טארט טרופזיין

הטארט טרופזיין הזה מגיע מהעיר השמשית סאן טרופז ששוכנת לחופי הים התיכון בדרום צרפת. מדובר בבצק בריוש אוורירי עם ציפוי פריך ומילוי נדיב של קרם פטיסייר הדרים. מי שהפכה את העוגה הזו שנוצרה בשנות החמישים למפורסמת הייתה לא אחרת מאשר השחקנית ברידג'יט ברדו שהגיעה אל העיר והתאהבה בעוגה…

חומרים לעוגה בקוטר 22-24 ס"מ

לבצק:
80 גרם חלב (1/3 כוס)
9 גרם שמרים יבשים (1 כף )
280 גרם קמח (2 ורבע כוסות)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
2 ביצים גודל L
15 גרם רום (1 כף)
4 גרם תמצית וניל (1 כפית)
חצי כפית מלח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לציפוי:
2 כפות קמח
2 כפות אבקת שקדים
1 כף סוכר חום בהיר
1 כף סוכר חום כהה
1 כף פניני סוכר
15 גרם חמאה חתוכה לקוביות

לקרם דיפלומט הדרים (אפשר גם וניל):
360 גרם חלב (כוס וחצי)
4 חלמונים
100 גרם סוכר (חצי כוס)
30 גרם קורנפלור (1/4 כוס)
1/4 כפית מלח
1-2 טיפות מי הדרים (אופציונלי)
2 כפות רום (אופציונלי)
80 גרם חמאה
60 גרם שמנת מתוקה

• מכינים את הקרם: שמים בקערה חלמונים, סוכר, קורנפלור ומעט מהחלב
• בסיר שמים את יתרת החלב עם הווניל והמלח ומביאים לסף רתיחה
• עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
• מבשלים על אש בינונית תוך בחישה מתמדת עד שהקרם מסמיך מאוד ומבעבע
• מסירים מהאש ומצננים כ-2-3 דקות
• מוסיפים פנימה את החמאה, הרום ומי ההדרים ומערבבים היטב עד שהכל מתאחד
• מעבירים לכלי רחב ומכסים עם ניילון נצמד על פני הקרם. מעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
• מכינים את הבצק: בקערת מיקסר מערבבים יחד את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים
• יוצקים פנימה את הביצים, החלב, הווניל והרום ומתחילים ללוש
• כשהבצק מתאחד מתחילים להוסיף בהדרגה את החמאה, בכל פעם כמה חתיכות ולשים עד שהן נטמעות פנימה
• ממשיכים ללוש עוד כ-5-10 דקות עד לקבלת בצק חלק, גמיש ומבריש
• מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים בשקית גדולה ומניחים לתפיחה כ-2-3 שעות
• משטחים את הבצק לתוך תבנית בקוטר 22-24 ס"מ, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא ל-30 דקות
• מעבירים את הבצק למקרר לשעתיים לפחות ואפשר לשמור עד יומיים
• מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים במקום חמים לתפיחה של שעה עד שעה וחצי
• בינתיים מכינים את הציפוי: שמים את כל חומרי הציפוי בקערה ומערבבים עם הידיים עד לקבלת פירורים דקים, שומרים במקרר עד לאפייה
• טורפים ביצה עם כף מים ומברישים את הבצק כשהוא מוכן לאפייה, מפזרים מעל את הציפוי
• אופים ב-180 מעלות כ-20-25 דקות עד להזהבה. מוציאים את הבריוש ומצננים מעט. מעבירים את הבריוש לרשת לקירור מוחלט.
• מוציאים את הקרם מהמקרר וטורפים אותו מעט עם כף או מטרפה.
• מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים פנימה את הקרם.
• חוצים את הבריוש לרוחב ומורחים את כל הקרם בשכבה אחידה במרכז. מניחים את החלק העליון מעל ומהדקים בעדינות
• מעבירים למקרר לשעה לפני ההגשה.

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון