חום ועוד.
החלפה למייצבים אחרים:
– קורנפלור – 10 גרם, מערבבים עם 2 כפות חלב קר לקבלת תערובת ללא גושים ומערבבים פנימה אל תוך תערובת החלב הרותח לפני האיחוד עם החלמונים
– עמילן טפיוקה – 5 גרם, מערבבים עם 2 כפות חלב קר ומוסיפים אותו אל בסיס הגלידה בגמר הבישול לפני שמכניסים אותו לאמבט הקרח.
– קסנטן גאם – 1 גרם, מערבלים עם בלנדר מוט כאשר התערובת התקררה לחלוטין באמבט הקרח.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
מחכה בקוצר רוח להמשך הפרוייקט.
יש למה לחכות!
הסבר ממש מעולה . וגלידה הכי איכותית שראיתי איי פעם. יש הרבה מה לילמוד מימך. אנחנו באמת לא יודעים כלום על גלידה. מה היא באמת גלידה אמיתית . זה עכשיו אני השכלתי להבין שכל הגלידות שאכלתי עד עכשיו הם לא הכי בריאות . ובטח לא אמיתיות . כמו למשל גלידה אמריקאית שהקיץ הזה יצא לי לאכול לא פעם אחת
אבל גם מה שהבנתי מימה שידוע לי שיש ביצים בגלידה אים אני לא טועה לא? זה אתה יכול להגיד אים זה נכון או לא. גם גלידת יוגורט אכלתי . אבל לא כולם אמיתיות . יש זיוף בחלק מהמקומות. כמו שאתה בטח יודע. בכל אופן תודה על כל הידע הנירחב הזה שאתה מסביר פה.
שתיהייה לך שנה טובה ומתוקה כדבש ורימון. אפרופו דבש . עוגת דבש לא ראיתי במתכון שלך. לילה טוב בשעה דיי מאוחרת
היי, תודה רבה על הכתיבה. יש גלידות עם ביצים ויש גם מתכונים לגלידות מצוינות ללא ביצים (גם אצלי באתר יש כמה כאלה). בתעשייה המתכונים קצת אחרים ויש הרבה טריקים ושטיקים, אבל רוב הסיכויים שאם תאכלי בגלידריה קטנה שמייצרת את הגלידה בעצמה תזכי לאכול גלידה איכותית. ואגב, יש מתכון לעוגת דבש ולימון מצויינת בדף הראשי של האתר. שנה טובה!!
תודה על ההסבר המקיף והמושלם.
אם לא רוצים לשלב ביצים בתוך הגלידה . יש איזה תהליך , או מתכון מיוחד שצריך להכין ?
כן, את מקדימה את המאוחר. בימים הקרובים יפורסם המתכון לגלידה ללא ביצים.
איזה יופי של אתר! אני חדשה פה, מצאתי אותו במקרה כי שבוע שעבר חיפשתי מתכון לקראק פאי- שיצא מושללללללם.
תודה רבה! איזה כיף לשמוע!
אהלן דרור כתבה מאוד מעניינת אם אני רוצה להוסיף לגלידת וניל פרי נגיד דובדנים קפואים שבישלתי בסוכר ואז סיננתי טוב את הנוזלים באיזה שלב להוסיף?
בסוף כשהגלידה כבר מוכנה אפשר להוסיף תוספות כמו פירות, שוקולד, עוגיות וכדומה
מהיכן אתה ממליץ לקנות חומרים לגלידה ? מי היבואן עם החומרים המעולים ביותר ?
החומרים היחידים שצריך לקנות לגלידה הם מייצבים. אחרי שניסיתי כמה סוגים, התוצאות הכי טובות שקיבלתי היו עם המייצבים של סרחיו מטקסטורות.
היי דרור
בהמשך לשיחתנו מהשנה שעברה :
אנחנו "חולי גלידה" ולפני כמה שנים רכשנו במקרה, דרך הגרופון נדמה לי, מכונת גלידה מקצועית.כדאי לעקוב כי מידי פעם יש מציאות כאלה.המכונה אוטומטית של חברת פרוסט.בעלת מנגנון קירור אוטונומי,עלתה כ1800₪ ושווה כל שקל.היתרון שלה שמכניסים לחשמל ואחרי 5 דקות מגיעה ל-30- ואפשר להתחיל לעבוד.
אנחנו לא משתמשים במייצבים אבל התחלתי להשתמש בגלוקוז אחרי שקראתי את הפוסט שלך.
אנחנו עובדים עם חוברת המתכונים שקיבלנו עם המכונה וכמו כן מתכונים מהרשת כמו של דייויד לייבוביץ(שהוציא גם ספר על גלידה) ומרתה סטיוארט.הגלידה החביבה עלי כרגע היא ה"באטר סקוטץ' עם קרמל.מדהימה.
עדיין לא ניסיתי להכין גלידת תפוחים ששאלתי אותך עליה.טעמנו באיטליה גלידת תפוחים מדהימה ורוצה לשחזר אותה.
מחכה לעוד רעיונות על שילובים מענינים.
איזה כיף לשמוע! המלצה שלי, תנסו את המתכון שיש באתר לגלידה בסגנון פילדלפיה (ללא ביצים) המרקם נהדר ומקבלים מקסימום טעם. אפשר לנסות להכין אותה במגוון רחב של טעמים.
היי דרור, באיזה שלב אפשר לשלב טעמים וצבעים? למשל אם אני רוצה לשלב מחית פיסטוק?
מוסיפים לאחר הבישול כשהתערובת עדיין חמימה
אם אני רוצה להכין גלידת שוקולד או לצורך העניין להוסיף כל חומר אחר? באיזה שלב אני מוסיף את השוקולד?
מוסיפים בגמר הבישול כשהתערובת עדיין חמימה
היי, רציתי לעדכן בנושא טעמי שוקולד.
הכנתי לפי מה שהמלצת גלידת שוקולד מריר, חלב ולבן.
בשלושת המקרים הייתי פחות מרוצה מהתוצאה כי למרות שהוספתי שוקולד מומס לתערובת החמימה, וערבבתי היטב, השוקולד התגבש לחתיכות קטנות ובמיוחד לאחר שהתערובת התקררה זה היה מורגש בהעברה למכונת הגלידה.
את העיסה שהצטברה לי בתחתית הכלי הוספתי למכונת הגלידה אחרי 10 דקות כדי שהיא לא תשקע לי גם במכונה.
יכול להיות שהתערובת עמוסה כבר בסוכר המומס כך שלא יכולה להשיג המסה של חומר נוסף?
בעבר כשהייתי מכין גלידת שוקולד לפי מתכון אחר, הייתי ממיס את השוקולד עם החלב והשמנת, אך הגלידה היתה יוצאת קשה מהמקפיא.
אני מחפש את שביל הביניים ולא מצליח למצוא.
אולי יש פתרון יצירתי?
אם השוקולד לא נמס לחלוטין סימן שהתערובת לא הייתה חמימה מספיק. אתה יכול להמיס חלקית את השוקולד במיקרוגל לפני שאתה מוסיף אותו אל התערובת אבל אל תחמם אותו יותר מדי. מה שעוד יכול לעזור מאוד זה לבלנדר את כל התערובת יחד עם השוקולד עם בלנדר או בלנדר מוט לפני שמקררים ומעבירים למכונה.
היי דרור!
אשמח לעצה, הכנתי גלידת שוקולד על בסיס של אנגלז, לאחר ההקפאה הטעם יצא מעולה אבל המרקם קצת חולי. ממה שקראתי מדובר בקריסטלים של לקטוז, אך לא מצאתי כיצד ניתן למנוע את זה. יש לך רעיונות למה אולי עשיתי לא נכון?
תודה רבה ושנה טובה!
