עוגת גבינה, תותים ונענע

אחת מעוגות הגבינה היותר טעימות ומיוחדות שיצא לי להכין ובהמשך ישיר למתכון הקודם נוצרה גם היא בהשראת הקונדיטור הצרפתי ניקולאס פאצ'ילו. תחתית ספקולוס מתובלת, מוס גבינה רך ומעודן, מרמלדת תות-נענע והמון תותים טריים. מי צריך יותר מזה…

חומרים לעוגה אחת בקוטר 20 ס"מ

לתחתית ספקולוס:
175 גרם קמח
1 גרם מלח
4 גרם אבקת אפייה
4 גרם אבקת קינמון
2 גרם אבקת ג'ינג'ר מיובש
2 גרם אגוז מוסקט מגורר
85 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
45 גרם סוכר חום כהה
55 גרם סוכר לבן
1 חלמון מביצה בגודל L
10 גרם חלב

• בקערת מיקסר שמים את הקמח, המלח, אבקת האפייה, התבלינים והחמאה ומערבלים לקבלת פירורים דקים
• מוסיפים את הסוכר ומערבלים כמה שניות עד לקבלת תערובת אחידה
• מוסיפים פנימה את החלמון והחלב ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
• מרדדים לעובי 3 מ"מ בין שני ניירות אפייה ומעבירים למקרר לשעה
• קורצים עיגול בקוטר 24 ס"מ ואופים ב-160 מעלות 10-12 דקות. מצננים.

למוס גבינה מעודן:
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים (1)
20 גרם מים (2)
100 גרם סוכר
2 חלמונים מביצים בגודל L
400 גרם שמנת מתוקה
250 גרם גבינת שמנת

• משרים את הג'לטין במים (1) ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• שמים את המים (2) והסוכר בסיר ומבשלים ל-120 מעלות
• בינתיים מקציפים את החלמונים לקבלת תערובת תפוחה
• יוצקים את הסוכר הרותח אל החלמונים וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף בהיר ותפוח מאוד וקערת המיקסר מתקררת
• מחממים מעט כמחצית מגבינת השמנת במיקרוגל בפולסים
• ממיסים את הג'לטין כ-10 שניות במיקרוגל ומערבבים אותו עם הגבינה המחוממת
• מערבבים פנימה את יתרת הגבינה הקרה ואז מקפלים פנימה את תערובת החלמונים
• מקציפים את השמנת לקצפת רכה ומקפלים פנימה
• יוצקים את המוס לתבנית או רינג בקוטר 20 ס"מ ומעבירים למקפיא למספר שעות

ריסוס לבן:
80 גרם שוקולד לבן
80 גרם חמאת קקאו

• ממיסים את השוקולד וחמאת הקקאו יחד
• מחלצים את המוס הקפוא מהתבנית ומרססים בתערובת הריסוס מכל הכיוונים

מרמלדת תות-נענע:
250 גרם תותים טריים
כ-10 עלי נענע טריים
4 גרם אגר-אגר

• טוחנים יחד את התותים והנענע ומעבירים לסיר
• מתחילים לחמם וכשהתערובת חמימה מוסיפים פנימה את אבקת האגר-אגר
• מבשלים עד לרתיחה ומסירים מהאש
• מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכמה שעות
• מוציאים מהמקרר ומבלנדרים הכל שוב, מעבירים לשקית זילוף

הרכבה:
תותים טריים
עלי נענע טריים

• מורחים על תחתית הספקולוס האפויה שכבה דקה של מרמלדת תות בעיגול בקוטר כ-20 ס"מ
• מניחים מעל את המוס הקפוא ומזלפים עוד מעט מרמלדה מסביב
• חותכים את התותים לרבעים ומסדרים אותם מסביב לעוגה
• מעטרים את החלק העליון של העוגה במעט נגיעות של מרמלדת תות, תותים טריים ועלי נענע קטנים
• מעבירים למקרר להפשרה ומגישים

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון