רוזה רוזה

לאנשים מיוחדים מכינים עוגות מיוחדות. כמו למשל, העוגה הזאת שקיבלה אצלנו את הכינוי רוזה. טארט שקדים במילוי קרם שקדים הדרים, קונפי תותים וקישוטי שושנים מגנאש שוקולד חלב מוקצף.

חומרים לתבנית אחת בקוטר 18 ס"מ גובה 4 ס"מ

פריך שקדים:
260 גרם קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם שקדים טחונים
50 גרם ביצים
קמצוץ מלח
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר, השקדים, המלח והווניל ומערבלים עד שמתאחד
מוסיפים את הביצים ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
מרדדים את הבצק בזריזות בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ"מ ומעבירים למקרר לשעה
מרפדים תבנית בקוטר 18 ס"מ ובגובה 4 ס"מ בבצק ומקררים חצי שעה לפחות
אופים עם משקולות (בגלל הדפנות הגבוהות) 15 דקות ב-170 מעלות. מצננים ומורידים את המשקולות

קרם שקדים הדרים:
75 גרם חמאה
75 גרם סוכר
75 גרם אבקת שקדים
75 גרם ביצים
גרידה מלימון אחד ומתפוז אחד
מעט תמצית וניל

שמים את החמאה והסוכר במיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת חלקה ומעט בהירה
מוסיפים פנימה את אבקת השקדים ומערבלים עד שהכל מתאחד
מוסיפים פנימה את הביצים בהדרגה ולבסוף את הגרידה ותמצית הווניל ומערבלים לקבלת קרם חלק ואחיד
מעבירים לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה לפחות
יוצקים את הקרם אל הטארט ואופים כ-20 דקות נוספות ב-170 מעלות

קונפי תות:
170 גרם תותים טחונים
20 גרם גלוקוז
4 גרם פקטין NH
30 גרם סוכר

מחממים את התותים עם הגלוקוז בסיר ובנפרד מערבבים בקערה את הפקטין והסוכר
מוסיפים את תערובת הסוכר אל הקערה ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל עד רתיחה ומסירים מהאש
יוצקים את הקונפי על גבי קרם השקדים האפוי בשכבה אחידה ומעבירים למקרר

גנאש שוקולד חלב מוקצף:
115 גרם שמנת מתוקה (1)
25 גרם גלוקוז
180 גרם שוקולד חלב
225 גרם שמנת מתוקה (2)

מחממים את השמנת המתוקה (1) בסיר עם הגלוקוז עד לסף רתיחה
יוצקים את השמנת על גבי השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק
רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט ולוודא שאין גושים בגנאש
מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה
עוטפים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר לכמה שעות עד לקירור מוחלט
המטרה כאן היא לקרר את הגנאש לטמפרטורת מקרר (4 מעלות בערך) כמה שיותר מהר, כך שניתן להיעזר במקפיא אם רוצים לקצר את התהליך ולא לחכות לילה שלם
מקציפים את הגנאש במיקסר עם וו בלון במהירות בינונית עד לקבלת קרם יציב מאוד הניתן לזילוף
חשוב להיזהר ולא להקציף יותר מדי כי אז הגנאש נשבר ואינו ניתן לתיקון (אבל אם הוא לא שבור מדי, ניתן עדיין להשתמש בו כמלית לפחזניות, למשל)
ממלאים את יתרת הגובה של הטארט במעט גנאש מוקצף ומיישרים. כמו כן, מורחים שכבה דקה של גנאש מוקצף על דפנות הטארט.
את יתרת הגנאש מעבירים לשקית זילוף עם צנטר רוזטות ומזלפים שושנים על גבי כל פני הטארט.
מעבירים למקפיא לכמה שעות

ריסוס והרכבה:
200 גרם שוקולד חלב
200 גרם חמאת קקאו

ממיסים את חומרי הריסוס יחד בקערה בפולסים של 30 שניות במיקרוגל עד שהכל נמס לחלוטין
מרססים את העוגה עם מרססת או איירבראש כשהיא עדיין קפואה
מעטרים בטיפות גלוקוז, תותים טריים, פרוסות שוקולד חלב מטומפרר ומעט שבבי תות מיובש בהקפאה