דניאל
היי דניאל, ממליץ להכין גלידת שוקולד בסגנון פילדלפיה ללא ביצים למרקם מושלם וטעם מלא של שוקולד. הנה הקישור: https://bakery365.co.il/2017/08/09/%D7%92%D7%9C%D7%99%D7%93%D7%AA-%D7%A9%D7%95%D7%A7%D7%95%D7%9C%D7%93/
אני רק שאלה 🙂 (בעצם 2-3)
נכנסתי לשגעת גלידות ואני מכינה גלידות בלי הפסקה לכל השכונה… 🙂
1. אבל הן נמסות די מהר, אני שמה את המייצב, מרתיחה ל-85 מעלות, מקררת לילה שלם במקרר, הגלידות יוצאות נהדרות אבל מפשירות מהר. מה יכולה להיות הסיבה?
2. אפילו שהגלידות יוצאות מעולות! אחרי הקפאה לפעמים יש להן מעט גבישי קרח מה יכולה להיות הסיבה? אולי שתי שהבעיות שלי קשורות במייצב? אני קונה את המייצב של מר קייק
(בהתחלה הייתה לי מכונת גלידה קטנה וחלשה – עכשיו קניתי אחת רצינית – בעיית הקרח כמעט ונעלמה לגמרי – אבל עדיין יש מעט)
3. כמה זמן אפשר לשמור סירופ סורבה (ללא הפרי) במקרר עד לשימוש? במידה ולא השתמשתי בכל הסירופ
חוצמזה………. אתה כבר יודע שאני מתה על האתר שלך – כבר כתבתי את זה כמה פעמים
תענוג 🙂
תודה.
נראה לי ששתי הבעיות שלך קשורות במייצב. גם אני קיבלתי תוצאות לא כל כך טובות עם המייצב של מר קייק. ממליץ לקנות את המייצב של סרחיו מהאתר טקסטורות או להזמין מאמזון. יעזור גם עם הקרח וגם עם ההפשרה.
סירופ סורבה אפשר לשמור חודש לפחות במקרר וכמעט לנצח במקפיא…
תודה על כל האהבה והפרגון ❤️
שאלה.. 🙂
יש באמזון כל מני ספרים עם מתכונים של גלידות, רוב במתכונים הם חלב, שמנת, חלמונים וסוכר.
האם הגלידה תצא עדיין יפה וטובה כמו בתמונות? או שאפשר להוסיף לה מייצבים (כי אנחנו יודעים שצריך)?
ואם אין מייצבים – אז בעצם גם לא צריך תהליך הבשלה במקרר נכון?
תודה רבה
לא חייבים מעצבים. הם עוזרים לקבל מרקם יותר טוב וגם עוזרים לגלידה להחזיק מעמד קפואה יותר זמן ולא להפשיר מהר מדי כשמוציאים מהמקפיא. עדיין צריך תהליך הבשלה כי זה עוזר לטעמים להבשיל.
היי דרור, יש לי שאלה – אם אני רוצה לקבל כלל אצבע לגבי מייצבים ולא רוצה להצמד למתכון מסוים, זה הגיוני לנסות בעקרון 3 גר' מייצב\גר' של קסנטן לליטר גלידה על בסיס קרם אנגלז? או שיש דברים נוספים שצריך להתחשב בהם? תודה רבה 🙂
אם ברצוני להוסיף מחית פרי או מחית פיסטוק, מתי כדאי להוסיף?
למחית פרי, אפשר להכין לפי המתכון שלנו לשרבט: https://wp.me/p7EQow-1YR
למחית פיסטוק, מחליפים כ-100 גרם שמנת מהמתכון ב-100 גרם מחית פיסטוק
תודה על התגובה! כבר הכנתי את המסה ורציתי להכניס היום למכונת גלידה, יש אפשרות להוסיף כרגע את המחית? אולי קצת פחות מ100 גרם? תודה!
במתכונים איטלקיים (גלאטו) משתמשים בקמח חרובים בתור מייצב. מה היתרונות והחסרונות שלו לעומת המייצבים האחרים?
פחות מכיר את המייצב הזה אז קשה לי לומר
הי …חלמונים ופיסטור, האם מעל 70 מעלות החלמונים לא יתקשו(יתבשלו)..?
הם אכן יתבשלו, יש תהליך שנקרא פיסטור נמוך ואפשר לקנות חלמונים מפוסטרים בקופסה
לדוד – קמח חרובים כמייצב. זה לא קמח חרובים אלה גאם חרובים או באנלית Locust Bean Gum. אני נפלתי בפח הזה וזרקתי לפח. אין לי מושג היכן אפשר להשיג בארץ – הזמנתי דרך חברים בחו"ל
הי, לגבי החלמונים. למה הם תורמים (למרקם, לטעם וכו')? והאם להשתמש בחלמונים ישר שמפרידים אותם מביצים שהוצאתי מהמקרר או שהם צריכים לעבור תהליך כלשהו לפני?
בחלמונים יש לציטין שזהו חומר מתחלב שעוזר לקשור את כל המרכיבים יחד. לא צריך להעביר אותם שום תהליך לפני השימוש.
אפשרי להשתמש בcmc? בתור מייצב
אני מניח שאפשר אבל יש לי פחות נסיון עם זה
מאמר מעניין באנגלית (SORRY) על מייצבים (כולל CMC) זה אחד המקומות היחידים שגם נותן כמויות.
שכחתי לצרף את הקישור: https://under-belly.org/ice-cream-stabilizers/
תודה
Locust Bean Gum
מצאתי מקור בארץ לכמויות קטנות – TEXTUROT http://www.texturot.co.il/index.asp האתר ישן ישן אבל פעיל – כדי להתקשר. המון חומרים מעניינים.
מכיר היטב את האתר. המייצבים של סרחיו הם הכי סבירים ממה שאפשר להשיג בארץ היום. ממליץ להפחית מעט מהכמות שמומלצת על האריזה.
תודה גדולה על ההסברים.
תודה לך!
שלום לך
קראתי את הוראות הגלידה עד הסוף. ויש לי שאלה.
בעיקרון, בהתחלה הכנתי גלידה עם חלמונים. בהמשך גיליתי שעם או בלי חלמונים…. יוצא לי אותו הדבר.
יש לי מכונת גלידה עם יחידת קירור. מכינה עם שמנת אחת. בערך 3/4 כוס סוכר וחלב…. כמה שנכנס 🙂 טעמים מוסיפה בהתאם-קרם פיסטוק מכינה לבד, שוקולד-ממיסה ומכנסיה לגלידה. וכן הלאה.
לאחרונה קראתי על הוספת מסטיקא וקרם טרטר לגלידה.
קראתי על מיצבים מוכנים. קשה לי איתם כי אני לא יודעת מה הם. הרעיון להכין לבד הוא עם כמה שפחות חומרים מתועשים.
אודה מאד לתשובה במיוחד על היחס בין מסטיקא/טרטר ומסת הגלידה
פחות יש לי ניסיון עם מסטיקא או קרם טרטר בגלידה. מציע בכל זאת להשתמש במייצב הקנוי. אפשר לקרוא את רשימת המרכיבים בפנים. לרוב אלו מרכיבים טבעיים המבוססים על עמילנים שונים.
האם יש מייצבים לגלידה טיבעיים
המייצבים המסחריים נחשבים לטבעיים, הם מבוססים על כל מיני עמילנים למיניהם. בכל מקרה, אני לא מכיר משהו אחר.
מצאתי שמנת מתוקה 42% של יוטפתה. מאוד התלהבתי והכנתי המון גלידה (באמת המון). לצערי פעם הראשונה לאחר שנים של הכנת גלידה – היו גושי "חמאה" זמן בערבול היה כרגיל, תהליך בישול ה-CUSTARD היה כרגיל. יכול להיות שאחוזי השומן היו גבוהים מידי?